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勝田小百合×KIYOさん対談

第3回 アムリターラ フーズの味

わかめ、お醤油について

わかめなど

勝田: こちらは大分県国東地方の干しわかめです。ものすごくいい緑です。数少ない天然わかめなんです。

KIYO: これ、水で戻しただけ?

勝田: 水で戻しただけです。アムリターラフーズでは九州産の天然わかめを2種類用意しました。

KIYO: これすごい。全然違うよ。全然ぷりぷり感が違う。

勝田: わかめは、はっきりおいしさの違いが分かりますよね。

KIYO: これは違うね。

勝田: 国東のは特に冷風乾燥にこだわってらっしゃるんです。風のみで乾燥ということで、じっくりと熟成してます。

KIYO: このお醤油もうまい。たいしたもんだね。

勝田: これが生搾り醤油ですね。国産無農薬の丸大豆と麦を原料に、小豆島で杉の大樽で琴の音色を聞かせながら長期熟成させています。火入れをせず、目の細かいフィルターを通しただけです。

KIYO: 圧しもかけない?

勝田: もろみの重みだけで自然に搾るという相当変わった蔵です。昔はみんなそうだったんですが、変わってしまったんですね。杉樽を使うところすら減ってきている。

KIYO: 杉樽はないですね、ほとんど。

勝田: 杉樽を作る人も減ってきていて、3社くらいしかいないそうで。杉樽も継承をお願いしたいです。

KIYO: ちょっとお茶にたらしますか。お茶にたらすと醤油の価値が分かるんですよ。

勝田: 初めて知りました。お茶にですか!

KIYO: 醤油って言ってみればアミノ酸の塊みたいなものなんですよ。しかも発酵して熟成してそのアミノ酸が細かいレベルになっている。お茶にも元々アミノ酸があるから、違うアミノ酸が加わることで全然味の広がりが違ってくるんです。

勝田: うわー、確かに醤油たらすと、またおいしいですね。

KIYO: 違うアミノ酸の効果でね。でも安い醤油はだめよ。アミノ酸じゃないから。

勝田: 今はお醤油が悲惨なことになっていますよね。遺伝子組み換えの脱脂加工大豆が原料になっていて。それを塩酸で分解してアミノ酸液にして着色料と甘味料加えたり。

KIYO: 恥ずかしいことですよ。

勝田: 日本の代表的な調味料が、ほとんどこうなってしまっているというね。

KIYO: んー。うまい。今お茶にお醤油1、2滴しかたらさなかったけど劇的に味が変わるじゃないですか。これってお醤油が微生物の力で猛烈な量のアミノ酸に分解されている証拠なんですよ。普通に市販されている安い醤油でやってもこんな風にならないですから。これやってみるとちゃんとした醤油かどうかが分かりますよ。

勝田: じゃあ、みなさんもぜひやってみて下さい。

KIYO: やってみるといいと思います。ほんとに1、2滴です。劇的に変わります。

黒酢について

南さんと勝田さん対談

勝田: こちらは鹿北製油の和田社長に教えてもらった黒酢です。熊本県産の無農薬玄米を蒸して、薩摩焼のかめ壺で2年熟成して、まじめに40年前からやっているところがあるからって連れて行ってもらって。本物を作る人は、本物を知るという例ですね。

KIYO: うまい。これならごくっと飲めますね。

勝田: 匂いのきつい黒酢とかありますよね。これは本当にきれいな霧島山麓の湧き水で作っていて。昔からアンチエイジングにいいってことで黒酢の大ファンなんです。天然のアミノ酸も米酢より格段に多いし。この蔵はちゃんと玄米で作っているんですが、今や黒酢作りも玄米でやらないところが多いって聞いてショック受けましたね。7分搗きとか9分搗きにしちゃうところが多いって。

KIYO: 発酵が早いからね。

勝田: 何でもファストなんですよね。早く効率よく安く作ろうって言う流れになっていて。それが善だとされている。

KIYO: 生産者側から見るとそれは善ですよね。つまり短い時間で出来るってことはそれだけ管理のコスト、人件費を考えるとものすごく安く出来るわけだから、品質を考えないで販売するっていうことだけ考えれば、善ですよね。だけど消費者側から見たら善でもなんでもないですよね。消費者側の視点が生産者側に全くないってことですよね。

