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鹿北製油×amritara foods なたね油・えごま油・黒ごま油

鹿北製油×amritara foods
なたね油・えごま油・
黒ごま油

その一滴に、油のおいしさ・旨みが凝縮!
どんな食材も美味しく仕上げる、
身体にうれしくて希少な国産の油シリーズです。

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北海道産 えごまの雫 100g

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九州産 黒ごまの雫 90g

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「美味しい」と人気の食品4点セット

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味のひとこと

「なたねサラダ油」はさらっとしていて使いやすく、「なたね油プレミアム」はそのままで調味料になるほど芳醇です。
「黒ごまの雫」は、数滴で香ばしい黒ごまの風味に包まれて、食欲をそそります。
「えごまの雫」はえごまの香りがマイルドでちょうど良く、和食との相性も抜群ですね。

農薬や化学肥料を使用しない九州産・北海道産の菜種や、九州産の黒ごまや白ごま、北海道産のえごまなど、厳選された国産の契約農家さんの作物を、まるでジュースのように、昔ながらの圧搾法で搾りました。
大手製油メーカーが石油系有機溶剤のヘキサン抽出でサラダ油を大量生産していく時代とは完全に逆行し、石臼やペラー式などの昔ながらの圧搾機を使い、圧搾であっても使うことが多い、油作りの薬剤3兄弟と言われる、苛性ソーダ・蓚酸・活性白土などの薬品も一切使用せずに、品質の良い油を手作りするという信念を貫いている鹿児島県の鹿北製油さんとアムリターラフーズとのコラボレーションで生まれた珠玉の油たちです。

油の抽出方法の変遷

ペラー式圧搾機を用い加熱を抑え圧搾されます

ペラー式圧搾機を用い加熱を抑え圧搾されます

現代の植物油の抽出方法は、植物に石油由来の「ノルマンヘキサン」という有機溶剤をかけて脂肪分を溶かし出したあと、ヘキサンというガソリンやベンジンの主成分でもあり急性毒性もある成分を取り除く必要がある為、200℃以上で加熱してヘキサンを蒸発させ(ただし、100%取り除くことは不可能です)、様々な化学物質で脱臭脱色して、添加物を入れて作るという製造方法に変化しています。こうすることで、少ない原料で効率的にたくさんの油を搾れますが、かなりの高温で加熱される為、油の変質や、栄養価の低下、トランス脂肪酸の発生、そして薬剤使用の問題が残ります。

手すきの和紙で濾過されるなたね油

手漉きの和紙で濾過されるなたね油

江戸時代以降の食用油の搾油法の歴史

  • 矢締め式搾油法(江戸時代)
  • 石臼式玉締め法(明治〜昭和30年代)
  • ペラー式圧搾法(昭和20年代〜現在)
  • 大型ノルマンヘキサン抽出法(昭和30年代〜現在)
鹿北製油の製油方法は、明治時代の石臼式玉締め法とペラー式圧搾法です。
石臼式玉締め法で使用する明治5年製の石臼です

石臼式玉締め法で使用する明治5年製の石臼です

石臼式玉締め法は、主にゴマ油の搾油で行っていますが、所有する4台の石臼を使っても生産量は1日800kg。ペラー式圧搾だと1日2t搾ることができるそうです。ちなみに、現代の植物油の製造法の主流である、石油系有機溶剤のヘキサン抽出法での生産量は、1日1,500tだそうです。
玉締め製法は時間がかかり、植物の重量の約20〜30%しか搾れませんし、ペラー式圧搾法でも多くて約60〜70%ですが、ヘキサン抽出だと約99%も搾り出せるのです。こうして比べてみると、生産量の違いは一目瞭然ですが、出来上がった油の質の違いもまた大きいと思います。
ペラー式圧搾法でも油の加熱温度を高温に上げれば上げるほどたくさんの油を搾ることが出来る為、コールドプレス製法でない限り、170℃くらい加熱するのが一般的ですが、鹿北製油さんでは油の変質を避けるため、120℃以上の加熱はしません。

人間の体内での油の重要性

ハンドマッサージ

人間の体は、水を除くと約45%が脂質で、脳も水以外の約60%が脂質です。網膜の約50%、そして細胞膜のほとんどが油で出来ています。
私たちの体組織は、食べたもので常に入れ変わっている為、どのような質の油を体に摂りこむかというのは、非常に大切なことだとアムリターラ フーズは考えています。

