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食のコラム

食のコラム

みなさまに知っていただきたい“食”に関する情報です。

お米の品種、銘柄について

亀の尾

明治時代、山形県の研究心に富んだ篤農家・育種家である阿部亀治によって在来種から選ばれ、育成された日本の傑作イネ品種であり、現代米のルーツです。
西の「旭一号」、東の「亀の尾」という言葉があるそうで、現存する日本の代表的な美味しいお米のルーツをたどるとこの2品種に行き着くといわれます。
「亀の尾」の誕生ストーリーには、運命の出会いがありました。山形県庄内にある熊谷神社にお参りに行った亀治は、冷害でほとんどの稲が被害を受けている中で、1株から元気に実を結んだ3本の稲穂を偶然に発見します。亀治はこれを譲ってもらい、この籾(もみ)を原種として研究を重ね、4年かけて明治30年(1897年)に新水稲種「亀の尾」を誕生させました。
「亀の尾」の特徴は、他の品種と比べて茎が長くしなやかで、風害に対して比較的倒伏しにくいことや、害虫に強く、穂が出てから実るまでの期間が短いことです。亀治はその後も、実った稲から優秀な稲穂を選び出すことを毎年行い、種の劣化を防いだそうです。
明治38年(1905年)、宮城県と福島県が大凶作となった際に、亀治は宮城県庁に精選した「亀の尾」の種籾一斗(約18リットル)を寄付し、必要な方には無料で譲るなど、熱心に農業改良に取り組みました。
このような亀治の努力が実り、明治の末から大正時代にかけて「亀の尾」は、国内はもとより朝鮮半島や台湾でも栽培されるようになりました。
大正14年(1925年)頃には、栽培面積が約20万町歩(約20万ヘクタール)に達し、「旭」や「神力」・「愛国」などと共に米の品種の王座に君臨していました。
日本で稲の交配による品種改良が始まった明治32年以降、味が良く、冷害に強い上に、収量の多い「亀の尾」の特性が育種関係者の注目を集め、交配親として盛んに利用され、優れた品種を次々と世に送り出しました。「ササニシキ」や「ひとめぼれ」、「はえぬき」や「どまんなか」のような良食味米のルーツを辿ると、そこには「亀の尾」があります。
亀治の農業への熱い思いと貪欲なまでの米づくりへの姿勢が、伝説のお米「亀の尾」を生み出しました。現在では、日本の米の歴史を語るのになくてはならない存在となっているのです。

旭一号

西日本の「旭(旭一号)」、東日本の「亀の尾」。両品種共に明治時代の篤農家が在来種から選抜した傑作です。「コシヒカリ」・「ヒノヒカリ」・「あきたこまち」等、日本の代表的なおいしいお米のルーツを辿ると、この2品種に行き着くと言われています。
「旭一号」は100年以上の歴史を誇る幻の米品種です。粒が大きく食味の非常に良い品種ですが、なぜ幻となってしまったのでしょう。それは、栽培が難しいことに大きく起因しています。稲が倒れやすく、病気になりやすい点や、少し触れただけで粒が落ちてしまうほど、籾が取れやすい特徴があります。このような要因や、品種改良により病気や倒伏に強いお米へと生産が移ったことから、幻のお米となってしまったと言われています。
「旭一号」の歴史を遡ると、「日の出」という品種に行きあたります。「日の出」が出てきたのは1887年(明治20年)頃のこと。「旭一号」は、この「日の出」の中から倒伏に強い一株を選抜した品種です。京都の農家山本新次郎氏によって選抜されました。一度も人工的なかけ合わせが施されていません。発見者の山本氏の偉大さは、この品種を見つけただけでなく、皆に快く分け与え、更に「この大粒でおいしいお米を日本中の人に食べてもらいたい」と、日本各地の試験場にその種子を送り、普及に努めたところにあります。
「旭一号」の様な在来品種の系統が育っていた時代は、農薬や化学肥料などありませんでした。倒伏し易いという稲の性質も、多肥料により根の張りが浅くなったことや、養分過多で背丈が伸び過ぎたことが原因だと思われます。また、植物自体が肥えてしまい、贅沢病の様に本来の力が弱くなっているのも一因ではないでしょうか。無肥料、無農薬の自然栽培と「旭一号」は、その点でも相性がとても良いと思います。
種に関しても、昔の様に自家採種を続けて育った種籾は、その土地の気候・土・水・害虫・病気などの情報を記憶していき、少しずつ適応していくことでしょう。

