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勝田小百合×KIYOさん対談

第1回 日本は、化学調味料天国

体と食

勝田: 今日はアムリターラ フーズの食品をKIYOさんに召し上がって頂きながら、食品に関するいろいろなお話を伺いたいと思っています。どうぞよろしくお願いします。

KIYO: すごく楽しみです。よろしくお願いします。

勝田: KIYOさんのことはオーガニックレストランの草分け的存在の伝説の「キヨズキッチン」創始者、フードプロデューサーとして以前よりリスペクトさせて頂いております。
震災前にアトリエでのお食事会にお邪魔してからのおつきあいになりますね。
経歴の中に私といくつか共通するキーワードが多くてびっくりしたんです。演劇、整体、食、ナチュラルエイジングっていう流れが同じで。
もちろんKIYOさんが大先輩なのですが、私も演劇を9年くらいやっていて、そのあとパニック障害になって、カイロプラクティックと食事の改善などで治ったことに感動してカイロプラクターになって、オーガニックコスメとフードの開発、そしてアンチエイジングの鬼で(笑)

KIYO: 僕も前から共通点が多いと思っていましたよ(笑)。僕は舞台の演出家になりたかったんだよね。演出家になるために必要なものとして体の動かし方のメソッドをいろいろ勉強していて、その中のひとつが整体だったんです。整体で人の体を診ていくと、やっぱり食べ物で体が壊れているって歴然と分かる。それで食のほうにシフトしていったという流れなんです。

勝田: 私の施術院でも食事指導や普段の姿勢などトータルでアドバイスさせて頂いています。何を食べるかで体は大きく変わりますから、施術を活かすためにも、本当に欠かせないことだと思います。

南さんと勝田さん対談

日本は化学調味料天国

勝田: 今、飲んで頂いているのがアムリターラ フーズのやぶきた茶です。中尾さんという方が八年前から無農薬無肥料で作ってらっしゃる熊本県菊池のお茶です。無肥料だから変な苦みがあまりないんです。

KIYO: 今はお茶にアミノ酸を入れることがありますからね。お茶を揉む時に化学調味料をまくんです。

勝田: ええっ?化学調味料ですか?添加するのはお茶の旨みが低下しているからですか?

KIYO: お茶にはもともと自然のアミノ酸が含まれていますけど、多くの人が化学調味料の味に慣れているので、その味がプラスされると、反射的においしいって思っちゃう。それでお茶をそういう風にしてしまっているんです。

勝田: 今ってあらゆるものに全部グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料を入れてしまっていて、外食しても、加工品もすべて同じ味のことが多いですね。あれって何でこんなことになっちゃったんでしょう。素材の味がスカスカなことをごまかすために入れるようになったんですか?

KIYO: それも1つありますが、もっと重大なのは化学調味料を作っている会社の戦略が勝っちゃった。日本のマーケットが飽和状態になるっていうのも何十年も前に分かっていて、今彼らの売上の主体は東南アジア。アメリカでも展開。そこでグルタミン酸ソーダを猛烈に使っている。戦略を持って、マーケティングをやっている。

勝田: そういう風な舌にしようと計画を持ってやっていったということですね。中毒化させようと。

KIYO: そうです。東南アジアで作られる普通の料理にもものすごい量を入れる。それはそういう指導をしているから。戦略的にやっている。

勝田: ニューヨークに行くと「Non MSG」(化学調味料は使用していませんの意味)とレストランの扉に貼っているところがあるくらい、脳の興奮毒として有名になってきていますが、それでもその戦略は続くのでしょうか?

KIYO: それを表明したところにお客が入るということは、そうじゃないところにはもっとお客が入っている。和食はこれでダメになりましたが、東南アジアには元々すばらしい食文化があるのに、それも壊しつつあります。

勝田: もう日本はすっかり化学調味料天国ですものね。加工品の原材料を見ると「調味料(アミノ酸等)」と書いていないものを探すことの方が難しい。何種類化学調味料を入れようが「調味料(アミノ酸等)」ですんでしまいますしね。

出汁の大切さ

勝田: この「アミノ酸等」に影響を受けて、多くの方の味覚が乱れてきています。手軽なダシの素が増えたり、加工品の多数に含まれる「重合リン酸塩」のせいでミネラルを体外に排出しやすくなっているせいもあり、ミネラル不足の方がとても多いですよね。ミネラルは体にも肌にも心にも重要な働きをしているのに。
そこを少しでも解消したくて、今回アムリターラフーズではおいしい「出汁」がとれてミネラルも補給出来る煮干しあご昆布干し椎茸などをご用意したんです。

出汁

KIYO: なるほど。

勝田:お出汁を1つずつ味わって頂こうとご用意いたしました。羅臼昆布からどうぞ。普段はどんな出汁をお使いなんですか?

