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その他ドリンク

無濾過・非加熱「美養酒」、「美養酒粕」

無濾過・非加熱
「美養酒」、「美養酒粕」

御酒(おみき)とは、うれしき・たのしき・ありがたきの3つの「き」のこと。「お酒が百薬の長と言われていた時代は、きっとこんな造り方だったのだろう。」そう思えるお酒です。

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無濾過 自然酒「自然栽培米 十一雑穀 美養酒」720ml

【入荷日未定(長期欠品)】無濾過 自然酒「自然栽培米 十一雑穀 美養酒」720ml

2,400円+税

在庫切れ


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酒類の販売につきまして、配送上の問題につき航空輸送ができ兼ねるため、陸路にて配送させていただきます。
一部地域(沖縄)のお客様には、ご到着が遅れまして誠に申し訳ございませんが、何卒ご理解・ご了承下さいますようようお願い申し上げます。

※「美養酒粕」に関し、配送時に”酒粕の香り”が同梱品に移る可能性があります。
ご了承頂いた上でご購入いただけますと幸いです。

味のひとこと

一口でふわりとひろがる“百の味わい”。そんな表現がぴったりの、心がおいしいと喜んでいるような、すっと入ってくるお酒です。とろりと甘く、ほど良い酸味が個性を表現していますね。そんなお酒を搾った酒粕もとてもユニークで、料理にコクを加えたり、パンなどの発酵に重宝しそうです。

九州産の「自然栽培米」と「十一種類の雑穀(美膳雑穀)」を原料に、天然の稲麹菌を用いた「菩提もと仕込み」で千葉県の酒蔵「寺田本家」さんに醸造して頂いたお酒です。
古き良き時代のお酒造りによる、神秘的な味わいの雑穀酒となりました。
女性的なフルーティーさと自然な甘み、野生的な複雑味を併せもった会心の1本です。

雑穀でお酒を造りたい

十一種の雑穀を蒸したあと

十一種の雑穀を蒸したあと

アムリターラ フーズでも大人気の「美膳雑穀」。熊本県で農薬や除草剤、化学肥料を使用せずに栽培された、あわ・きび・ひえ・押し麦・丸麦・はと麦・たかきび・緑米・赤米・もち玄米の十穀と、北米のネイティブアメリカンが収穫した野生の草の実「ワイルドライス」の計十一雑穀の贅沢なブレンドが大好評を頂いています。
雑穀は栄養価が高く、ビタミンやミネラル、食物繊維を豊富に含んでいます。白米や胚芽米をはるかに超えるだけでなく、玄米を超える栄養素も多いです。
「そんな十一雑穀と自然栽培米を原料にお酒を作ったら、どんなに素晴らしいものになるだろう!」そんなワクワクした思いから誕生したのがこの「美養酒」。
昔ながらのお酒造りを貫く寺田本家さんにご相談したところ、快くこの古くて新しい雑穀酒造りにチャレンジして頂けました。寺田さんの素晴らしいお酒の種類の中においても、雑穀酒は初の試みとなるとのことです。
そして仕上がったお酒の出来栄えは、蔵の中でもちょっとした話題となるほどでした。

寺田本家

おたいを揉む作業

乳酸菌発酵を促進する“おたい(ご飯袋)”を揉む作業

千葉県香取郡神崎町に、創業300余年(1673年創業)の造り酒屋「寺田本家」があります。この酒蔵は、古くから斎藤茂吉・伊藤左千夫・長塚節など多くの文人・歌人に親しまれてきました。無農薬米を使用し、今では大変珍しい「生酛(きもと)造り」という昔ながらの製法を用いお酒を造っています。自社の田んぼの稲穂から採取した稲麹菌を自家培養した、黄麹菌から米麹を作っているのも大きな特徴です。
そんな寺田本家のお酒造りの中でも、鎌倉時代に編み出された、日本酒造りの原点とも言えるのが「菩提もと(ぼだいもと)仕込み」。普通の純米酒と比べ、数倍以上の有用菌・有機酸・天然アミノ酸が含まれています。
ほど良い酸味と甘さと、雑穀酒ならではの深い味わいで口当たりも良く、まるで上質な甘口白ワインを想起させる味わい。日本酒が苦手な方や女性の方にもおすすめの自然酒です。

