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出汁・乾物

天然昆布

天然昆布

北海道に自生する貴重な天然昆布2種です。海の豊富なミネラルを吸収しながら育ちました。昆布のうま味には身体が喜び、心がホッとする、日本人のおいしさの原点があります。

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天然羅臼昆布「刻み」 65g

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乾物(昆布、海苔等)をお届けの際に、割れ防止のために、ダンボール素材の緩衝材で夾み込むようにお包みしております。
商品が届きましたら、お取り漏れのないよう、お箱内をご確認いただけますよう、よろしくお願いいたします。

味のひとこと

羅臼昆布の「芳醇なコク」と利尻昆布の「清澄なうま味」は、天然ならではの豊かな伸びがあり、料理全般で使い分けをする喜びがあります。とろみのある出汁は非常に口なじみが良く、スーッと溶けこむおいしさです。

北海道近海を一大産地とする昆布は、古来より日本の食卓を彩ってきました。
日本人の舌に親しみのある「旨み」は、昆布から始まり伝わっていったのです。
アムリターラ フーズでは、きちんと「だし」をとって頂くことで本当に心が「よろこぶ(昆布)」食卓をご提案していけたらと考えています。
舌に素直に馴染む旨みは素材の奥でしっかりと料理と調和します。その為、和食だけでなくたくさんの料理に応用が利きます。とろみ、コク味のある味わいはミネラル豊富な海水中で育った昆布ならではの特徴です。
昆布の代表的な2銘柄「天然羅臼昆布」・「天然利尻昆布」を料理の個性に合わせて使い分け下さい。
だしを取った後の昆布も余すところなくご利用頂けます。

天然羅臼昆布 芳醇(ほうじゅん)

羅臼を中心とした知床半島沿岸で採取した「天然羅臼昆布」です。
収穫量が少なく貴重な昆布です。知床半島の南にある、羅臼浜を中心として収穫されました。
昆布の王様と言われ、薄身で柔らかく、そのままおやつにもなります。醤油や味噌の香りにも負けない深い味わいで、どのようなお料理にでも活躍します。
少しにごりやすいですが、香りが良く柔らかく黄色味を帯びた、濃厚でコクのある出汁が取れます。
だしを取った後は塩昆布に使えます。また昆布水や、そのまま食べるおやつにもどうぞ。

天然利尻昆布 清澄(せいちょう)

北海道の最北端、宗谷岬を中心に収穫した「天然利尻昆布」です。
豊かな風味や旨みを持ちながら、くせがなく透明で上品な味わいのだしが取れます。
澄んだ出汁は、素材の色や味を変えない為、食材を活かしたお料理や、鍋物・お吸いもの等の出汁に使われるほか、お漬けもの、湯豆腐等にも利用されます。
水出しをすると、精緻なまでに澄んだ上品で繊細な奥深さを感じられます。

おいしい昆布だしの取り方

従来、昆布だしの取り方としては、昆布を鍋に入れ、沸騰直前まで加熱したらすぐに引き上げるという方法が一般的でした。
しかし、近年旨みに対する研究が進み、沸騰直前の熱い湯よりも、ぬるま湯より少し熱めの60℃くらいで1時間かけてゆっくりと煮出すことにより、昆布の旨みを最大限引き出せることがわかりました。

材料: 昆布10g〜20g(5cm角で約2gです)、水1リットル

  1. 昆布の表面を乾いた布でさっと拭き取り、2時間〜一晩水に浸ける。
  2. 鍋で60℃を目安に30分くらい弱火で煮出す。
  3. 昆布を引き上げる。

※材料を密閉容器に入れ、半日ほど冷蔵庫でつけ置きすると簡単に「昆布水」となります。
ぬめりが出るので水から引き上げて下さい。そのままでも、温めて出汁としても利用出来ます。
引き上げた昆布も佃煮、サラダ、炒めものなどに是非ご利用下さい。
刻み昆布を味噌汁などに利用する場合は、引き上げずにそのまま召し上がることをおすすめします。

