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出汁・乾物

九州産 炭火焼きあご・いわしの煮干し

九州産
炭火焼きあご・
いわしの煮干し

炭火で職人が手焼きをした「あご」と、クセがなく質の良い小羽の「いわしの煮干し」です。共に脂肪分が少なくカルシウムが豊富で、酸化防止剤は不使用です。

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味のひとこと

炭火で焼かれたあごからは、上品で高級感のある出汁が取れます。
クセのない小羽のいわし煮干からは、クリアながらも幾重にもうま味を感じることができます。
出汁ってちゃんと取るとやっぱり全然違いますね。

長崎県産焼きあごと佐賀県産カタクチイワシの煮干しです。
「あご」とはトビウオの九州・日本海側での別の呼ばれ方で、それを職人が炭火を用い手焼きして乾燥させました。低脂肪・高タンパクで、カルシウムやミネラルの宝庫。魚臭さが無く、上品でコクのあるダシがとれます。
煮干しは、佐賀県で水揚げされたカタクチイワシの煮干しで、脂肪分の少ない上質な小羽(小サイズ)のイワシをプロの目で厳選しています。
現代ではダシの素が主流となり、ミネラルを体外に排出しやすくする添加物の使用量が多く、ミネラル不足の方が増えています。
煮干しやあごだしでしっかりとミネラルを補給し、本物の「うま味」をプラスすることで料理もおいしくなり、心も体も元気いっぱいです。

長崎県平戸産 炭火焼きあご・炭火焼きあご 微粉

空飛ぶ魚

空飛ぶ魚として知られるトビウオ。実際は羽ばたいているわけではなく、発達した尾ビレで水面をたたいて滑空しています。
マグロなどの大型魚から身を守るための自己防衛手段が発達した結果だといわれていますが、最長500mの距離を時速70kmで飛ぶことが出来るそうです。
運動量が多いこの魚は、身が締まって低脂肪・高たんぱく質の為、油の酸化によって起こる魚臭さが発生しにくいので、焼きあごで採れたダシは白身魚特有のコクがありながら淡泊でとても上品なお味。
また、このアムリターラ フーズの焼きあごは、本場、長崎県平戸沖で昔ながらの伝統製法で作られているもの。
8月中旬から9月下旬に獲れた新鮮なトビウオを、すぐに水洗いして串を刺し、職人が炭火でじっくり手焼きします。その後、串を抜き低温でしっかりと乾燥させて出来上がりです。
焼くことによって鮮度の低下を抑え、乾燥させる事により貯蔵性を持たせる素晴らしい先人の知恵は、現代の平戸にもしっかり受け継がれて残っています。

あごが落ちるほどおいしい

脂肪が元々少ない焼きあごは、非常に酸化しにくいことで知られており、酸化防止剤を添加しなくても品質を保つことが難しくありませんが、アムリターラ フーズの焼きあごの生産者の方々は更に高品質を保つため乾燥後は特別な冷温保管を徹底しています。
低脂肪ゆえの臭みの無さと上品でコクや甘みのあるダシは、和食にとてもよく合います。
黄金色の絶品のあごだしは、「あごが落ちるほどおいしい」から「あごだし」と名付けられたとも言われています。

ビタミン・ミネラルの宝庫

焼きあごにはビタミンB12とナイアシンが多く含まれ、カルシウム・マグネシウム・鉄・亜鉛・銅・マンガン・セレンなどのミネラルの宝庫でもあります。
特にカルシウムの量はイワシの煮干しの倍以上ともいわれています。
また、セレンという注目の抗酸化ミネラルの含有量が多いのも特徴です。セレンは、エイジングケアに良いミネラルで、体内で活性酸素を分解するグルタチオンペルオキシダーゼという酵素の主原料となります。
セレンは他にも水銀の毒性を中和する作用など、さまざまな働きがあります。
また、微粉タイプの焼きあごもご用意しました。こちらは時間がない時のダシ取りやお好み焼き・焼きそば・冷奴などにかつお節の代わりにかけて頂くと風味が出ておいしく、焼きあごの栄養素を丸ごと摂取できます。

【焼きあご・ご使用方法】

流水で表面のコゲをざっと洗い落とし、水500ml〜1Lに対し一匹を目安に冷蔵庫で2時間以上水出しした後、煮立たせない程度に中火〜弱火で煮出します。
お急ぎの時は、お鍋に焼きあごを入れて水から中火で煮て、沸騰したら弱火にして5〜10分なじませ引き上げます。

【焼きあご微粉・ご使用方法】

料理の味・風味付けにはお好みで適量お使い下さい。
粉末だしとしては、お好みの量を軽く煮出してお使いください。
そのまま飲めますが、かすが気になる方は濾し袋をご利用下さい。