国産 なたねサラダ油

石臼「国産なたねサラダ油」は、九州・北海道の契約農家さんで農薬や化学肥料不使用で育てているなたねの種子を、一切の化学薬品を使わずに昭和20年代のペラー式圧搾法で搾っている鹿児島の鹿北製油さんに、アムリターラ フーズのために特別に作って頂いた、なたね油です。
なたね油は、日本で古くから愛されてきた歴史ある植物油です。菜の花は春になると黄色くかわいい花を咲かせ、実の中に約40%もの油分を含みます。種から油が搾られるようになったのは室町時代からで、江戸時代にも行燈の油用や食用として使用されていました。

石臼今現在でも、なたね油は日本国内で最も多く消費されている植物油ですが、なたねの自給率は約0.03%と落ちこみ、輸入品に頼っているのが現状です。日本に輸入されているなたねの約90%はカナダ産ですが、その約90%以上が遺伝子組み換えなたねであるという現状があります。
鹿児島産の薪を焚き、九州・北海道産のなたねを釜炒りし圧搾した後、手間のかかる水による濾過や、鹿児島産の竹炭による濾過で段階的に絶妙に色と香りをクリアにしたなたね油を、バランスを考え独自にブレンドすることで、風味を残しながらもさらりとさせ、揚げ物や焼き物にも使用できる、アムリターラ フーズ仕様のなたねサラダ油が完成しました。
焼き物に使うと、野菜の味をイキイキさせ、揚げ物に使うと、素材の旨みをひき立ててホクホクになり、冷めてもおいしい上質なお料理になります。
なたね油はオレイン酸が約60%、リノール酸が約19%、α-リノレン酸が約8.8%で、ビタミンEとKが多いという理想的な脂肪酸の組成をしており、比較的加熱に強い油です。
エルカ酸やエルシン酸は約2.6%で、トランス脂肪酸は1%以下というところも安心です。

九州産 なたね油プレミアム

なたね「九州産なたね油プレミアム」は、九州産の無農薬なたねを釜炒りし、60℃以下の加熱で圧搾した、香り豊かな黄金色のなたね油です。コールドプレス製法の為、なたねが持つ色や香りがそのまま残った、栄養価の高い油です。
とってもおいしいので、出来上がったお料理にかけたり、ドレッシングの材料としてご使用ください。
「国産なたねサラダ油」・「九州産なたね油プレミアム」共に、濾過には九州産の材料で作った昔ながらの手漉きの和紙と綿の布を使用します。

北海道産 えごまの雫

石臼「北海道産 えごまの雫」は、農薬や化学肥料を使用しない北海道産のえごまの種子を、わずか40℃の低温で丁寧に薪火焙煎し、明治5年製の玉搾り機で石臼の重みだけで搾り、手漉きの和紙でろ過した希少な国産えごま油です。えごまの香りが苦手な方のために炭フィルターを通し、香りを絶妙にマイルドに仕上げたアムリターラ仕様になっています。
えごま(荏胡麻)はシソ科の一年草で、混同されがちですがゴマとはまったく違う植物です。シソ油と呼ばれることもありますが、シソともまた少し違います。
えごまは中国やインド、日本で栽培されており、葉はシソに似ていますがシソより大きな葉をつけるのが特徴。ルテオリンというポリフェノールが多く含まれており、その種子を搾った油には現代人が不足しがちな必須脂肪酸のα-リノレン酸(オメガ3脂肪酸)を50%以上含んでいます。α-リノレン酸は悪玉コレステロールや中性脂肪を下げる、アレルギーを抑制する、ダイエットにも繋がる栄養素として注目を集めています。

えごま現代の食生活では、オメガ6系のリノール酸(紅花油、ひまわり油、コーン油、大豆油)の摂取が過剰気味で、逆にえごま油や亜麻仁油に多いオメガ3系のα-リノレン酸は不足傾向にあります。
リノール酸とα-リノレン酸の比率は、4:1から2:1が適切であるといわれていますが、現代の食生活においては、10:1から、人によっては40:1と、リノール酸をとりすぎている状況になっています。オメガ3脂肪酸の多い油を積極的に摂取することが大切です。
α-リノレン酸の多いえごま油や亜麻仁油は、平均体重の成人女性で、だいたい1日大さじ1杯が目安です。ただし酸化に弱く、加熱にも弱いので、必ず非加熱でサラダや納豆にかけて摂取しましょう。冷蔵保存で出来るだけ早く使い切って下さい。

