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調味料

蔵付き麹菌・かめ壺仕込み 自然栽培玄米黒酢

蔵付き麹菌・かめ壺仕込み
自然栽培玄米黒酢

「原料の麹が、“天然蔵付き麹”になりました!」

アムリターラの玄米黒酢がまさに究極と呼べる玄米黒酢にバージョンアップしました。今回で2度目のリニューアルとなる本製品ですが、前回で原料米が有機栽培米から自然栽培米に切り替わり、今回ついに原料麹が蔵付き天然麹菌に。また、仕込みで使用するかめ壺にも独自の野生酵母や酢酸菌などが長年に渡って棲みついていて、天然麹菌とともに黒酢の味わいを一段と格上げしてくれます。アムリターラの考える理想のお酢の完成です!

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味のひとこと

黒酢って香りにクセがあるイメージでしたが、この黒酢は違いました。

米酢とは違う玄米の濃い旨みがあり、それがお酢の刺激を包み込んでやわらかです。トロリとしたコクがあり、お醤油との相性は抜群です。

九州産の自然栽培玄米と天然蔵付き麹菌、そして霊峰・霧島山麓の美しい湧水だけを原料に、薩摩焼のかめ壺で2年以上じっくり発酵熟成させた本物の玄米黒酢です。
白米を原料としたお酢にはツンとくる刺激がありますが、玄米で仕込んだ熟成期間の長い黒酢は刺激が減って味がまろやかになり、アミノ酸が増えてコクが出ます。
かめ壺で熟成させる過程の中でお酢は琥珀色になり、更に時間が経つにつれて黒っぽい色になるのです。
福井県の味噌蔵による天然の蔵付き麹菌を用いることで、一層深みのある香りとコク味が醸し出されています。さらに長年使用されたかめ壺には、野生の酵母や酢酸菌が棲んでいて、これらが発酵熟成する過程で調和を奏で、その醸造元ならではの味と香りをつくり上げます。天然麹菌を使用して発酵される黒酢は世に珍しく、今ではほとんどの醸造所がつくっていません。ましてやかめ壺による自然熟成もあまり見られなくなりました。まさに究極と呼べる自然熟成によってつくられるお酢は、深みのある味わいがグンと増し、おいしさが向上しました。
酸っぱすぎず、クセがなく、コクのある味わい深いおいしい黒酢なので、酢の物・ドレッシング・マリネ・ビネガードリンクなど、毎日のお料理にぜひお使いください。また、お醤油との相性がとても良いです。料理のコク出しや風味UPに少量加えるだけで、全然違います。

精米しない玄米黒酢

「知る人ぞ知る、究極の黒酢」

現代では玄米黒酢と称しても、麹菌を入りやすくするために多少精米してしまう蔵が多いようです。
昔は、黒酢は1〜3年熟成されるのが当たり前でしたが、黒酢に関するJAS法が制定されてからは、工場で24〜48時間という短時間で造られたお酢も黒酢と呼ぶことが出来るようになり、熟成を重ねて出来るお酢の黒色をカラメル色素で色付けするような黒酢も存在します。
そのような中、創業してから40年間ずっと無農薬玄米で、精米せずにかめ壺で長期熟成されてきた玄米黒酢は、まろやかでクセがなく、素材のおいしさが引き出された極上の味わいです。
また天然麹菌を用いることでさらに味のふくよかさが増しました。調味料として使うだけではもったいないほどの多重層の味わいです。炭酸水とお好みの焼酎に玄米黒酢を加えた「玄米黒酢サワー」もとてもおすすめです。

鹿児島県霧島は黒酢発祥の地

鹿児島霧島市は、日本の黒酢発祥の地です。
この地で黒酢の醸造が始まったのは江戸時代後期の1800年頃と言われ、「商人の竹之下松兵衛氏により始められた」という説や「鹿児島県揖宿郡や鹿児島県日置郡の杜氏が伝えた」、「中国大陸から伝わった」など諸説あります。
いずれにしても、商業地であったこの土地は良質なお米や美しい湧水、更には温暖な気候にも恵まれ、黒酢造りに最適な場所でした。

