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食のコラム

食のコラム

みなさまに知っていただきたい“食”に関する情報です。

おいしいお味噌って、どんな味噌?

発酵食品の代表格ともいえるお味噌には、健康や美容にいい効能が沢山あることが分かっています。
お味噌特有の茶色い成分である「メラノイジン」には、強い抗酸化力があり、エイジングや免疫力低下をもたらす活性酸素を抑える働きがあるとされます。 お味噌の原料である麹菌は非常にすぐれた消化酵素をつくり、人間の胃腸と同じような消化分解力を持っています。「味噌汁は不老長寿の薬」と江戸時代から言われますが、味噌汁を毎日飲む人の胃がん死亡率が低いことや(国立がんセンター研究所平山雄博士調査 1981 年)、味噌汁をよく飲む人ほど乳がんのリスクが低下すること(厚生労働省研究班調査 2003年)が報告されています。
1975年頃から全国各地の医療機関や食品研究機関で、麹を使った発酵食品の効用は研究が進み、医学的にも生理学的にも臨床学的にも次々と裏付けがされています。
またお味噌は昔から日本人の貴重なたんぱく源となっており、米味噌の場合、たんぱく質を全体の約13%も含有し(豚バラで約14%)、しかも大変消化吸収しやすい状態で含んでいます。

なぜこんなにもお味噌は、健康や美容にいい効果が期待できるのでしょうか?
そのヒミツは「麹(こうじ)菌による発酵」にあります。
もともとのお味噌の原料である、お米や大豆には存在しない成分が、麹菌によって発酵する過程で、ビタミン類、必須アミノ酸、有機酸類など、なんと新たに約400成分も増えているのです!

麹菌ってなあに?

そもそも発酵食品をつくる発酵菌は、大きく3つに分類できます。その中でも「麹菌」はカビの一種です。

発酵菌3つのカテゴリー
  • カビ:麹菌
  • 酵母:酵母菌
  • 細菌:乳酸菌・納豆菌・酢酸菌

こちらは米麹。お米のまわりについた白くモコモコしたものが麹菌

カビといっても食べ物を腐敗させるカビではなく、食べ物の栄養を増やしたりおいしくしてくれる(発酵する)カビです。
日本の調味料である味噌、醤油、酢などをつくる麹菌は、正しくはニホンコウジカビ(学名:アスペルギルス・オリゼ)といい、適度に暖かくて湿度もある環境を好むため、なんと日本にしか存在しません。
嫌なにおいや毒素をまったく出さないとされる世界でもめずらしいカビなのです。お米に生えれば米麹、麦に生えれば麦麹、大豆に生えれば豆麹と呼ばれます。
麹菌は、和食の土台になっている日本の調味料をつくるために、なくてはならない大切な存在です。

麹菌は「酵素」をたくさん持っています。この「酵素」はハサミのような役割を果たしてくれ、食べ物の成分を細かく分解します。例えば、お味噌が発酵する過程では、お米のデンプンを細かく切って「ブドウ糖」(甘み)に分解したり、タンパク質を細かく切って「アミノ酸」(旨み)に分解します。成分が細かく分解されているため、食べれば体の中で栄養を取り込みやすくなります。
また、「酵素」によって栄養が増えておいしくしくなると、「乳酸菌」や「酵母菌」というさらに食べ物をおいしくする菌の仲間が集まって、より一層おいしく、栄養たっぷりになります。

おいしいお味噌のえらび方

おいしいお味噌とは?
ズバリ!「麹菌」がたくさん働いている、お味噌です。
麹菌がたくさん働いているお味噌は、うまみや甘みがたくさん生まれ、栄養が豊富で、健康や美容効果が期待できる!といいことづくし。

そんなお味噌を選ぶとき、とても大切なのは「長期熟成されているお味噌」であること。
最低半年以上、じっくり時間をかけて、自然のスピードで麹菌が働くことで、お味噌のうまみや甘みや栄養が増していきます。
スーパーでよく見かけるお味噌の中には、速醸でつくられるお味噌があり、大量生産のために温度を上げて2~3ヶ月で作ります。そうすると、どうしてもうまみや甘みに深みがなくなってしまいます。そのためお味噌によっては食品添加物によって、人工的なうまみが足されてしまいます。速醸のお味噌は長期熟成と比べると、麹菌の働きもあまり期待できず、本来お味噌がもつ健康や美容効果もかなり異なってくるのではないでしょうか。

<お味噌に含まれることが多い、主な食品添加物>
  • 調味料(アミノ酸等)…人工的に作られたうま味添加物
  • ビタミンB2…熟成期間の短い味噌の着色料
  • ソルビン酸…酵母などの繁殖を抑える
  • 酒精やアルコール…麹菌を死活して発酵を止め、密封された小袋が膨れるのを防ぎ、色も一定に保つ

本来お味噌の原料はとってもシンプル。米味噌であれば「米・大豆・塩」、麦みそであれば「大麦・大豆・塩」、豆味噌であれば「大豆、塩」。これ以外の原料が入っていたら食品添加物だと疑います。

また、今はステンレスの桶を使って熟成させるお味噌も多いようですが、昔ながらの「木桶で作られるお味噌」であれば、麹菌が働きやすい環境となるため、より自然な発酵を促し、おいしさが大変増しやすくなります。
さらに、お味噌を発酵させる麹菌が「培養されたもの」でなく、味噌蔵に住みついた「蔵つき天然麹菌」であれば栄養やうまみのハーモニーは量り知れません。