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大分県産 原木乾しいたけ

大分県産
原木乾しいたけ

大分県別府市で育った露地自然栽培のしいたけを、低温で旨みを増しながら乾燥させた乾しいたけです。「こうこ」は香りがよく肉厚で、戻りも早い、いいとこ取りのしいたけです。少量でも充分に香りの立つだしが取れます。

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味のひとこと

びっくりするほど香りがいいです。
乾しいたけは戻りが遅いと思っていたけど、忙しい時でも意外と早く出汁がとれて助かります。
食べてもジューシーで、メインでいける存在感。和・洋・中の様々なお料理に合います。

アムリターラ フーズの乾しいたけは、この道約50年の匠農家さんによって、大分県別府市の森で育てられた自然栽培のおいしい原木乾しいたけです。
大分県産のクヌギ原木を用い、農薬類は一切使用せず、しいたけの風味や栄養価を高める為、熟練の技と知識と経験を駆使して栽培されています。菌床栽培に比べ、圧倒的に少なくなってしまった原木栽培ですが、山の中で完全露地栽培している、貴重なしいたけです。
しいたけの本場、大分県、さらには別府の中でも随一のしいたけと自信を持っておすすめします。
水に戻せばお肉などに代わるメイン素材にもなります。だしや煮物・焼き物に、安心安全な「こうこしいたけ」を、是非一度ご賞味下さい。

「こうこ」「こうしん」しいたけとは?

香磨iこうこ)しいたけとは、傘の開きが冬磨iどんこ)と香信(こうしん)の間で、風味に秀でた上質なしいたけ。大分県の代表的な贈答品柄です。
ジューシーな食感がある為、しいたけステーキや照り焼き・焼き物・シチューにも適しています。肉厚で香りが立ち、戻りの早いしいたけです。
香信(こうしん)はさらに戻りが早く、香りとうまみに優れながら他の素材を邪魔しないので、和洋中の料理を問わず様々な素材を引き立て、おいしさを引き出します。
共に同じ農家さんの同じ原木から成長したしいたけなので、味わいに秀で風味は格別です。

日本で最初のしいたけ栽培

大分県におけるしいたけ栽培の歴史は長く、今から400年ほども前に、源兵衛という人が日本で最初に始めたと伝えられています。以降、大分県では県内各地でしいたけ栽培が盛んに行われ、品質・生産量共に全国一とされ「大分乾しいたけ」として高い評価を得ています。大分県の気候はしいたけが育つ環境として最適なのです。さらに別府産しいたけといえば本場のしいたけと言えます。

この道約50年の匠が育てたしいたけ

質の高いしいたけが採れる別府の中でも、「匠」と呼ばれる凄腕の農家さんがいます。
アムリターラ フーズでは、実際に大分県のほだ場(しいたけ栽培場の呼称)の森を訪ね、その方が栽培するしいたけに惚れ込み、そのしいたけを「匠しいたけ」と名付け、その方の栽培するしいたけだけを扱うことにしました。
しいたけ栽培は、ほだ場の環境に大きく左右されます。
ほだ場に合った品種のしいたけを育てるのはもちろん、しいたけの品種に適するように環境を作りあげる技術も求められるのです。
自然と対話しながら、しいたけと対話しながらの作業だと言います。
「匠しいたけ」を作る匠は、ほだ場に合う単一のしいたけ品種を扱い、しいたけに合わせた環境作りをしていきます。そこには熟練の技があります。
「匠しいたけ」は、低中温域でよく育つ品種のしいたけ。
より低温の環境で育つことで、しいたけ自体に旨みや甘みが乗りやすく、香り高く育つと言われます。また、適度にボリュームがあり味に深みのある品種です。
しいたけ収穫の時期は主に晩秋~初春となります。

しいたけ作りは環境作り

しいたけ栽培というと、ジメジメした暗い環境をイメージしますが、実は柔らかな日差しで適度に日光浴させ、栄養価を高める技術があります。
温度の高くない柔らかな朝の光は、短時間であれば、しいたけの栄養価を高め、質を良くするそうです。日没近くの温度の高い西日の直射は避けます。
「匠しいたけ」を作る匠は、朝日が適度に当たり、昼は木漏れ日、そして夕方の直射日光を遮るように、自ら木に登って枝葉を絶妙に剪定するという、大変なこだわりと技術でしいたけを栽培しています。
防カビ剤・防虫剤・発芽促進剤・増収剤・抗菌剤といった農薬類は一切使用せず、自然にまかせて成長させます。