全量、農薬不使用米

蒸し米を放冷しているところ

蒸し米を放冷しているところ

先代の23代当主 寺田啓佐さんが、食生活の乱れから体を壊したことをきっかけに一大決心をし、現代の日本酒造りにみられるような「乳酸と人工的に培養した酵母を添加して短期間で発酵させる速醸(そくじょう)法」と呼ばれる現代の日本酒製法から大きな転換をし、今やどこの蔵でもほとんどやっていない、これまでの2倍もの時間がかかる昔ながらの酒造りを復活させました。その上、赤字経営だったにも関わらず3倍もの値段がする「無農薬米」に原料を切り替えていきました。今では蔵で扱う全ての原料が、農薬不使用米です。

「菩提もと仕込み」とは?

日本酒造りの原点は、10世紀頃寺院で始まった「僧坊酒」の系譜で、戦国時代、奈良の菩提山川の近くの「菩提山正暦寺(ぼだいせんしょうりゃくじ)」で造られていた「諸白(もろはく)」(掛米・麹米共に白米で仕込んだお酒)だと言われています。
この仕込み方を「菩提もと仕込み」と言い、最初に空中の乳酸菌を取り込み、乳酸発酵を営ませて雑菌の繁殖を押さえ、野生酵母である蔵付き酵母の増殖を促し、アルコール発酵を行わせる、といった微生物学的に極めて巧妙かつ合理的なものでした。
乳酸発酵の進んだ「そやし」という酸っぱい水をもとにして仕込みます。この仕込み方法は日本酒醸造の原点と言われています。

麹菌も自社農園の稲穂から

天然の稲麹菌

天然の稲麹菌

酵母や乳酸菌などの蔵付きの天然の微生物が大活躍する昔ながらの酒造りをする寺田本家ですが、以前は麹米を作る時の麹菌の種菌を、一般的な酒蔵と同じように麹屋さんから人工培養のものを買っていました。
しかし“百薬の長たる酒造りには自然のものを”との思いから、2008年より、自社の田んぼの稲穂から採取した稲麹菌から自家培養した「黄麹菌」で米麹を造るようになり、今では全てのお酒で天然稲麹を使用しています。野生の酵母や乳酸菌との相性も良く、より一層おいしいお酒が出来るようになりました。出来上がった米麹は、食べると栗のようなほのかな甘みがあるそうです。

目に見えないことを大切に

元摺り(すり)の様子・発酵中の雑穀酒

上:元摺り(すり)の様子/下:発酵中の雑穀酒

寺田本家ではおいしいお酒造りの為に「見えない微生物と響き合う」という“目に見えないこと”を大切にしています。
まず、精米したお米は、「仕込み歌」を歌いながら、どんなに冷たくても必ず手で洗います。機械ではなく手で洗うことにこだわるのは、出来上がったお酒の味が手で洗うことで変わると感じるからだそうです。もと摺り(すり)をやる時も「もと摺り歌」を歌いながら行います。酒蔵ではその昔、時間を計るために歌を歌ったそうです。蔵人がストレスを溜めず楽しくお酒を造る、そして喜びの酒を造ることでその酒を飲む人にも喜びを伝えたい、というのも歌う理由の1つだそうです。
仕込み水は、蔵内の井戸から汲み上げた利根川の地下水を特殊な浄水器に通すことで電子をチャージして、分子集団の小さな水にしてから使用しているとのことです。これは微生物たちの生命力を高めるためだそうです。

※仕込み水に関して放射能検査を実施しています。
また、麹米を作る麹室(こうじむろ)では麹菌に居心地の良い場を作ってあげたいとのことで、壁の内側すべてに炭の粉を敷き詰め、天井には電子発生装置を取り付けるなど独自の環境作りを行っています。マイナスの感情も場を乱すので、落ち込んでいる時には麹室には入らないそうです。

