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食のコラム

食のコラム

みなさまに知っていただきたい“食”に関する情報です。

日本のスーパーフード

スーパーフードって?

スーパーフードとは栄養バランスに優れ、一般的な食品より栄養価が高い食品、もしくはある一部の有効成分が突出して多く含まれる食品を指します。
近年アメリカなどで食事療法がさかんになり、栄養成分が多いもの、抗酸化作用の高いもの、がんのリスクを遠ざけるもの、生活習慣病の予防によいものなどがクローズアップされるようになり、アサイーやゴジベリー、スピルリナ、カカオなどが注目を集めるようになりました。
しかし良質な原料で、手間暇かけて作られた日本の伝統調味料や食材は、本来何よりもすばらしいスーパーフードと言えるのではないでしょうか。

発酵調味料のすばらしさ

例えば日本が誇る発酵食品や発酵調味料です。
発酵とは食品に含まれる糖質、たんぱく質などが乳酸菌や酵母菌、麹菌などの微生物が作り出す酵素によって分解されて変化することです。
発酵によって栄養素が吸収しやすくなり、うま味や風味も増し、微生物がビタミンなどの栄養成分をどんどん作り出し、酵素も爆発的に増えています。
また、豊かな海産物の食文化もあり、これらもおいしいだけでなく、ミネラルやポリフェノール、カロテノイド、オメガ3脂肪酸などの豊富な栄養価に満ちています。

速成醸造法について

しかし肝心の発酵調味料の作られ方が問題です。
現代では「速成醸造法」という短期間でお手軽に作る製造方法が出来たために、せっかくの発酵の良さが失われてしまっています。
速成醸造法の場合、例えば味噌であれば加温して数週間~2、3ヶ月、長くて半年で作ってしまいます。これではコク、香り、旨みがありませんから、化学調味料や添加物などを足してごまかす必要が出てきます。 味噌はそれでもまだ添加物が少ない方ですが、調味料(アミノ酸等)とあれば、それは人工的に作られたうま味添加物が数種類入っていると考えて下さい。ビタミンB2と書いてあったら、それは熟成期間の短い、色の良くない味噌の着色料として使われているのです。
酒精、アルコールと書いてあったら、それは麹菌を不活して発酵を止めるために入っています。
味噌は発酵し続けているから、色も香りも変化して当たり前なのに、安い原料で大量生産大量流通しても、長期間色をいつも同じにしておくために入れるのです。これはもう発酵食品とは言えません。

本物の味噌を食べよう

よく熟成された本物の味噌は、日本のスーパーフードと言えるほど素晴らしい栄養価があります。
まず、みそのタンパク質は発酵過程で20~40%ほどが分解されてアミノ酸となります。
本来消化に時間のかかるタンパク質は消化吸収の良い形になっていて、体内で合成出来ない必須アミノ酸9種類がすべて含まれています。
また、ビタミンB群、E、K、ナトリウム・カリウム・カルシウム・マグネシウム、リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデンなどのミネラル、食物繊維なども豊富に含まれています。サポニンやレシチンにはコレステロール低下作用、コリンには脂肪肝防止の作用やアルコールを排出する作用も。
フィト・エストロゲンとも呼ばれるイソフラボンを吸収の良い形で含むほか、遊離リノ-ル酸にはメラニンの合成を抑える働きがあります。
厚生労働省研究班の2003年の発表では、1日3杯以上のみそ汁で乳がんの発生率が40%減少したとあります。1981年国立がんセンター研究所の、26万人の食生活を17年追跡した調査では、味噌を飲む頻度が高い人ほど胃がんによる死亡率が低かったようです。