勝田: 安いってことだけを求めるとそうなるのかもしれないですが。

KIYO: そうですね。消費者も安いものを求めましたからね。

勝田: もっと安くてもいいんじゃないかと思うものがすごく高くて、大事なものがすごく安い、お醤油が98円とか。まともに作ったらそんな金額で作れるわけがないのに。でもブランド品の洋服やカバンは猛烈に高かったりするじゃないですか。みんなそれは高いって言わないのですからおかしな話です。

味噌と梅干し、海苔について

おにぎり

勝田: こちらは、アムリターラ農園自然栽培味噌と徳重ばあちゃんの3年漬けの鶯宿梅の梅干しです。味噌は、今アムリターラ農園を九州でやってるんですけど、自然栽培のトヨシロメという大豆と天日掛け干ししたヒノヒカリという玄米をオリジナルのアムリターラソルトで仕込んだものです。マルカワ味噌さんの味噌蔵で仕込んだので、天然麹菌の力でかなりフルーティーです。

KIYO: これ麹が何種類か使われてるんですか?

勝田: 麹は米麹です。米麹の比率がちょっと多めになっているので、甘めの味噌になっています。

KIYO: ちょっと普通の味噌にはない独特の香りがしますよね。これって何の香りですか?

勝田: 今ではどこの蔵でもやっていない蔵付き麹菌仕込みなので。天然麹菌が新酒の香りだったり、パイナップルの香りだったりを醸しだすんです。
出来上がるまでドキドキだったんですが、おいしくてびっくりです。大豆より米がちょっと多いことが功をなした。甘くなりすぎちゃうことを気にしていたんですが、ちょうどいい具合になりました。

KIYO: 塩分濃度は?

勝田: 実測はしていないので正確なところはわからないのですが、大体12.5~13%とかそれくらいだと思います。

KIYO: 普通の味噌より低めですね。はー、うまいわ。独特の香り。これご飯につけて食べたいな。

勝田: こちらは大森さんの自然栽培米です。天日掛け干しです。

KIYO: 味噌つけて食べていい?うわーおいしいね。味噌ってね、ご飯と合わせて食べると良さが分かるんだよ。これって本当に不思議で、穀物が持っているアミノ酸と豆の持ってるアミノ酸ってやっぱり補完しあうんだよね。そのおいしさなんですよ。
僕ね、給食は絶対食べない子で。まずいから食べないって食べなくて。家に帰ったらお腹すいてて、食べるのは味噌にぎりか、ご飯にお豆腐を乗っけてお醤油とゴマと鰹節とのりを振って混ぜて。どっちかを食べてた。味噌にぎりって言うのが大好きで。昔僕らが子供の頃食べていた味噌って言うのはこういうお味噌ばっかりですから。味噌って乾物屋さんで樽のまんま売っていたんです。

勝田: そういう素敵な時代もあったんですね。

KIYO: それを乾物屋さんが計って売る。だから乾物屋さんに行くと色んな地方の色んな味噌が樽ごと来ていて。それを選ぶのが好きでね。「その秋田の味噌、なめさせて」って子供ながらにお願いして。それをおにぎりの両面に塗ってもらって、おばあちゃん子だったんですが、おばあちゃんが焼いてくれて、食べるとめちゃくちゃおいしくて。それで米と味噌を合わせたおいしさっていうのを覚えたんですよ。

勝田: 味覚が形成される子供の頃にそういうものを食べてこられたって言うのは、今の活動に大きな影響がありそうですね。

KIYO: 給食食べなかったのは大きいと思う。

勝田: 大きいですよね。だって一般的なパンっていろいろ添加物が入ってるじゃないですか。トランス脂肪酸の多いマーガリンついてくるし。あと牛乳。あの3点セットがね。今はわりとご飯になってきてるんだけど、私たちの頃は絶対パンだったんですよね。

KIYO: 僕らの頃はさらにひどくて、全部パンで牛乳。しかも脱脂粉乳ですから。飲めませんよ。

南さんと勝田さん対談

勝田: 私は脱脂粉乳ではなかったですが牛乳が飲めなくて。でも強要されて。トラウマがすごくあります。今はそういう時代じゃないみたいですが。

KIYO: 僕は立てとか言われても絶対立たなかったですよ。おいしくないものは食べませんって。

勝田: 先生の権力がすごかった時代ですよね。大丈夫だったんですか?

