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食のコラム

食のコラム

みなさまに知っていただきたい“食”に関する情報です。

楽しい精米生活

精米の効能

お米は生きています。精米後から酸化が始まっていき、美味しさや栄養価が低下してしまいます。お米の美味しさは「粘り・弾力」の物性と「甘み・旨み」の味わいが相まって生まれます。精米して一ヶ月で約2倍に増えるという酸化した脂肪酸の影響を出来るだけ受けず、この美味しさを毎日味わうために、ぜひ「自家精米」を取り入れ精米生活を楽しんで下さい。玄米の状態は酸化が緩やかなので、毎回精米することでいつでも新米みたいな極上の味となりますよ!
最近の家庭用精米器は炊飯器よりも小さく非常にコンパクトで、精米音もあまり大きくなく3分付き、5分付き、7分付き、無洗米仕様、白米磨き仕様などいろいろなモードを備えたものが増えています。気になるお値段も家電ネットショップなどで旧機種なら1万円を切りますし、新機種でも探せば1万円台で出ているものもあります。

おすすめの精米機
●ツインバード工業株式会社:家庭用コンパクト精米機 精米御膳シリーズ
●山本電気株式会社:家庭用精米機「匠米」シリーズ

さらに、自家精米ではおまけが付いてきます。そうです、ぬか(糠)です!自然栽培ならではの安全で良質なぬかを使って、ぜひ美味しいぬか漬けをご飯のお供にどうぞ。

ぬか漬け

野菜をぬか漬けにすると乳酸菌を摂りこめるだけでなく、漬け込みに伴いミネラルやビタミンが増え、例えばビタミンB1に関しては約2~10倍近くも増えると言われます。
塩分ミネラルバランスを取ってくれるカリウムや、必須栄養素である葉酸も数倍に増えると言います。ぬか中の乳酸菌は塩分に強く、また、ぬかに含まれるアブシジン酸(発芽抑制物質)は、乳酸菌や酵母菌等の発酵菌活性により不活性化すると言われています。

「ぬか漬けのかんたんな始め方」
1. 精米するたびに出来るぬかを、ビニール袋等に入れて冷蔵庫で一定の量になるまで溜めておく。 2. 容器に米ぬかと7%の塩(海水より少し辛いイメージ)を混ぜあわせ、耳たぶのかたさになるように水を注いで手で混ぜる。 3. 2の中にキャベツの外皮をちぎって入れる。そのまま常温で置き、3~4日間、毎日手でかき混ぜる。 4. 発酵したぬかの良い匂いがしてきたら、ぬか床の完成。(漬け込んでいたキャベツも食べられます。)お好みで唐辛子や昆布、干ししいたけを少々漬け込むとぬか床に旨みをもたらし、余計な水分を取ってくれます。 5. お好きな野菜を水洗いして(早く食べたい場合は薄めに切り)、よく水を切って、ぬか床に埋めます。野菜によりますが1日~3日くらいで食べ頃です。 6. ぬか床は1日~3日に1回は手でかき混ぜましょう。ポイントは表面と底を入れ替えるイメージで混ぜることです。 7. 夏場は冷蔵庫に入れると良い状態が保てます。この場合は発酵が遅いので食べられるまで2、3日かかります。その際、野菜の大きさを大きくすると漬かる時間を長く出来ます。

ぬか漬けのその他のポイント

●野菜を取り出す際は、野菜表面の水分の多いぬかをそぎ落とさずそのまま取り出す。 ●水分が多いようならぬか床の一部を凹ませ、凹みに溜まった水を布で吸い取る。 ●ぬかや塩分は野菜に移る分だけ減っていくので、時々補充が必要です。ぬか100gに対して、塩7g~を目安に補充し、耳たぶのかたさになるよう水を足して下さい。 ●「ぬか分け」と言って、育ったぬか床を適量分けてもらい混ぜるのも効果的です。発酵を促進するNS乳酸菌瀧の酵母の様な素材の添加も有効かもしれません。 ●野菜を長い間ぬか床に入れておくと乳酸発酵が進み酸っぱくなりすぎます。漬け込み過ぎでアルコールのツンとした発酵臭が強くなった際は、漬けあがった野菜を取り出す時にぬか床をかき混ぜれば、酸素が混ざり込み乳酸菌の増殖を適度に抑え、過発酵状態をある程度改善することができます。 ●旅行などで長くぬか床をかき混ぜられない時は冷蔵庫へ。この場合、冷蔵庫に入れていても、表面に白い菌がたくさん付いてしまうことがあります。そのような時は表面から少し多めにぬかを捨てて、新しいぬかや塩、水を足します。 ●乳酸菌が減ってしまい芳醇な味わいの乏しいぬか床には、新しい米ぬかと塩を加え3日間ほど触れずに熟成させ、その後全体を混ぜ込むと発酵が蘇りやすくなります。この時、量が少なければ表面の白い菌ごと混ぜ込むことで味わいが戻りやすくなります。
常にぬか床をよい状態に保つように心がけるのは重要です。

ぬか床は、まめにかき混ぜて空気を入れ、塩を足すなどの手入れをまめにすれば、何十年も生き続けるといい、かき混ぜる人の常在菌や空気中の菌などによりその家庭に適したぬか床に育っていくと言います。もちろんそれを食する人にも適した発酵をたどっており、乳酸菌や酵母菌などの有用菌のバランスがどんどん整ってくるのです。家宝のぬか床に成長していくのですね。 たのしい精米生活、まだの方はぜひはじめてみて下さい!!!