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調味料

マルカワみそ 天然麹菌醸造味噌

マルカワみそ
天然麹菌醸造味噌

創業100年になる歴史のある醸造蔵で自然な原料・水にこだわり、今ではほとんど行われない蔵付きの麹菌によって天然醸造した味噌です。

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味のひとこと

「日本」は大豆の濃厚なおいしさが素直に伝わってくるお味噌で、「ヴィバルディ」はお米のふくよかな甘さを楽しむお味噌ですね。どちらも味噌汁などをぐんとコクのある一品に変えてくれるし、隠し味として使うと風味が増します!

福井県にある越前有機蔵、マルカワみそにて自然の恵みから生まれる原料とこだわり抜いた塩、そして蔵付きの天然麹菌を自家採種し、古き良き日本の伝統と匠の技によって生み出される味噌です。
蔵全体が味噌造りに関わる微生物達の営みと呼応し合い、共鳴を生み、熟成をもたらします。
原料には、自然に栽培された大豆または有機栽培された大豆、米、発酵に適するよう厳選配合した特別な塩などをもとに、米どころ福井を支えるミネラル豊富で味の良い天然地下水と、創業以来蔵に住み着く数種の天然麹菌を用い、作り手の技と、蔵そのものが持つ技により醸成します。
蔵に流れる時とともに自然の発酵速度でじっくり成長した力強い味噌は、煮ても冷めてもおいしく、共栄する微生物たちの働きでどこまでも伸びのある風味と、深みのあるコクが醸しだされています。
発酵食品として、活きた味噌のフルーティーな個性も際立っています。
毎日の食卓に味噌のある幸せを、また、だしを取るひと手間で作られた一杯の味噌汁の心の味をアムリターラ フーズは大切にします。

有機みそ「日本」中辛口

マルカワみその思いがこもった有機みそ「日本」

実は、マルカワみそさんにおいて、一番最初につくられた天然麹菌自然味噌はこの「日本」です。マルカワみそさんの自然に対する考え方がつくり出した結晶でした。
「味噌は原料の段階から全てがはじまっています。農地に撒かれた農薬や化学肥料は大豆や米などの農作物が吸収し、そしてそれは人間の口に入ってきます。また除草剤などは、田んぼに水を張り、そこに撒き、田植え直前に水を川に流して田植えを行います。
川に流された除草剤、毒性のあるダイオキシンを含むと聞いています。海へと流れて行き、食物連鎖で水産物・海産物に濃縮されて再び人間の口に入ってきます。こういったものはなかなかすぐには浄化・分解されません。
何十年という年月と時間が必要になります。この悪循環を変えない限り、人間の健康は蝕まれ、土・空気・水は汚染され続けます。日本の輝かしい未来は想像しにくいです。人間と自然が共生できるのは、自然農法でしかありえないのではないでしょうか。」
こう語るのは『たった1杯の味噌汁が日本の未来を変えていく』との思いで味噌造りをしているマルカワみそ代表の河崎宏さんです。
「有機みそには『生命価値』と『環境価値』の意義が込められ、価値があり、値打ちがあり、やりがいがあります。」
そして90年以上も蔵に自生している麹菌を、無農薬大豆を用いて自家採種し、純粋培養ではない『自然種付け』の麹菌として米麹を作っているのです。

「日本」は天然麹菌と有機原料を用い、1年以上木樽で熟成して仕上げられた大豆の香ばしい香りの引き立つ、日本人のための味噌です。
大豆と米麹の割合は、大豆10kgに対して米麹8kg。大豆の割合の方が多く、旨味の強い味わいのしっかりとした中辛口タイプの味噌で、風味の中に味噌の力強さを感じます。
そのままでもバランスの良い味わいですが、甘めの米味噌と合わせて味噌汁に用いれば、一段と味が引き締まり、コクとなっておいしさを後押ししてくれます。
原料大豆は、北海道で有機栽培されたリュウホウ、トヨムスメ、トヨマサリなどの品種です。
原料米は、秋田県で有機栽培されたアキタコマチ、ヒトメボレなどの品種です。
共に植物性の肥料のみの使用を基本として育てられています。
原料塩は、モンゴルのジランタイの天日湖塩で、ヒマラヤの伏流水で溶かし出された岩塩が再結晶したものを、そのまま採取した粗塩です。この地では、ヒマラヤ山系の伏流水が岩塩の地層に湧き出しており、汚染とは無縁の塩湖を長い年月をかけて生成しています。地元の人はそれを「いのちの塩」と呼び、代々大切にしてきました。