うれしき、たのしき、ありがたき

23代目 寺田啓佐さん・24代目 寺田優と奥様

上:23代目 寺田啓佐/下:24代目 寺田優と奥様

普通の蔵では薬品で消毒している麹室の掃除も、寺田本家では掃き掃除と水拭きだけ。しかも、壁は麹菌がいるから出来るだけ触らないそうです。見学客を麹室に通すことも厭いません。純粋培養された微生物と違い、自然界の多種多様な乳酸菌や酵母菌は強く、その場が発酵方向に向かっている「発酵場」であれば、どんな雑菌が来ても腐敗方向に引きずられることはないのだそうです。
先代の啓佐さんはよくこのようにおっしゃっていました。
「これは、人間の世界にも当てはまります。除菌、除菌とやりまくった挙句が、アレルギーの蔓延じゃないでしょうか。悪玉菌、善玉菌、いい人、やな人。でも本来この世に必要のない菌も、必要のない人もいない。その場が「発酵場」であればいいんです。悪い菌だと嫌われる菌にも実は役割がある。良い菌だけ集めてもおいしい酒は出来ないんですよ。」
また、「御酒(おみき)とは、うれしき・たのしき・ありがたきの3つの「き」のこと。これこそが「発酵場」なんです。」と優しい笑顔で笑っていらっしゃいました。
先代の思いは、24代当主である寺田優さんにもしっかり受け継がれて今日に至ります。

美養酒を搾ったあとの宝石の様な「酒粕」

酒粕

美養酒を搾った後には、雑穀酒ならではの色とりどりの酒粕が残ります。酒粕には、固形分や、お酒の方には溶け込みきらなかった様々な栄養素が残っており、酒のカスとは言うものの、とても優秀な食品としてその価値が認められています。
豊富なたんぱく質、ビタミンB郡(B1、B2、B3、B5、B6、葉酸)、食物繊維を含み、特にB3、B6、葉酸は卵よりも何倍も多く含まれます。

他の特徴としては、メラニン色素の発現に関わるチロシナーゼの働きを阻害する遊離リノール酸や、骨のコラーゲン組織を壊すカテプシンLやアレルギーを誘発するカテプシンBという酵素を阻害する物質などが含まれるとされ、研究も盛んに行われているようです。また、非加熱のため酵素、酵母、乳酸菌などが多種多様に生きており、それを活かした酵素飲料や、酵母でのパン作りなどにも応用範囲広くご利用いただけます。(アルコールを含むため、使用にはご注意ください)

「ご利用の仕方」
パンパン作りには美養酒のように、比較的短期間の仕込みで醸した酒粕が適しています。
冷蔵保存した上で、お求めから1ヶ月程を目安にお早めにお使いください。時間の経った酒粕や冷凍した酒粕では酵母が起きにくくなります。
酒粕(酵母)の状態は季節や仕込みごとに異なります。酵母の起こしやすさ、起こしにくさ、またパンの膨らみの加減の違いなど、さまざまです。その時々の様子も合わせてお楽しみいただければ幸いです。

※酵母が起きにくくなった場合は他の料理にご活用ください。
※酒粕は時間とともに酵母が自己消化しながら熟成して、風味が変わってきます。熟成過程で白く粉をふいたようになったり、ピンクっぽくなることがありますが、これはアミノ酸などの旨み成分に由来します。その分旨みが増すので粕汁や粕床に美味しく、安心してお召し上がりいただけます。
さらに長期間熟成すると、色が茶色くなってきます。
奈良漬には「踏み込み粕・古粕」と呼ぶ、この熟成してうまみの濃くなった酒粕を使います。酒粕は色や味わいが変化してきたら、適した用途に用いることで長く安心してお使いいただけます。

雑穀のすばらしい栄養価

雑穀は栄養価が高く、ビタミンやミネラル、食物繊維を豊富に含んでいます。白米や胚芽米をはるかに超えるだけでなく、玄米を超える栄養素も多いです。アムリターラ フーズでは、豊かな自然いっぱいの熊本で、農薬や化学肥料を使わないで栽培された雑穀の中から、美容と健康に嬉しいビタミン、ミネラルが豊富な雑穀10種類と北米のネイティブアメリカンが大切にしてきた「ワイルドライス」をプラスした十一穀です。

あわ

縄文時代から栽培されている日本最古の穀物です。
黄色い色はポリフェノール。たんぱく質、脂肪に富み、カルシウム・ビタミンE・亜鉛・銅・葉酸も玄米もより多いです。
ナイアシン・パントテン酸・マグネシウム・ビタミンB群・鉄分も豊富です。