原木と菌床と、環境と、

しいたけ栽培は、菌床栽培と原木栽培とに大別されます。
菌床栽培は、木材チップを固めたものや、とうもろこしの穂軸などに栄養剤を加えて作った培地で、しいたけを発生させる施設栽培です。しいたけの発生が早く、1年間安定した収穫が可能です。
一方、原木栽培は、きのこの種菌をクヌギ・コナラなどの原木に植え付けて収穫する、自然に近い栽培方法です。
手作業が多く、自然環境に対応した生産技術が求められる栽培法です。4〜5ヶ月程で収穫が見込める菌床栽培に対し、原木栽培は植菌から約2年間もの時間が掛かります。
しかし、じっくり手間を掛けて育てた分だけ旨みや香りが凝縮していると言えるでしょう。
原木栽培をするということは、自然との共生、ほだ場の豊かな森林環境を守るということです。森を守り育てることで、多様な生物が生息する豊かな生態系を守ります。
自然環境、生活環境などに配慮しながら、あるがままの自然に近い栽培にこだわることで、本物のしいたけを守り継いでいけるのです。
また、菌床栽培とは異なり、原木栽培では広葉樹の原木だけを使って、より自然に近い形で栽培する為、安全性や安心感があります。
何よりも原木によるしいたけへの豊かな風味、味わいの影響は、菌床では得られません。

しいたけにはクヌギの木

大分県は平地が少なく、少し田舎に行けばクヌギ林でいっぱいです。栽培農家さんによると、しいたけ原木はクヌギの木が1番なのだそうです。
原木の味がそのまましいたけの味と香りに影響します。クヌギはしいたけの肉質を豊かにし、成りを大きくおいしくすると言われています。
これはクヌギの樹液の質が良いことや、樹皮が厚い為、しいたけの子が苦労して出てくるので、実った後の味がしっかりとするのだそうです。
ほだ木(しいたけ栽培に用いる原木)であるクヌギは木の子(子しいたけ)の母木となって、子供達の成長を支えるのです。

乾燥のワザ

一般に、天日干しのしいたけはおいしいと言われますが、屋外での長時間乾燥には大気汚染による影響やコスト高、仕上がりのばらつきなどの問題が伴います。
それよりも、収穫後適度に風や日光に当て、鮮度の高いうちに低温で乾燥をコントロールすることでじっくりと旨みを作り出すことが出来ます。
これにはコツが必要で、最初は低温から乾燥をはじめ、最大でも50℃以上にならない範囲で乾燥時間のタイミングをはかり、仕上げます。こうすることで、しいたけの組織が徐々に旨み成分を生成し、香り高くなっていくのです。
決して50℃を超えない温度のコントロールによる低温乾燥を行なうことで、天日乾燥に比べ均一品質で、味や見た目の良い乾燥しいたけに仕上がります。
更に、召し上がる前に短くて数分〜数十分、可能なら1〜2時間日に当てることでビタミンDが増し、天日干しの有用な効果を引き出します。

乾しいたけの栄養

乾しいたけは生しいたけに比べ、旨み成分である「グアニル酸」量が約10倍も多いのです。
しいたけの細胞にはリボ核酸と、それを分解して旨みにする酵素が存在しますが、生しいたけの生きた細胞の中では酵素が自由に働けないような調節がなされています。ところが、乾燥させると細胞が壊れ、この調整がなくなります。この状態の乾しいたけを水戻しすると、加熱調理する過程で酵素が働きはじめ、旨み成分のグアニル酸が増えるのです。
椎茸の中にはエルゴステロールというビタミンD前駆物質があり、これに紫外線を当てるとビタミンDに変化します。ビタミンDは、腸からのカルシウム吸収や、骨へのカルシウム吸着に大きな役割を果たしています。
香りについては、生しいたけに含まれているレンチニン酸が、乾しいたけではレンチニオンという香り成分に変化するので、乾しいたけは香り高くなるのです。
その他にも、免疫に関係するβ-グルカンや、しいたけ特有の成分エリタデニン、亜鉛・鉄・ビタミンB1・ビタミンB2などの栄養素が豊富です。
また、イノシンやシトシンなど、核酸(DNA)の原料になる成分もたくさん含まれています。

調理のコツ

しいたけは水に浸けて冷蔵庫の中でじっくり戻すのが基本です。肉薄のものは数時間、肉厚のものは1日程度です。
時間が無い時は柔らかくなるまでで構いません。
水戻しした出汁には、多くの旨み成分が含まれているので、味噌汁などのお料理にご活用下さい。
また、少量でも充分に香りのあるだしとなります。
冷水に長時間浸けることによって、酵素が活発に働き、旨みのもととなるグアニル酸が増加します。加熱の過程で、さらにグアニル酸が増えていきます。
乾しいたけ内部にもエルゴステロールが含まれるので、調理する前に短くて数分〜数十分、可能なら1〜2時間日に当てることをおすすめします。
30分程の日光浴で、ビタミンDの含有量が数十倍に増加したというデータもあるそうです。日光に当てる際は、傘のヒダの方を上に向けるのがポイントです。
※沸騰水中で戻した場合、ビタミンD2として30分後に約50%も減少するという報告があるそうです。
水で戻した出汁のビタミンD2はほぼ100%の残存率とのことです。

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