佐賀県産 いわしの煮干し

高品質な小羽イワシ

佐賀県の唐津、高串、肥前で水揚げされたカタクチイワシの煮干しです。
カタクチイワシは、最初にちりめんサイズから始まり、成長と共に呼名が、ちりめん→ちりかえり→かえり→小羽→中羽→大羽(背黒)→(これ以上の大きさはあまり煮干しにしない)と変わります。
イワシに含まれる油が酸化すると、魚臭くなり風味が落ちます。酸化が進んだイワシは表面が黄ばみ、その後赤みを帯びていきます(お腹の部分が赤色の煮干しは、エサで食べたえびやプランクトンの色素がお腹に残っている色のことがあります)。
大きいイワシよりも小さいほうが、脂肪分が少なく酸化しにくいため、アムリターラ フーズでは「小羽」と呼ばれる小さいサイズの、質の良い稚魚だけをプロの目で厳選しています。

煮干しの作り方

カタクチイワシの漁は10月上旬〜中旬に始まります。朝一番の漁で水揚げされた新鮮なイワシの稚魚を、鮮度を保つ為にすぐに氷で冷やし、水洗い後、釜の中で高温でじっくり煮上げます。
煮上がったイワシを引き揚げ、今度は低温で完全に乾燥させて出来上がりです。
品質の高い煮干しを作るために小羽で脂肪分の少ないイワシを厳選していますが、乾燥後も更に品質を高く保つために特別な冷温保管を徹底し、小分け後は脱酸素剤を入れています。
煮干しの酸化防止剤としてよく使われるBHAや合成ビタミンEなどは、一切添加していません。

カルシウム・ビタミンD・イノシン酸たっぷり

煮干しがすごいのはやっぱりカルシウム。
煮干し100g中のカルシウムの含有量は、2200mgで、牛乳の22倍に相当します。
カルシウムの吸収を助けるビタミンDも含まれているほか、鉄分・亜鉛・マグネシウムなどのミネラルも豊富です。
アミノ酸のイノシン酸はかつお節の約2倍の量を含みます。

【ご使用方法】

煮干ひとつかみ5gあたり水500mlを目安に、冷蔵庫で数時間水出しした後、煮立たせない程度に火にかけます。
お急ぎの際は、軽く乾煎りをしてお鍋に入れ、水から中火でじわじわと煮出します。
そのまま、おやつ・おつまみとして食べてもおいしいです。
開封後は冷凍庫で保管すると酸化の進行を抑えられます。

ミネラルの大切さ

あらゆる物質は「元素」から出来ています。酸素・炭素・水素・窒素が主要元素で、人間の体の約95%がこの4つの元素で出来ていますが、この4つを除いた元素がミネラルです。
ミネラルの体内構成比は約5%ですが、体内で合成することが出来ないので、必ず食べ物から摂取する必要があります。

必須ミネラルとして認められている16種類

ナトリウム・マグネシウム・リン・イオウ・塩素・カリウム・カルシウム・クロム・マンガン・鉄・コバルト・銅・亜鉛・セレン・モリブデン・ヨウ素

赤字は主要ミネラル、その他は微量ミネラルと言います。
1日の摂取量が概ね100mg以上のものが主要ミネラルで、100mg未満のものが微量ミネラルです。

☆ミネラルの主な働き☆

  1. 骨や歯、血液などを作る
  2. ビタミンやホルモンの合成
  3. 酵素の働きをサポートする補酵素
  4. 筋収縮や神経の情報伝達、浸透圧の調整
  5. 活性酸素を除去する体内酵素SODの原料

現代はミネラル不足になりやすい

現代の食事情はミネラル欠乏が起こりやすい傾向にあります。
特に日本では農薬や化学肥料に頼りすぎて土が枯れ、野菜に含まれるミネラル分が減っています。
ホウレンソウの鉄分はこの50年で5分の1 以下へ、にんじんは10分の1、大根は5分の1となり、その結果更に農薬や化学肥料が投入されるという悪循環に陥っています。
それに加えて、重合リン酸塩という添加物が入った加工品が増えていることも問題です。
重合リン酸塩は食品に含まれているリンとは違いリン酸塩がいくつもくっついた形をしていて、あらゆる必須ミネラルの吸収を強力に阻害します。
重合リン酸塩は、日本で3番目に多く使われている添加物で、ソーセージや缶詰、清涼飲料水に使われていることが多いですが、表示がなくてもラーメンや化学調味料、パンやケーキ、ガムにも入っていることがあります。
吸収の良い有機ミネラルが豊富な煮干し・あごだし・昆布・わかめ・ナッツ・ゴマなどを毎日の食生活においしくとりいれてみて下さい。