※原料米・大豆は高い精度での放射能検査が実施され、基準をクリアしたものを使用しています。

有機みそ「ヴィバルディ」中甘口

音楽を聴かせて熟成させた、味わいのハーモニーあふれる味噌

原料には有機栽培された米、大豆、塩田結晶塩を用い、一年間音楽を聴かせて熟成させた味噌が「ヴィバルディ」です。 麹歩合といって、原料の米麹の使用量を示す数え方がありますが、「ヴィバルディ」は22歩(大豆10kgに対し、米麹が22kgの配合)という、米麹の使用量の多い味噌となります。米のふくよかな甘さと、麹ならではの熟成感やフルーティーさが感じられる味わいとなります。ちなみに中辛口の「日本」という味噌は大豆10kgに対し米麹8kgという割合で、大豆の力強い香りと旨みが特徴となります。

さて、音楽を聴かせるとどんな良いことが起こるのでしょうか?音楽は周波数が振動として伝わるので、クラシック音楽の様に、幅広い周波数帯域をもち特に高温域が豊富なものほどそれを受ける側に振動として作用するといわれています。具体的には微細な振動が食べ物に含まれる水分に作用し、粒子を細かくするとされます。

そのためにはコツが有り、熟成桶に直接スピーカーを取り付け、桶全体に振動が伝わるように工夫がされています。人間や動物もこの音の周波数によってリラックスしたり集中力が高まったりなど、精神衛生のみならず肉体の健康にも影響するとされます。
聴かせているのは商品名であるヴィバルディ(イタリア出身のバロック後期の作曲家)の作曲した「四季」。全12楽章から成るヴァイオリン協奏曲集です。ヴァイオリンのもつハーモニクスが、季節を表現した色鮮やかな音色で豊かに奏でられます。味噌が熟成する過程で四季(気温の変化)を体験するように、音楽にも彩られておいしく楽しく熟成します。
高い精度で放射能検査のされた、秋田県産の有機米と北海道産の有機大豆を主原料に、清冽な環境で太陽熱だけで結晶させた韓国の塩田結晶塩を用い、福井のきれいな地下天然水で仕込んでいます。
極上の環境で“育った”味噌の、味わいの違いをお楽しみください。

継承の技、伝承の味

福井県越前市にある有機味噌蔵マルカワみそは、江戸時代よりはじまった初代の河崎宇右衛門さんによる米作りに端を発します。
雪の多い冬場に麹造りを行ってきたその土壌には、岐阜と福井の県境に位置する神秘的な夜叉ヶ池に源を発する、日野川の伏流水を、ミネラル分の豊富な清冽な地下水として自家利用する環境が重要な役割を果たしていました。
麹造りに適した水質のきれいな水環境が活かされていたのです。
昔から、地場で採種できる麹菌の繁殖には非常に適した環境であったらしく、大正に入り六代目が手造り味噌用の麹造りを創業し、七代目は麹に加え味噌造りにも着手します。米作りから、味噌造りに本格的にシフトしました。
その後、八代目によりマルカワみそ株式会社へと改組され、味噌蔵敷地内に活性炭が埋設されました。
自社圃場による有機米、有機大豆の栽培を開始し、後の九代目により念願の有機味噌の生産が開始されました。オーガニックの味噌として海外展開も行っています。
2000年に入り九代目(現代表)河崎宏により有機農家協力体勢での本格的な有機味噌生産が開始されました。
そして現在、日本ではほとんど行われていない自家採種による「天然蔵付き麹菌」を使用した味噌造りを行っています。
2014年で創業から100周年になるマルカワみそ。天然醸造に欠かせない100年保つという木桶を新たに製作し、100年前の味噌造りを100年後に受け継ごうとしています(マルカワみそには一番古いもので130年以上使っている現役の木桶があります)。

味の源

米や大豆を洗うのも、漬けるのも、大量の水が必要になります。マルカワみそ敷地内には水道の配管がなく、地下42mから汲み上げられる自然濾過された良質な雪解け天然水が全てです。
洗穀から仕込みまで全ての工程でこの天然水を使用し、この清らかな水をたっぷりと含んだ原料が味噌となるのです。
化学物質とは無縁で毎年の水質検査をクリアした、生水で飲めるこの雪解け水はマルカワみそにとって欠かせない仕込み原料です。

天然麹菌のなせる業

マルカワみその味噌蔵では、100年近くお味噌造りをしているために、仕込み場の空気中に野生する麹菌の濃度が高くなっています。
これは、長年の味噌造りによって発酵場の熟成が進み、空気中と建物への特有の菌叢の定着となり得ていると考えられます。
蔵に住み着く数種類の天然麹菌それぞれが醸し出す味わいは、重奏の様にコクと旨み、甘味、風味などを表現します。これは、蔵ならではの味となっていくのです。