ひえ

あわと並んで縄文時代から栽培されている日本古来の雑穀で、昔は味噌や醤油の原料に利用されていたそうです。
カリウムや亜鉛やパントテン酸、食物繊維は玄米や白米に比べて大変多く、マグネシウム・鉄分も豊富。
トリプトファンが多く、セロトニンの原料になります。

きび

あわ・ひえ・稲よりあとに日本に伝わったとされています。
たんぱく質が多く、亜鉛や銅は玄米よりも多いです。
食物繊維・カルシウム・マグネシウム・カリウム・鉄分・ナイアシン・ビタミンB群も豊富で、コクや甘みがあります。

押し麦

ビールや麦みその原料でもある押し麦(大麦)。
玄米よりカルシウムが多く、食物繊維もたいへん豊富。
カリウム・鉄分も多く、弾力のあるおいしい食感です。

丸麦

縄文時代後期から弥生時代に伝来。
水溶性の食物繊維がたいへん豊富です。
カルシウム・カリウム・ビタミンB群も多く、イキイキした毎日を応援します。

はと麦

雑穀の中ではかなり大きい粒。江戸時代に中国から渡来。
タンパク質・脂肪・カルシウム・鉄分・ビタミンB1、B2・リノール酸などが多く、代謝をサポート。
漢方の名称はヨクイニン。美肌の友におすすめ!

たかきび

14世紀頃日本に伝来。食物繊維・マグネシウム・カリウム・ビタミンB1、B6が豊富で、ポリフェノールも含まれます。
たいへんコクがあるので、ひき肉の代用としてベジ料理でも活躍します。

緑米

古代米の一種で、薄い黄緑色をしています。
この色はクロロフィル(葉緑素)の色素ですが、色移りはほぼなく、炊飯すると透明感が出てきます。
カルシウム・マグネシウム・カリウム・鉄分・ビタミンB群が豊富です。

赤米

縄文時代から栽培されている古代米です。
野生稲の大部分が赤米であることから、日本のお米のルーツとされ、赤飯の起源はこの赤米だったと言われています。
赤い色はポリフェノールのカテキンの色素。混ぜて炊くと、ほんの少しピンク色になります。

もち玄米

もち米の玄米です。
栄養価はうるち米と差がないですが、アミロペクチンという水に溶けづらいでんぷんが多く、モチモチした粘性があります。

ワイルドライス

北米のネイティブアメリカンが数千年も前から大切にしてきたイネ科マコモ属の草の実(マコモの実)。ビタミンEと葉酸は玄米より多く、食物繊維をはじめ、ビタミンB群・マグネシウム・亜鉛・鉄分が豊富です。

九州産の自然栽培米を使用

原料米には名水と十分に降り注ぐ太陽の恵みを受けて、九州の豊穣な土地で育った自然栽培米を使用しています。農薬のみならず、肥料すら使用しない自然栽培米は、作物のもつ自力が発揮された力強いお米になります。成長過程で養分を求めた稲は、地中深く、幅広く根を張ります。手の届く範囲に養分が存在する他の栽培と違い、土中の栄養分を必死で追い求めるのです。その結果、大地に与えられた無駄の無い養分で育つので、限りなくピュアで、本来のおいしさが最大限に発揮されるのです。お米の本当のおいしさがあるといっても過言ではないかもしれません。
そんなお米を発酵させて、味わいと栄養の引き出された本当においしく身体にうれしいお酒を作りたいと考えました。
天然の稲麹菌による発酵を経た自然酒は、お米本来の味わい・性質が最大限活かされ、お米の魅力がまるで芸術作品の様に1本のお酒に現れています。
自然栽培米だからこその素直でふくよかな甘み・おいしさを感じていただけると思います。

召し上がり方

美養酒

そのままを味わっていただく為に、濾過や割り水をせず、仕込みごとに瓶詰めします。琥珀色の本来の美しい色味が良く分かるように、透明瓶に詰めました。
味の変化が楽しめる醗酵中のお酒ですので、保管は冷蔵庫にてお願いします。
仕込み時期によって味の違いが出るお酒ですので、季節毎の味をお楽しみいただけます。