※急いでいる時の昆布だしの取り方
分量の昆布と水を鍋に入れ、水から中火にかける。軽く泡が出てきたら弱火にして沸騰直前に火を止め、1分置いたら出来上がり。(出来れば少しでも水に浸けてから火にかけるのをおすすめします。)

日本に生育する昆布の種類

昆布収穫風景

寒流系の褐藻(かっそう)類である昆布は、太平洋岸の一部と北海道全域に分布し、特に北海道が主産地となります。
寒流(北海道の太平洋側の親潮)の流れる沿岸部では長昆布・日高昆布・羅臼昆布等が見られ、対馬暖流の北上する日本海沿岸や、オホーツク海沿岸は細目昆布・利尻昆布が見られます。
また、暖流と寒流の交錯する噴火湾から津軽海峡の沿岸には真昆布が成育しています。

天然と養殖の違い

天然昆布

天然昆布は、自然の荒波に揉まれて育ちます。
荒波下で海底の岩にこすられたり、冬に流氷に流されないようしっかりと根を下ろしたりと、過酷な自然環境の中で育つので、力強く品質の良いものが生き残るのです。
天然昆布は養殖昆布より傷が多く、小ぶりになることも多いのですが、昆布の身が締まっています。
養殖昆布は、基本的に沖の波の弱いところに網が張られ、大量生産されます。
このため、昆布の質感(食感)や味わい(旨み・風味)の後引く力強さは天然物の特徴と言えるのかもしれません。

「天然昆布」

岩礁に、自然に着生した昆布です。
通常、前年の水昆布が枯れて、そこから生える2年成育経過のものを採取します。
年により、収穫量に差が出ます。

  • 噛めば噛むほど味が出る
  • 粘りのある風味
  • 適度な繊維質、歯ごたえ

「養殖昆布」

ロープに種苗を着生させ、沖合で2年かけて育成(養殖)した昆布です。
利尻・羅臼・道南白口浜といった高級銘柄の産地でも盛んに行われます。

  • 見かけは天然ものより立派なこともある
  • 昆布の繊維質は天然より柔らかい

乾燥、熟成で増す旨み

昆布乾燥中

基本的な天然乾燥では、小石を敷き詰めた干場に運び並べて干します。
1〜2回裏返しにし、まんべんなく乾燥させます。乾燥し過ぎると折れやすくなる為、加減が必要です。
乾燥時間は半日程度ですが、この間に雨に当たると商品価値がなくなるので、天気予報で雨が確実な日は出漁を見合わせることもあるようです。羅臼昆布は自然な湿りを与えて熟成させますので、大気の天然の露で昆布に適度に「しめり」を与えた状態で仕上げます。

昆布の栄養価

昆布乾燥作業

昆布には食物繊維(特に水溶性)が豊富で、多糖類としてアルギン酸やフコイダンなどを含みます。昆布のヌルヌルした“ぬめり”の正体は主にこのアルギン酸という水溶性の食物繊維です。アルギン酸には他の食物中の塩分と結びついて体外に排出する働きや、腸内細菌のバランスを整える働きもあると言われています。
また、鉄分・カルシウムなども非常に多く、人体にとって必須元素であるヨウ素も豊富です。ヨウ素は体の代謝を盛んにし、成長期の子供にはなくてはならない栄養素と言われています。
他には、特有の成分としてラミニンというアミノ酸を含有しますが、こちらはアルギン酸との相乗効果で血圧を下げる働きがあると考えられています。
昆布の表面に吹く白い粉は、旨みや甘味の源となっているグルタミン酸やマンニトールで、調理前に水洗いをすると流れてしまいますので、洗わず乾いた布で拭くようにしましょう。
昆布の緑色はクロロフィルの色素で、茶褐色はカロテノイドの色素です。