KIYO: 大丈夫じゃなかったと思います(笑)ちょっとニンジンをいただきます。このニンジンはどういうニンジンなんですか?

勝田: オーガニックのニンジンです。

KIYO: ニンジン自体もおいしい。

勝田: オーガニックのニンジンは自然な甘みがありますからね。

KIYO: いいお味噌は、こういう野菜にちゃんとマッチングしますよね。お互いによさを消さないというか。ちゃんとお互いに引き出しますよね。

オーガニックの人参

勝田: こちらの宮崎県の徳重ばあちゃんの梅干しは、50年農薬を使っていない鶯宿梅という1200年の伝統品種です。平安時代、村上天皇が紀貫之の家の庭に咲いている梅が気に入って庭に移しかえたところ、紀貫之の娘さんが紀貫之の死後形見のように大事にしていた梅だったそうで、梅の枝に「勅命とあれば、梅の木は差し出しますけれど、この木に遊びに来る鶯たちにあの木はどこに行ったんだと聞かれたら何と答えたらいいんでしょう」という文を結んでおいたそうで。それを見た天皇が恥じ入って元の場所に戻し、そこから鶯宿梅と名づけられたという伝承が残っている。そのくらい古い日本の古来梅ですね。
何度も梅畑を訪ねたんですが、写真を撮ると梅の木の精のようなものが写るんです。ふわーって。

梅の木の精

KIYO: ええ!ほんとに?

勝田: お母さんの木と呼ばれている鴬宿梅です。そこだけなぜか、ふわーってなるんですよ。これは北島マヤを連れてきたい木だと思いました(笑)ふかふかの土で無農薬で50年。広大な2000本くらいある梅畑で。だから栄養価がすごくてカロテンが23倍とか。

KIYO: 味の濃さが全然違うもんね。

勝田: この85歳のばあちゃんがすごいんですよ。昔病弱でそれが梅肉エキスや梅干しに救われたそうなんですが、今や誰よりも背筋が伸びていて本当に元気なことにびっくりする。多分15歳以上若く見えるかも。ただお元気ですねって言うレベルじゃなく、ホームページも自分で作ってたりするんです。文言も全部自分で書いてて、チャキチャキしているんですよね。梅の力を感じさせるおばあちゃんです。

KIYO: うん、この梅干しも力強いね。

勝田: あと海苔ですね。鹿児島の美しい出水の浜で、海の農薬とも言える酸処理をしていなくて。

KIYO: しかし、よく探しましたね。

勝田: そうですね、楽しくなっちゃって。旅をして出会った本物の作り方をしていらっしゃる方は、本当にそれぞれすごいドラマがあって。昔はそれが当たり前だったから、普通のことなんでしょうけど、今はそれが普通じゃないというか。そこに立ち戻ろうっていう勇気がありますよね。やっぱり原料も高いし、手間もかかるし、海苔なんかも酸処理する海苔ばっかりの中で、しないと決めて湾全部でやってらっしゃって。しかも栄養価高く味も良い2番摘みまでしかやらないと。通常だと同じ株で10回くらい摘んでしまうそうですが、そんなものは世に出せないと。
みんないい人なんですよ。いいもの作ってる人はいい人になるのか、いい人だからいいもの作るのか。本物を作ってらっしゃる人って嘘がなくてどこを切り取っても「え?」ってことがないっていうか。例えばマルカワ味噌さんで、蔵にいる麹菌を自家採種する時に、蒸した大豆を置いておいて、そこに麹菌がつく。その大豆は麹菌を採取した後は捨てちゃうらしいので、さすがにそこは慣行栽培の大豆かなと思うじゃないですか。ところがここでも無農薬の大豆を使っている。捨てちゃうものでもちゃんと無農薬。理由を聞いたら「いい大豆にはいい麹菌がつくから」って。そういうところにいつも感動するんですよね。