鹿児島県の医者8人が創った醸造所

歴史深い鹿児島の黒酢造りですが、戦後の米不足を経て添加物を加えて造る新しい製法が広まり、長期熟成が当たり前だった黒酢造りにおいても、数か月という短期間で速醸されるものが出てきました。
そのような時代の流れに危機感を抱いた、食養生に熱心な鹿児島県の医者8人が集まり、「健康のために、混ぜ物のない本物の黒酢を造りたい」と1974年に創業したのが、この醸造所です。
現在は創業メンバーの中の1組のご夫婦とその娘夫婦が引き継がれ、昔と変わらぬ製法で黒酢造りを続けています。

昔ながらの黒酢造り

黒酢造りは玄米を蒸すことから始まります。
今では珍しい木製の桶を大きくした「こしき」と呼ばれる蒸し器を使用します。そして、蒸し上がった玄米に天然の蔵付き玄米麹を十分に混ぜ合わせ、「もろふた」と呼ばれる木箱に入れて、温度に注意しながら良い麹が出来るのを待ちます。出来上がった玄米麹は、霧島山麓の湧水と共に薩摩焼のかめ壺の中に入れられます。天然麹菌による糖化発酵のあと、やがてかめ壺や醸造所の壁に棲む酵母菌の力でアルコール発酵が始まります。そのままじっくり待つと、かめ壺に棲む酢酸菌の力で酢酸発酵がスタート。時折、撹拌しながら2年かけて熟成していく過程でアミノ酸や有機酸がどんどん増え、栄養価の高い黒酢のもろみが完成します。
何も添加しなくても、長年使われたかめ壺には野生の酵母や酢酸菌がいるのです。
最後に、袋になった布でもろみを濾して、おいしい黒酢の出来上がりです。

お酢の効用

お酢に含まれる有機酸には、カルシウムやビタミンEの吸収サポートや、ビタミンCの酸化抑制サポートの働きがある為、こういった栄養が豊富な食材を調理する時にお酢を使うことはとてもおススメです。
また、血糖値が気になる方は、食前に酢の物やお酢の入ったドレッシングをかけてサラダを食べるのもオススメです。
アミノ酸の多い黒酢にはうまみがありますので、素材の甘みや辛みを引き出し料理にコクを与えます。
炒めものや煮物に少し加えてみるとおいしくなります。

米酢と黒酢の違い

黒酢は通常の米酢と何が違うのでしょうか?
まず米酢は完全に精米したお米を蒸して、そこに麹菌を混ぜて麹を作ります。
水と共にホーローやステンレスなどのタンクに入れ、「酵母菌」を加えてアルコール発酵させます。そこに「種酢」や「酢酸菌」を加え、酢酸発酵させます。2週間〜2か月ほどで米酢の出来上がりです。
もう少し長く熟成する場合もありますが、中にはたった1日で発酵を終えてしまう「全面発酵」という速醸法もあります。
1Lのお酢を造る場合、40g以上のお米を使用すれば「米酢」と表示できますが、使用量が少ないと最初のアルコール発酵が起こりにくい為、アルコールを添加する場合があります。
アルコール添加のないものは「純米酢」と表示されます。
本物のかめ壺仕込みの黒酢は、まず原料が玄米であるため、栄養価が高いという点や、外から「酵母菌」や「酢酸菌」を加えず、かめ壺に棲む野生の菌で発酵させる点、そして発酵と熟成に数年かける点が大きく違います。
この工程により、アミノ酸の含有量は米酢の5倍〜6倍に増え、酢酸・クエン酸・アミノ酸・コハク酸などの有機酸や、ビタミン・ミネラルも通常の米酢に比べて多く含まれます。