KIYO: 昆布とカツオが基本。しいたけを入れたり、いりこでとったり、あごだしも取ります。うーん、おいしい。これ水出しだけですか?

勝田: こちら水出ししたものを、低温からじっくりと加熱しています。

KIYO: 何度まであげました?

勝田: 温度は60〜70度で大体15分間くらい低温でじわっと。

KIYO: おいしい。よく出てますね。

勝田: こちらは利尻昆布です。

KIYO: おお。これもおいしいですね。これはどんな出し方で?

勝田: 同じように水出しをして、70〜80度で15分くらい加熱しています。

KIYO: 水出しの時間はどのくらい?

勝田: 大体6時間くらいですね。利尻と羅臼はどちらがお好きですか?

KIYO: どっちとも言えないですが、普段は羅臼が多い。さっと出ますから。 僕は家庭料理が充実することを望んで活動してきているんですが、僕が教えているのは昆布を小さくカットして、それを水に入れて時間に余裕があれば冷蔵庫に入れてそのまま時間を置く。時間がなければそのまま加熱、沸騰する前に網杓子ですくう。出汁をとった昆布は冷凍して佃煮にしたり、お味噌汁の具にしたりして使ってもらうんです。沸騰する直前にあげるということを考えると羅臼のほうが味が出ますね。

勝田: アムリターラ フーズでは、今回最初から小さくカットした羅臼昆布を作ったんですよ。子供のおやつにもこのまま食べられるし、出汁にもさっと使える。

KIYO: なるほど、これならお味噌汁の具にも使える。すごい便利だね。

勝田: 私自身働くお母さんですから、じっくりやっている暇がないんです。羅臼の刻みだとすぐ出るから、忙しい時に助かるんです。

KIYO: なるほど。これいいですね。すごくいい。

南さん対談

本当にお得なこと

勝田: こちらが煮干です。

KIYO: いい香りだ。

勝田: 小羽といわれる脂肪の少ない煮干だけを厳選しています。佐賀県ですね。これは臭味ではなく、いぶしたような風味が出るんです。

KIYO: 甘みもありますね。

勝田: 煮干は本当に質に差があるじゃないですか。酸化して黄色くなっているものもあるし。発がん性の懸念がある酸化防止剤を使用しているものを避けるんですが、だからと言って酸化しているものも体に悪いし味もおいしくない。
そう考えるとやっぱり酸化しやすい脂肪分が少なくて質の良いものを厳選しないと。ここの海産物問屋さんは長崎にあるんですが、本当にいいんですよ。

KIYO: すごくきれいな煮干しですよね。

勝田: その方が言うには海産物問屋は嘘つきが多いって。時代劇で「おぬしもワルよの~」って悪徳代官と何か企んでいるのは、だいたい海産物問屋だって(笑)だから気をつけたほうがいいよって。そこの社長はすごく正直です。だからここに決めようと。やっぱり人ですよね。

KIYO: 結局最後は人ですよね。

勝田: インターネットや電話じゃわからないものが現地にいくと分かる。今回はだからほとんど現地に行ってきました。海苔も漁船に乗って摘んでいるところまで見てきましたし、お米はすべての田んぼを見て、水源まで確認してきました。この煮干しはおやつにしてもこのままでもすごくおいしいんです。

KIYO: 出汁とっちゃった後、捨てちゃうのもったいないですよね。使うべきだよね。結局いいものって、お野菜もそうだけど、全部使えるわけですよね。昆布にしても、しいたけにしても、出汁とったから、はいおしまいってわけじゃない。やっぱりいいものって結局無駄がないっていうか、買うときはある程度お値段するんだけど、全部トータルで考えると、結局いいものを買ったほうがお得なんですよね。

勝田: そうなんです。食費が高いでしょって言われるけど、スーパーで余計な加工品買わないから同じくらいですね。逆に減ったかもしれないです。お徳用のアイスクリームパックとか、お徳用をいっぱい買ってお得だと言っている方がいますが、買わないのが一番お得だよって。

KIYO: 醤油は安い醤油買っている人に限ってたいして使っていなくって、結局そのまま捨てたりとかね。

勝田: 本物のいい醤油を使うと、それこそお得なんですけどね。少量でおいしいし、体にもかえってくるし。

KIYO: そう考えると食生活のあり方全体を考えなおす時期に来ているのかもしれません。

勝田: そうですね。こちらがあごだしです。

KIYO: うん。これはすごいです。くさみが全くない。

勝田: 炭火でちゃんと焼いている焼きあごが最近少ないそうで。ガス使って短時間で焼いてしまうらしいですね。じっくり炭火で焼いている伝統製法が一番です。

KIYO: うーん。おいしいです、これは。

勝田: やっぱりあごってすごいですよね。飛魚ですから。外敵から身を守るために進化したらしく、尾びれで海の上を飛んでいるらしいですね。だから脂肪分がほとんどない。カルシウムも煮干の2倍くらいある。ミネラルの宝庫です。

