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食のコラム

食のコラム

みなさまに知っていただきたい“食”に関する情報です。

おいしい味噌汁

味噌の効能

味噌は、原料の大豆や米が麹菌の力で発酵し、その過程で分解された旨みの成分や栄養素を含む、香り高く滋養深い和の食材です。
味噌のタンパク質は発酵過程で20~40%ほどが分解されてアミノ酸となるので、消化吸収の良い形になっているのです。そして味噌の中には活性度の高い消化酵素もたくさん含まれ、他の食品の消化吸収を助ける働きをします。これは有用微生物としての麹菌、酵母菌、植物性の乳酸菌などがつくりだしたもので、食物繊維と共に整腸作用に働きかけ、また発酵過程でこれらの菌はビタミンB2やB12等を生成します。そして発酵と共に褐変することで生まれる褐色色素「メラノイジン」にも高い抗酸化作用があると言われています。
このように、発酵によって生み出される栄養の数々は、醸造の芸術のごとくです。
大豆を使った味噌にはビタミンEやサポニン、コリン、レシチン、ダイゼイン、トリプシンインヒビター、フィト・エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを吸収の良い形で含み、全身をめぐるしなやかな血管と良質な血液のためには欠かせない食材と言われています。さらに味噌に含まれる遊離リノ-ル酸はメラニンの合成を抑える働きによって美肌効果をもつとされ、良性のプロスタグランディンなどの生理活性物質生成に関わります。

一杯の味噌汁の力

この素晴らしい食材である味噌を用い、さらに昆布やしいたけ、煮干しなどの天然のだしとわかめや豆腐などの具材を合わせ作られた味噌汁は、その豊富なミネラル類や栄養素が人間の重要な素である血液に代表される体液バランスに非常に有効に働くと言われます。
「一杯の味噌汁は、人間の故郷である大海原を再現している」とも言われます。これは、人間が進化により海からやってきたとする考えと、人間の血液・体液の組成が海水のバランスと似通っていることからくる言葉です。
手を抜かず、きちんとだしを取り素材を大切に作られた味噌汁は、母なる美味しさや味覚の基本であるだけでなく、毎日の自分を作る「素」となり原点となるのではないでしょうか。
日に数杯の味噌汁を飲むにあたって、塩分のことを気にされることも多いと思いますが、昔から具やだしとして使われる昆布・わかめ・しいたけなどはカリウムが豊富で、塩分バランスを自然に取ってくれるありがたい素材でした。

ミネラルの重要性

人間の体を構成するために必要なものを必須元素と言いますが、この必須元素の中から酸素、炭素、水素、窒素を除いた元素がミネラル(無機物)です。
ミネラルは体の中では4%~5%の構成比ですが、体内で合成することが出来ないので必ず食べ物から摂取する必要があります。

必須ミネラルとして認められている16種類
ナトリウムマグネシウムリン、イオウ、塩素カリウムカルシウム、クロム、マンガン、鉄、コバルト、銅、亜鉛、セレン、モリブデン、ヨウ素

赤字は主要ミネラル、その他は微量ミネラルと言います。
1日の摂取量が概ね100mg以上のものが主要ミネラルで、100mg未満のものが微量ミネラルです。

☆ミネラルの主な働き☆
 1. 骨や歯や血液などを作る
 2. ビタミンやホルモンを作るときの成分
 3. 酵素の働きをサポートする「補酵素」として重要な働き
 4. 筋収縮や神経の情報伝達や、浸透圧の調整
 5. 活性酸素を除去する体内酵素SODもミネラルとたんぱく質で出来ています。

☆ミネラルの欠乏で起こること☆
動悸や息切れが増え、疲れやすくだるくなり、無気力で集中力がなく、イライラします。筋肉は硬くなり、ひきつりやすくなりますし、骨はもろくなり、現代の子供に増えている多動性障害などもミネラルとの関連が指摘されています。脳の神経伝達物質の働きにもミネラルが大きく関わるので、精神や脳の働きにも影響するのです。
また、酵素は体のすべての働きに関わっている大事な存在ですが、その酵素のほとんどの働きにミネラルも関与しています。ミネラルがないと働けない酵素もあります。
ミネラルには、想像以上にすごい働きがあり、例えば亜鉛というミネラル1つをとっても、100種類以上の酵素の活動を助ける上に、成長ホルモンや性ホルモンの働きも助けています。

