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麺類・パスタ関連

アサクラ 古代小麦のパスタ

アサクラ 古代小麦のパスタ

自然栽培の古代小麦のみを使い、古式製法でゆっくり低温乾燥で栄養やおいしさを損なわずに仕上げました。身体にやさしいパスタです。

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味のひとこと

古代小麦の噛めば噛むほど感じる香ばしさと、もちもちな食感で、食べた満足感がすごくあります!
形状の違いでソースの絡みや食感が違うのも楽しみのひとつです。

アサクラパスタは、イタリアの肥沃な大地で栽培された古代小麦を用い、素材の栄養分の劣化や成分の変性を抑える為に低温乾燥でじっくり仕上げられたパスタです。
小麦の精白度合を抑え、香り高い粉の風味を最大限活かしています。素材の持ち味が最大限に生かされているので一口ごとに味わいが増し、粉本来の豊かな個性が感じられます。
また、食感も良く、茹で上がりの噛み心地は満足感が非常に高いので、ソースとの絡みにも優れます。
使用される小麦の品種は主に、古代小麦のサラゴッラ小麦とファッロ小麦で、農薬や肥料を使用せず自然栽培されたものです。
お料理によってパスタの形状をお選び頂き、存分に古代小麦の滋味深い味わいを感じて下さい。
全ての段階において手間暇かけた極上のパスタです。

「スパゲッティ」(古代小麦サラゴッラ・5分搗き)

低温乾燥ならではの風味豊かで小麦本来の味わいを楽しめる標準的な形状のパスタです。
噛めば噛むほど甘味を感じ、滋味あふれる味わいは低温乾燥パスタならでは。
是非、今までのパスタとの違いをお楽しみ下さい。

「トゥベッティ」(古代小麦ファッロ・5分搗き)

穴の開いた小さなマカロニみたいな形のパスタです。朝倉さんは、イタリアで食べた「ひよこ豆とトゥベッティ」の美味しさに感動して、このパスタの販売を決めました。豆に良く合う形と大きさで、スプーンですくってぱくぱく食べるとおいしいです。
浸水しておいたお好みの豆類や、早煮えのレンズ豆などを使って、豆と野菜のスープパスタにすると、一皿で大満足です。小型のパスタならではのスープと共に味わえる一品です。
茹でてサラダなどへトッピングや、小回りの効く素材として応用下さい。

パスタの本当の味を知ってほしい

自然なかたちで栽培・製造されたオリーブオイルに出会い、日本でその素晴らしさを伝える朝倉玲子さんが、その感動をもっと広げるために本物のパスタを厳選しています。
取り扱うパスタは、農薬も肥料も使用しない自然栽培。
栄養分が残り、味わいも高まるようにと分搗きで仕上げ、更に低温でじっくり乾燥させることで、素材の持ち味を最大限に活かした、食べやすくおいしいパスタです。
朝倉さんは、「植物と土地環境に負荷をかけない、地球規模で出来るこれからの新しい農法」として、現地で古代小麦の自然栽培を推奨し、パスタ原料として使用しています。また、古代製法を頑なに守る製麺所など、製法にもとことんこだわりました。

古代小麦と品種改良小麦

パスタなどに利用される硬質小麦(以下、「小麦」と呼びます)の栽培は、約1万年前から始まったと言われています。
現在、主に流通している小麦は、栽培用品種である品種改良デュラム小麦です。
近年、小麦の需要が増えたことを受けて、安定供給をはかる為に改良された品種です。麦自体の背丈を低くし、粒を小さくしたことで、倒伏を防ぎ密植が可能になるように改良した結果、古代小麦の約2倍の収穫が可能になりました(なんと、放射線による改良もあります)。
現代では、一般のパスタ原料のほとんどが品種改良デュラム小麦を使用したものとなっているのです。
品種改良の目的は、主に「より多くの収量」と、「より病虫害に強い麦にすること」です。しかし、供給する側に都合のよい品種改良技術は、食べる側の身体にとって必ずしも良いものとは言えないようです。
一方で、ファッロ小麦やカムット小麦といった古代小麦は、その植物の構造上、品種改良が難しく、何千年もの昔からほとんど古来の性質、姿のままで今日に伝わっています。

小麦とアレルギー

品種改良小麦が出回ってから数十年。イタリアでは、小麦アレルギーがとても増えていると言います。
様々な原因が考えられますが、日本における大豆・卵・乳製品の、いわゆる3大アレルギーと同軸と言えます。
原料の質など、複雑な要因が相まって起こるとされるアレルギー。イタリア国内では、パスタ原料が外国からも輸入されるようになり、原料輸送時のポストハーベスト農薬の問題も起きています。
今では、品種改良されたデュラムセモリナ粉を筆頭に、食べられない人が急増しているとされます。
また、一般流通しているパスタは、製造時に高温乾燥処理されている場合が多く、デュラム小麦のたんぱく質は約73℃以上になると変性し始め、凝固していくため、消化に負担がかかるとも言われています。