南さん対談

出汁はミネラルの宝庫

勝田: こちらは乾しいたけのお出汁です。どんこではなく、香茹(こうこ)と呼ばれる種類。どんこと香信の中間なので、どんこのように香りがとても良いのに、香信のように水戻りも早い、良いとこ取りのしいたけです。寒い時期に育つので甘みが増していますし、いろいろある種類の中でも香りがたつものを選んで育てられています。

KIYO: しいたけ出汁のためのしいたけみたいな感じ?

勝田: 出汁はすごく取りやすいですね。水戻りが良いから忙しい私でも大丈夫です。出汁を出したあとのものを食べてもおいしいですし。

KIYO: わー、いい香りだ。すごいねこれ。

勝田: 大分県のこのしいたけの森にも行ってきましたが、本当にすごい農家さんなんです。しいたけが朝日だけを浴び、西日は遮るように自分で木に登って剪定してるんです。そのほうがおいしいんですって。すごい広大な敷地なのに全部自分で登るって言う人で。しいたけを愛してらっしゃいますね。

KIYO: このしいたけ出汁は、確かにすごいね。

勝田: 私もフーズの開発をする中でだんだんしいたけマニアになってきて(笑)、大分のも色んなところから取り寄せましたが、これが断トツ香りが高いしおいしい。だからもうこの方の作るしいたけだけを扱うと決めました。

KIYO: しいたけのうまみは主成分って何酸?

勝田: グアニル酸ですね。加熱とともにグアニル酸が活性化します。しいたけほど加熱したほうがいい出汁はないです。水出しした後ゆっくり加熱が一番いい。さらに水出しをせずに加熱するとグアニル酸は開きにくいので、最初水出しは必ずしたほうがいいようです。

KIYO: しいたけは一晩つけたほうがいいって言うもんね。これ深いねー。

勝田: 震災以降しいたけには及び腰になっていたんですが、ここのは大分県産のくぬぎの原木ですし、放射能検査をずっとされていて一度も出たことないしいたけです。
今回アムリターラ フーズでは椎茸や緑茶、海産物などは全部検査しまして、煮干しとあごはストロンチウム90まで検査しました。骨があるものはストロンチウムも心配だなと。

KIYO: あの頃しいたけだけじゃなく、きのこ類怖かったですよね。

勝田: うちの息子はあの時小学1年生だったんですよ。ちょうど入学して給食始まったから、反射神経的にきのこを避けるって言う技を教えて。あと山菜。そのあたりを全部避けるよう伝えました。だから家でしいたけ料理が復活した時に戸惑ってましたね。今でも給食では避けさせているんですけど。

KIYO: その方が賢明です。きのこ類はセシウムとかの溜まり方が尋常じゃないですからね。

勝田: 出汁を取ったあとのしいたけがこちらです。栄養価もすごいし抗がん作用もあるし、もっと食べてほしいです。我が家ではメインディッシュとして食べていますよ。

KIYO: これすごいな、これ。お肉いらないね。

しいたけ

勝田: 出汁に興味を持ったのは、出汁を摂ることによって、発達障害のお子様の描く絵が変わったり、状況がよくなるということを書籍で読んで。ミネラルって神経伝達に関わるから、やっぱり心も変わるんだなって。

KIYO: なるほど。

勝田: うちの施術院には、私がパニック障害をきっかけにカイロプラクターになったと表明しているから、心を病んでいる方もたまにいらっしゃいます。そんなときは首の骨の矯正とともにミネラル、オメガ3脂肪酸をおすすめすると軽い方は3ヶ月くらいで治る場合が多いです。
そういう経験からすっかりミネラルにはまってます。みんなグルタミン酸ソーダで舌がおかしくなっているところをまともになってもらいたいという思いもあります。日本って自殺者がすごく多い。食生活にもかなり関わりがありますよね。

KIYO: それが全てといってもいいくらい。

勝田: 砂糖摂りすぎ。グルタミン酸Na。農薬の影響。環境ホルモン。オメガ3不足。

KIYO: そしてトランス脂肪酸。

勝田: これじゃ神経細胞がおかしくなりますもんね。

第2回 トランス脂肪酸について >>