イセヒカリ

三重県の伊勢神宮の神田にて発見された、神聖なお米です。平成元年、伊勢地方を台風が2度襲い、被害を受けた伊勢神宮神田「西八号田」の「コシヒカリ」は完全に倒伏しましたが、中央に見事に2株(1株とも)並んで直立している稲があることを、神田事務所の管理責任者である森晋さんが発見し、貴重な出来事として栽培に繋げました。そして、平成8年には皇大神宮御鎮座二千年を記念して「イセヒカリ」と命名されました。現状は、未登録品種ですが、「コシヒカリ」よりも耐倒伏性に優れ、多収で耐病性があり、甘みは「コシヒカリ」を上回るとも言われています。
おいしいお米には2種類あると言われています。一つは、「コシヒカリ」に代表される低アミロース米で、粘りのあるモチモチとした柔らかさが特徴です。もう一つは、雑味がなく歯ごたえのある大粒のお米で、かつては「旭一号」「日の丸」などの品種で知られていました。
この二つの嗜好には地域性があり、前者は主に東日本で、後者は西日本で好まれてきたそうです。近年、後者をほとんど見かけなくなりましたが、これには、育種から種子生産、販売までを公的機関が行い、画一化された農業政策の中で生産が難しくなった背景があるとも言われています。「イセヒカリ」のように、透き通った粒の立つおいしさは、熱帯ジャポニカ米の遺伝子によるものだと言われています。
「イセヒカリ」をめぐる伊勢神宮の神秘的なストーリーには、続きがあるのです。
元来「イセヒカリ」は、「コシヒカリ」の自然変異種とされてきました。そこで、専門家がDNAパターンを計測してみると、「イセヒカリ」は「コシヒカリ」とは異なる新品種であると分かったそうです。この結果は、「コシヒカリ」が他家受粉(たかじゅふん)して生まれた可能性を示唆しています。「コシヒカリ」の雌しべに他品種の花粉が飛んできて受粉し、実を結んだのではないかということです。
「コシヒカリ」と他家受粉するためには、出穂・開花の時期が重なっていなければなりません。1品種の開花期は約1週間なので、自然交雑するには前後2週間の幅があれば可能になります。また、稲の花粉は数百メートル飛ぶことが分かっており、飛距離内であれば少し離れた水田で作られている品種も、他家受粉の可能性があるのです。
そこで、神宮神田で植えられている10品種あまりのうち、熱帯ジャポニカ米の遺伝子をもつ品種こそが「イセヒカリ」の他家受粉候補ということになりますが、その中でも有力候補のひとつとして浮かび上がってきたのは「瑞垣(みずがき)」と名付けられた稲です。
「瑞垣」は、昭和5年秋に伊勢神宮の瑞垣内で発見された霊稲です。20年に1度の大神様のお引っ越し行事が終わった旧御正殿の軒下の、こぶし大の白石が幾重にも敷き詰められた神域で、いまにも30粒ほどの籾が稔ろうとする1茎の稲が発見されました。常識では考えられないことで、「聖代の瑞兆」としてその稲を「瑞垣」と命名しました。
この「瑞垣」との他家受粉で「イセヒカリ」が誕生したのではないかという説があるのです。
「イセヒカリ」は硬質米である為、炊飯前に十分に水に浸すこと(出来れば6時間程度)をおすすめします。

ヒノヒカリ

「コシヒカリ」と「黄金晴」の交配によって生まれた水稲うるち米です。
宮崎県で育成され、1989年にヒノヒカリと命名されました。名前の由来は、西日本(九州)を象徴する「日」(太陽)と、その飯米が光り輝くさまから、ということです。
「コシヒカリ」は、味のバランスが良く、多くの日本人に愛される代表品種です。炊きたてでも、冷えてもおいしく頂くことができるお米です。「黄金晴」は、稲が強く収量の多い品種です。
子供である「ヒノヒカリ」は親譲りの食味や育てやすさ、収量を持ち合わせた光輝く品種となったのです。やや小粒で、粒に厚みがあり全体的に丸みをおびたお米です。炊き上がりは、ふっくら艶があり、きらきらと輝いています。食味は非常に良く、ほど良い粘りとモチモチ感に加え、香りと甘味が調和した、バランスのとれたお米です。味の主張をし過ぎないので、毎日食べても飽きがこないのが人気の理由と言えます。また、冷めてもおいしいくパサつかず艶があるので、お弁当にも最適です。どのような料理にも合う、九州育ちの自慢の品種です。多くの府県で奨励品種に指定されており、九州を中心に中国・四国地方・近畿地方など、西日本で広く栽培されています。財団法人穀物検定協会が毎年行う米食味ランキングでは、2001年(平成13年度)に熊本県の菊池米が「ヒノヒカリ」で初めて最高の特Aにランクされました。その後も、「ヒノヒカリ」の産地銘柄が特Aにランクされることがあります。