1日2枚で医者いらず

もう1つ意外にもすごいのが「海苔」。
海苔は約40%がタンパク質だってご存知でしたか?肉も魚もだいたい20%前後なので、海苔のタンパク質含有率は驚異的です。海苔1枚で、卵5分の1個分のタンパク質を含んでいるのですから、なかなか侮れません。 さらに海苔はあんな黒い姿のわりにビタミンCがとてつもなく多いのです。なんとレモンの約2.1倍、アセロラジュースの約1.75倍、キウイとイチゴの約3倍です。
海苔を1枚食べると、みかん1個と半分の量のビタミンCが摂れる上、熱に強いタイプのビタミンCなので焼いても壊れないのがすごいところ。
もう1つ特筆すべきはカロテンの量です。100gで27000μgですからこれはにんじんの約3倍の量です。
カロテンは体内で必要な量をビタミンAに変換されます。ビタミンAやカロテンは、抗酸化力があることもすごいですが、皮膚や粘膜を正常にしてくれるので、乾燥肌やニキビ肌改善、ドライアイにもいいですし、免疫力もUPしてくれますし、皮膚細胞の働きを正常化し、ハリや弾力にも効果があるとされています。
一日に必要なビタミンAの量は450μgですから、海苔のカロテンのレチノール当量に換算すると、海苔3枚で必要量全部摂れることになります。
もう1つすごいのは食物繊維がゴボウの7倍という点。海苔の重量の3分の1が実は食物繊維で、しかもほとんどが水溶性のポルフィラン。とても柔らかい繊維なので体に優しく便秘を改善して、毒素を排泄し、体の免疫力を高めるのをはじめ、血中コレステロール低下、血圧降下などの作用があります。
もう1つすごいのはビタミンB1が豚肉の約1.5倍、卵の約14倍、いわしの約30倍というところ。B2は牛乳の約22倍、卵の約12倍、うなぎの蒲焼きの約3倍。どちらも動物性以上です。
海苔3枚で、1日に必要なB1、B2がすべて摂れてしまうそうですから驚きです。
B1は脳の神経伝達に深く関わるビタミンなので、心の健康にも欠かせないし、脳をすごく使うお仕事の方や受験生の脳でも安定量必要ですし、疲労回復にも役立ちます。
昔から「1日2枚で医者いらず」と言われるだけありますね。海の農薬とも言える「酸処理」をしない海苔は、さらに栄養価が高いとも言われています。

食べる丸薬

日本では縄文時代から食されてきたと言われるごまは、「食べる丸薬」と呼ばれるほどの栄養価が高い食品です。
カルシウムはちりめんじゃこの約2倍、牛乳の約12倍も含まれていて、ごま大さじ約1杯で牛乳1本分のカルシウムを摂取することが出来ます。
鉄分も多く、大さじ3杯のごまを食べれば、1日の所要量の4分の1が摂取出来ます。
ゴマリグナンという特有の抗酸化成分を含むこともポイントです。肝臓の活性酸素を分解してくれるほか、ビタミンEの酸化を防いだり、免疫や脂肪燃焼などにも関わります。

わかめを常食する地域には長寿者が多い

日本の伝統食に欠かせないわかめですが、アムリターラでも「ビューティークリアブライト」というサプリメントにワカメのポリフェノールを配合しているほど、すばらしい栄養価に満ちています。わかめにはフコキサンチンやフロロタンニン類など、近年注目されている藻類ポリフェノールがとても豊富なのです。
また、水溶性(約80%)と不溶性(約20%)の食物繊維を多く含み、乾燥わかめ1回分量5gで約2gの食物繊維を摂ることが出来ます。
抗がん作用で注目されるフコイダン、余分な塩分の排出をうながすアルギン酸を含んでいますので、お味噌汁の具としてぴったりです。
カルシウムが非常に豊富なことも素晴らしく、マグネシウム・鉄・リン等のミネラル類や、βカロテン・ビタミンB群・ビタミンC等のビタミン類が含まれるほか、成長期のお子様に欠かせないヨウ素も含まれます。
無農薬原料を使用し、昔ながらの製造方法で心をこめて作られたお味噌やお醤油や黒酢などの調味料や梅、海苔、ごま、なたね油、煮干し、昆布、わかめなどは日本が誇るスーパーフードと言えるのではないでしょうか。