しかし、現代では野菜に含まれるミネラルは減少しており、例えばほうれん草に含まれる鉄分はこの50年で85%も減少しました。農薬や化学肥料の使いすぎや、品種改良、水、ハウス栽培、いろいろな原因があるようですが、ビタミンも含め野菜の栄養価はずいぶん落ちているようです。
さらに現代では加工品に「重合リン酸塩」などの添加物が使われるようになったことも、ミネラル不足になる要因です。重合リン酸塩はさまざまなミネラルと結びついて、体外へ持ちさります。「重合リン酸塩」は缶詰、お弁当、レトルト食品、練り物、ハムやソーセージ、ラーメン、和菓子、洋菓子、そしてほとんどの冷凍食品に使われています。
もう1つの原因はだしの素の普及です。手軽なダシの素や化学調味料が出てきたことで、だしをとらない家庭が増えてきました。無添加のだしの素でも、たんぱく加水分解物などのうまみ成分が中心なので、ミネラルという点では十分とは言えません。
ぜひミネラル豊富なあご、煮干し、昆布、干し椎茸などでしっかりとおいしいだしをとってみて下さい!

だしのとり方

アムリターラおすすめ!「あご」「煮干し」「昆布」「しいたけ」を使った味噌汁用のだしの取り方
 1. 味噌汁を飲む人数分量+αの水が入る容器を用意する
 2. 容器に水と上記お好みのだし素材を適量まとめ入れ、2時間~半日冷蔵庫で水出しする
 3. 水出ししたものを水から中火にかけ、じっくり加熱する
 4. 沸騰直前に火を切り数分置く
 5. 素材を引き上げ、だしの完成!
 ※時間がない場合水出しの部分を省きます。

配合だしの素材分量目安
各素材:4~5人分目安量/水1L
 あご:1本 煮干し:3~5g 昆布:5g しいたけ:1本
※分量は目安です。お好みで加減して下さい。

味噌の合わせ方

味噌には大きく分けて「米味噌」「麦味噌」「豆味噌」「調合味噌」がございます。
「米味噌」は主に米麹と大豆を用い、その配合割合により甘口~辛口までの幅の広い味わいが醸されます。基本的には甘口よりの味噌となり、色は白、淡色~赤まで多様です。
「麦味噌」は麦麹と大豆で仕込んだ味噌となります。基本的に淡色の色合い。
「豆味噌」は米ではなく蒸した大豆を麹にして仕込んだ味噌で、甘みよりはコクが強くなり塩分のある辛口よりの味噌に仕上がります。基本的に豆だけの味噌のことで、赤味噌とも呼びます。赤~茶の深い色合い。
「調合味噌」は米、麦、大豆、雑穀などを数種調合して醸造した味噌です。配合割合(麹)も様々です。

味噌の美味しい合わせ方としましては、お好みではございますが基本として以下のことがあります。
・色の淡い味噌と色の濃い味噌
・甘口と辛口
・米(麦)味噌と豆味噌
性質の違う味噌を組み合わせることで、旨み甘みのバランスを取ります。
大豆の割合の多い味噌は旨みが強く辛口の傾向があり、米の割合が多いと甘みが強く甘口の傾向があります。
季節によっても辛さを変えたり、具材による味の変更をしたりも自由です。

おいしさの極意

1. きちんと出汁をとって、水から入れる具材(根菜類)、沸騰してから入れる具材(葉物類)、火から下ろす直前に入れる具材(薬味類)味噌を入れるタイミングなどを図る。わかめに関しては味噌を溶いたあとに入れましょう。できれば先にぬるま湯で戻しておきます。
2. 味噌は火から下ろす直前に入れる。また味噌を入れる時に、一度火を止めることにより、味噌の味のばらつきがなくなります。
3. 味噌こしや、お玉を使い味噌を溶かしながら入れるようにする。