ササニシキ

口溶けの良さや滑らかな喉越し、あっさりとした食感と甘みが特徴のお米です。品種の祖先は、うるち米系統です。
お米を分類すると、「ジャポニカ米(日本型)」・「インディカ米(インド型)」・「ジャバニカ米(ジャワ型)」の3つに分かれます。
「ジャポニカ米」は、縄文時代の後期に中国から入ってきた陸稲米(もち米に近い品種もの)と、弥生時代始め(紀元前500年頃)に南アジアから入ってきたインディカ米の2種類のお米が九州地方で合わさり、日本での稲作環境に適合するように改良されたお米です。
<うるち米>と<もち米>は、「ジャポニカ米」に含まれている特徴的なでんぷん質の含有比によって分類されます。
お米に含まれているでんぷん質にはアミロースとアミロペクチンの2種類があり、うるち米系はアミロースが15~30%程度、アミロペクチンが65~85%程度です。もち米系は、アミロペクチンが100%です。お米の粘り気やモチモチ感は、アミロペクチンによるものです。一方で、アミロースには、お米を硬くし、粘り気を少なくさせる性質があります。アミロースが多いと、程よい硬さを持ち、あっさりとした甘みになるのです。 「ササニシキ」のアミロースは約20%です。「コシヒカリ」に代表されるもち米系のお米の品種改良は、粘り、甘みに重点を置く傾向があり「ササニシキ」とは方向性が異なります。
元来日本人が食べてきたお米は、甘くてモチモチした品種ではなく、あっさりとした旨みのうるち米系で、本来の「ジャポニカ米」の性質は「ササニシキ」の様なお米だったではないかとも考えられています。本来、もち米系のお米は「ハレ」の食事で祝いごとのため為のお米とされ、うるち米系のお米は日常的な食でした。そう考えると、現在は毎日がお祭りの日のお米を食しており、日常食とは少し離れてしまったのかもしれません。 その昔、一汁一菜が食事の基本だった頃は、ご飯を主食とし、あっさりとした粘り気の少ないうるち系のお米を食べていました。和食には、お米自身が主張せずにうまくおかずの味を引き立たせてくれる「ササニシキ」のようなうるち米系のお米が合っていたのでしょう。
本来の日本食に立ち返ると「ササニシキ」の様なお米は見直されていくのかもしれません。
口に含んだ瞬間にはらりとほぐれる柔らかな食感、そして噛む程に旨みが増す澄んだ味わいは「ササニシキ」の大きな魅力です。日本人の主食であるお米は、「ササニシキ」のように、様々なお料理の味を邪魔することなく、飽きの来ないものです。
冷えてもおいしいので、寿司米や、お弁当に使用するお米としても最適です。チャーハンや雑炊にもおすすめです。

コシヒカリ

日本の米どころ、福井県で誕生したお米の代表品種です。新潟県に対して福井県側から命名の依頼があり、新潟県は、両県がかつて含まれていた「越国(こしのくに)」にちなんで「越の国に光輝く米」と言う願いを込め「コシヒカリ」と命名されました。また、「コシヒカリ」と「ササニシキ」は兄弟品種です。食味の良さから、「コシヒカリ」と掛け合わせることでの新品種育成が各地で多数試みられています。
一部には、農家の多肥栽培傾向を改善する為に推奨した品種という見方もあるそうです。肥料過多によって、草丈が伸び、倒伏しやすい状況から、多肥栽培に向かない品種でこれを解決しようとしたようです。
また、有機栽培においては、多肥栽培に向かない「コシヒカリ」の性質によって、余剰な有機質肥料を敬遠する傾向があるそうです。
「コシヒカリ」は、肥料を与えない自然栽培をすることで、根をしっかりと深く張ります。その為、稲の丈が必要以上に伸びることなく、倒伏を防ぐことができます。更に、肥料を与えないことで、虫が好む過剰な窒素の心配がない為、病虫害の発生を抑えることができます。
「コシヒカリ」の特徴である甘みも、より鮮明に感じることができます。作物を肥料・農薬不使用で自然栽培するということは、その作物本来の味わいを再発見することに繋がるでしょう。