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九州産 薪火焙煎 釜炒りごま

九州産
薪火焙煎 釜炒りごま

国内流通の約0.1%という奇跡のごま香り高い黒ごまは香りを活かしたお料理に。マイルドな白ごまはどんなお料理にも!

「九州産 薪火焙煎 白炒りごま 40g」と「九州産 薪火焙煎 黒炒りごま 40g」は4月1日AM10時より価格が変更になりました。

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味のひとこと

釜でごまを炒っている光景が思わず浮かんでくるような香ばしさが、口の中であふれました。
さっとふりかけるとたちまち料理の主役です。
国産ごまはやっぱり味が濃いですね。

農薬や化学肥料を使用せずに栽培した、鹿児島県喜界島産の白ごまと、鹿児島県・宮崎県・長崎県産の黒ごまです。希少な国産ごまを、鹿児島県産の薪でじっくり香り高く釜煎りしました。
香りの豊かさにとことんこだわり脱穀も手作業。
焙煎方法も薪火でじっくり低温で釜煎りされているので、ごまの風味いっぱいです。
ごま大さじ1杯分で牛乳約1本分のカルシウム、大さじ3杯で1日に必要な鉄分の4分の1が摂取出来る上に、抗酸化物質であるゴマリグナンを含んでいてまさに日本が誇るスーパーフード。
どんなお料理も本物のごまのひとふりで生まれ変わります。

ごまの歴史

ごまは、ゴマ科ゴマ属の一年草の種実で、アフリカもしくはインド原産です。古代より世界中へ広がりヨーロッパや中国などでも栽培され、日本でも縄文時代末期の遺跡からごまの種子が発見されています。
ごまは外皮の色によって大きく分けると白・黒・金の3種類ありますが、世界にはたくさんの種類のごまがあり、その数約3000種類といわれています。
ごまは香り高い風味と栄養価があり、お料理のおいしさをアップさせます。「ごまかす」という言葉は、どんな食べ物でもごまを使うとおいしく食べられることから生まれた言葉だとされています。

日本では約99.9%が輸入品

ごまは古くから日本で愛されてきた伝統食品ですが、現在国内に流通しているごまの、実に約99.9%が輸入品です。
主な産地としては、ナイジェリア・パラグアイ・ミャンマー・中国など、約30カ国。
昔は日本でもさかんに栽培されていましたが、機械化できる部分が少なく、手間がかかる割に収量が低く収益が上がりにくいため、国内での生産増はなかなか難しく自給率は僅か約0.1%となっています。

鹿児島県で農薬不使用で作られるごま

日本の伝統食で高い需要がありながらも、ほとんどが輸入品という、ごま栽培の現状を変えるべく、約30年前にごま油の製造者であった和田久輝さんが立ち上がりました。
日本ではごまの生産者がほとんどいなくなって、栽培方法が分かる農家も存在しないような状況下でも和田さんは諦めず、鹿児島の市町村をまわって講演を行い、農家さんを説得してまわりました。
始めた当時、国産ごまの年間生産量は200kgくらいしかなかったところを、契約農家さんを一軒一軒増やし、今では約80トンを農薬、化学肥料不使用で栽培してもらえるようになりました。
自給率約0.1%という僅かながらの数字があるのも、和田さんの尽力が大きいと思います。

炒りごまが出来るまで

ごまは、春に種を蒔いてから30〜40日後に、茎の中程から上に向かって順番に開花し、7〜9月頃にかけて、種子がぎっしりと詰まった実が出来ます。
種子が成熟すると実が裂けてゴマが飛散するので、裂ける少し前に刈り取り、約2週間熟成させます。
このあと、通常は機械で脱穀しますが、和田さんが契約する栽培グループでは、30cmの竹の棒で叩いてごまを収穫します。
手間がかかっても手作業でやることで、ごまの香りを損ねないそうです。
脱穀されたごまは、井戸水できれいに洗われ、天日干しをして乾燥させます。そして、鹿児島県産の薪を使ってじっくり釜で低温焙煎していくことで、香り高い炒りごまが完成します。
ごまは香りが命。火力に薪を使うと、一段と香りが良くなるので、昔ながらの薪火にこだわっているそうです。

白ごまはマイルド

白ごまも黒ごまも栄養価はほとんど変わりませんが、白ごまは黒ごまよりもマイルドな風味でクセがありませんので、何にでもかけて頂けます。
黒ごまと比べると脂質が若干多く、ごま油の原料として使われているのは通常白ごまです。
鹿児島県喜界島で伊田五一八さんご夫婦のグループなど契約農家さんが栽培されています。

黒ごまは香り高い

黒ごまの特徴は白ごまよりやや脂質が少ないことと、カルシウムがやや多いことです。
外皮にはアントシアニンというポリフェノールも含まれます。
白ごまより香りが強いので、ごまの香りをお料理のポイントに使うお赤飯のようなメニューなどにも活躍します。
鹿児島県の有機JAS農家岩元伊俊さん他、長崎県・宮崎県の契約農家さん達によって栽培されています。

ごまに含まれる不飽和脂肪酸

ごまは「食べる丸薬」と言われるほど、小さな外見とは裏腹のものすごい栄養価があります。
まずタンパク質が100g中約20gと肉や魚並みで、体内で合成することが出来ない必須アミノ酸が8種類含まれており、そのうち5種類は大豆よりも含有量が高いです。
また、ごまの50%は脂質。中でも多いのが不飽和脂肪酸のオレイン酸とリノール酸です。
オレイン酸は悪玉コレステロールを下げる成分として注目され、リノール酸は体内で合成できない必須脂肪酸です。

カルシウムは牛乳の約11倍

ごまにはカルシウムが100g中1200mgも含まれています。
これは、ちりめんじゃこの2倍で、牛乳の約12倍。
ごま大さじ約1杯分で牛乳1本分のカルシウムが摂取出来る計算になります。
鉄分も約9.6mg。1日の鉄分の所要量は10mgなので、大さじ3杯のごまを食べれば、所要量の4分の1が摂取出来ます。
その他、マグネシウム・亜鉛・銅・抗酸化ミネラルとして注目のセレンなどのミネラルも含有。抗酸化ビタミンのビタミンE、代謝に関わるビタミンB群も含まれます。
食物繊維は100g中約13gで、その中でも不溶性食物繊維を多く含みます。

注目のゴマリグナン

ごまに約1%含まれているのが、ゴマリグナンという特有の成分。ゴマリグナンは抗酸化作用のある食物繊維の一種で、セサミン・セサモリン・セサミノール・セサモール・エピセサミンなど数種類ありますが、肝臓の活性酸素を分解してくれるほかビタミンEの酸化を防ぎ、免疫機能改善や脂肪燃焼などにも関わります。
ごまがリノール酸を割と多く含みながらも酸化しにくのは、ゴマリグナンとビタミンEの相乗効果だといわれています。
また、黒ゴマの表皮の黒い色素はアントシアニンというポリフェノールが多く含まれていますが、アントシアニンも抗酸化物質です。
健康効果を感じる摂取量の目安は、1日に大さじ1〜2杯とされていますが、ごまは外皮が硬くそのまま食べても消化吸収されにくいため、すり鉢などで擂ってからお召し上がり下さい。