130年もの歴史ある伝統の製麺所

アサクラ古代小麦パスタを製造するのは、古代小麦を専門に扱う古くからの製麺所です。
イタリア・アブルッツォ州に位置し、高い山々に囲まれ空気の澄んだ、大変に水の綺麗な場所に建てられています。
社長のマリオさんは「昔からの製法を守り材料に負荷をかけない製麺」を誇りとしており、イタリア人の主食とも言える「パスタ」を作る中で、お客様のニーズとその変遷を長年みてきています。そのため、彼の言葉には説得力があり、力があります。
マリオ社長は語ります。
「大量生産のための品種改良には問題があると思います。種の欠点を無理やりくっつけ合わせたり、放射能を当てたり。イタリアでさえ国産小麦が足りなくて、外国産の小麦を輸入しています。そうすると輸入時のポストハーベスト農薬散布(カビ・害虫防止・殺菌等)の問題もある。そして、製造時に高温乾燥されたパスタは変性する為、私たちの体が受け入れにくくなる。イタリアでも小麦アレルギーが増えていますよ。」
マリオ社長はこうも語っています。
「1万年来食べ継がれてきた古代小麦こそ人類の「命の源」ではないでしょうか。本来のものを食べて欲しいと思いますよ。今は私自身、パスタは古代小麦のものしか食べません。何より消化に良くって断然おいしいですよ!」

パスタの味は素材の味

低温乾燥で粉の持ち味が活きるということは、粉(パスタ)に対して余計なストレスを加えないということでもあります。
これは昔ながらの製法です。
近年のパスタ製造における技術革新のポイントのひとつとして、大量生産・均一品質が挙げられます。
高温乾燥により、短時間で仕上げることよって、より均一に、大量に生産することが可能です。茹で上がったパスタがアルデンテを長く保つように、高温乾燥処理でコントロール出来ると言われます。茹で上がり時から冷めるまでの、コシの強さに感じる硬さも、実はたんぱく質の凝固変性によるものだとしたら、パスタ本来の味とはどういったものなのでしょうか。
また、高温乾燥処理のほかに、小麦を練りこむ際の機械の高速回転や、型を抜く際の強い圧力、そして仕上げの強制冷却も、粉にとって大変なストレスとなるのです。
これらの問題が、粉本来の味を邪魔しているのかも知しれません。朝倉さんは、このことをイタリアの老舗製麺所で経験し、ご自身でも企画製造することによって実感しているということです。

アサクラ古代小麦パスタの輸送と保存

アサクラ古代小麦パスタは、小麦貯蔵・製粉・パスタ加工・輸送・倉庫保管の全段階において、ポストハーベスト農薬(殺虫・殺菌・防かび)を使用していません。
また、高温下にさらされないように温度管理に気を遣い、低温で輸送・保管しています。

サラゴッラ小麦

カムット小麦は6000年以上前から栽培されていた農作物として、近年発見された古代小麦です。サラゴッラ小麦はカムット小麦と同系列で、現在主流のデュラム小麦の祖先と言われています。
これらの小麦は背が高く、穂が大きい為、株間を空けて植える必要があり、面積あたりの収量は低く、また当時よく起こったとされる洪水被害や、背が高いことによる栽培時の倒伏などから、栽培拡大が進まなかったとする説がありますが、現在では、アメリカ・ヨーロッパでは、小麦アレルギーを持つ方々や、本物のパスタを求める方々に大変支持されています(必ずしもアレルギーを発症しないということではありません)。
サラゴッラ小麦を使ったパスタは、デュラム小麦を使った一般的なパスタに食べ慣れた方にも馴染みやすく、簡単に調理出来るおすすめのパスタです。
天然抗酸化成分のセレニウムや、ビタミンE・亜鉛・マグネシウム等のミネラルが豊富です。デュラム小麦と比べて粒が2〜3倍大きく、タンパク質は約20〜40%多く含まれ、脂質(特に不飽和脂肪酸)・アミノ酸・ミネラル分が豊富です。消化にも大変良いと言われています。特に5分搗きにしたサラゴッラ小麦のパスタは、全粒粉と違いボソつかずモチモチしており、ナッツの様な風味が特徴です。
アサクラ古代小麦パスタで使われるサラゴッラ小麦は、イタリア・アブルッツォ州の空気と水の綺麗な環境で、栽培農家のフィオーレさんによって農薬・肥料不使用で自然栽培されています。
この系統の小麦は、粒の大きさが通常のデュラム小麦と比べて2〜3倍も大きく、根を深く広く張るので、肥沃な大地の栄養分をしっかりと吸収出来るのです。

ファッロ小麦

ファッロ小麦の起源は約10000年前とも言われています。
現在流通しているデュラム小麦や、古代小麦の祖先で、主にヨーロッパで人気があります。
スペルト小麦と呼ばれることもありますが、総称としてスペルト小麦を始め、エンマー小麦、アインコルン小麦を含む古代小麦のことを指すとも言われています。ファッロ小麦は粒に雌雄が存在し、他品種と交配しないため純系が保たれています。
サラゴッラ小麦と同様に、多くのミネラル・タンパク質・アミノ酸・食物繊維を含みます。品種改良された小麦が外皮と胚芽に養分を含むのに対して、ファッロ小麦は中心部に養分を蓄えるので、製粉してもその養分とおいしさへの影響が少ないと言われています。
小麦アレルギーをもつ方にも重宝されているようです(必ずしもアレルギーを発症しないということではありません)。
噛めば噛むほど味があり、風味が良く滋養味をもち、ミネラル・タンパク質・食物繊維が豊富で、消化にも優れると言われています。
ファッロ小麦は、精製度合いが高いと茹でる時に表面が溶け出す為、精製を抑えたパスタに仕上がっています。
滋味溢れるおいしさをお楽しみ下さい。
アサクラ古代小麦パスタで使われているファッロ小麦は、イタリア・ウンブリア州の山間の街でクリスチャンさんによって農薬・肥料不使用で自然栽培されています。
勾配の激しい丘陵地において、まるで野生植物の様にたくましく育ちます。
古代小麦の特徴として、根を深く広く張るので、株間を空けてまばらに植えます。大地の栄養分をたっぷりと吸収した小麦です。

無肥料・自然栽培について