九州産 黒ごまの雫

ごま「九州産 黒ごまの雫」は、香り高い黒ごま油に、非焙煎の生搾りの白ごま油を絶妙にプラスしたアムリターラフーズのために特別仕様で製造して頂いた芳醇なごま油です。
一般的には、ごま油には白ごまを使います。黒ごまは白ごまに比べて収穫量が少なく、油分も約二割少ないからです。しかし本来黒ごまのほうが香り高いので、黒ごまでごま油を作った方が素晴らしい香りのごま油が出来ます。鹿北製油の和田社長は、そこに着目して世界で初めて黒ごま油を作りあげ、大変有名になりました。
ごまの50%は脂質。中でも多いのが不飽和脂肪酸のオレイン酸とリノール酸です。オレイン酸は悪玉コレステロールを下げる成分として注目され、リノール酸は体内で合成できない必須脂肪酸です。
また、ごま油には「ゴマリグナン」というごま特有の微量成分を含有し、代表的なものにセサミン、セサモリン、セサミノールなどがあり、ビタミンEも多いことから健康効果が期待されています。

ごまの生産ごまは古くから日本で愛されてきた伝統食品ですが、現在国内に流通しているごまの、実に約99.9%が輸入品です。「九州産 黒ごまの雫」では、農薬や化学肥料を使用せずに栽培された鹿児島県・宮崎県・長崎県産の黒ごまと鹿児島県喜界島産の白ごまという、国内流通の約0.1%という大変希少な国産ごまを使用しています。ごまは、春に種を蒔いてから30〜40日後に、茎の中程から上に向かって順番に開花し、7〜9月頃にかけて、種子がぎっしりと詰まった実が出来ます。種子が成熟すると実が裂けてゴマが飛散するので、裂ける少し前に刈り取り、約2週間熟成させます。このあと通常は機械で脱穀しますが、鹿北製油ではごまの香りを損ねないために、30cmの竹の棒で丁寧に叩いてごまを収穫します。
脱穀されたごまは、井戸水できれいに洗われ、天日干しをして乾燥させます。そして、鹿児島県産の薪を使ってじっくり釜で低温焙煎していくことで、香り高い黒炒りごまが完成します。
この黒ごまを明治5年製の石臼式玉搾り機で、石臼の重みだけで搾りました。
白ごまは、まったく焙煎せずに小型の圧搾機で、まるでジュースのように搾った一番搾りを使います。焙煎しないと香りは薄いですが、白ごまの良さが最大限に活かされるのです。この配合はアムリターラフーズのために特別にやって頂いたスペシャル仕様です。
とにかく香りが素晴らしいので、ほんの数滴でも十分香りが際立ちますので、出来れば加熱せず風味づけとしてご使用下さい。

生産者の素顔

和田久輝社長

鹿北製油二代目 和田久輝社長

1949年(昭和24年)創業の鹿北製油の二代目として、1984年に入社した和田久輝さん。やるからには最高の品質のものを作りたいと、無農薬の国産なたねを使い、明治時代の石臼式玉締めの搾り機を探し出して、昔ながらの製法でなたね油を復活させました。
ところが、時代はバブル期のまっ最中。誰も健康や農法などに感心を持たない時代で、なかなか販売には繋がりませんでした。
普通ならそこで挫けそうなものですが、そこが和田社長の尋常ではないところ。なたね油だけでなく、古来より日本で作られていたゴマ油・椿油・えごま油・かやの実油、その全てを無農薬原料で、しかも明治時代の製法で蘇らせたのです。
特にゴマ油は、ほとんど国内にゴマを栽培する生産者さんがいなくなってしまったため、中国産のゴマを原料とするものばかりでしたが、和田社長は生産者さんと契約をすることによって、無農薬国産ゴマ油を復活させました。
更に、通常は白ゴマで作られるゴマ油を、栄養価が高いものの、たくさん搾ることが難しい黒ゴマで作り、世界初の黒ゴマ油を作ったことで大変有名になりました。
そして、元々鼻が弱く、揮発性の薬品で鼻水が止まらなくなるという体質だったこともあり、圧搾であっても使うことが多い、油作りの薬剤3兄弟と言われる、苛性ソーダ・蓚酸・活性白土の使用もやめてしまいました。
何のためにこの3つを使うかというと、蓚酸は搾油した油に生じたオリやレシチンを除去するため、苛性ソーダは遊離酸を中和するため、粘土に硫酸を加えた活性白土は、油を漂白するためです。これらの薬剤を使用しないために、和田社長はオリを柄杓ですくったり、和紙と綿でろ過する装置を使用する手間を惜しみません。
大手製油メーカーが安価なサラダ油をヘキサン抽出で大量生産していく時代とは完全に逆行し、農薬を使用しない国産原料で、昔ながらの製法で品質の良い油を手作りするという信念を貫いた和田社長の作る油は、品質の高さから多くのファンを持つようになりました。
2005年、鹿北製油は菱刈町から更に環境の良い、水の美しい姶良郡湧水町へと工場を移転。広さは3万6000坪もあり、和田社長はここで油の原料である植物をご自身で自然栽培しながら、将来的には公園を造りたいという夢を持っているそうです。