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食のコラム

食のコラム

みなさまに知っていただきたい“食”に関する情報です。

飲む完全栄養食!? 甘酒のとてつもないパワー

滋養ドリンクとして愛され続けてきた甘酒

“飲む点滴”とも呼ばれ、健康・美容に効果的な飲み物として注目を集めている「甘酒」。その歴史は非常に古く、“日本書紀”に記されている「天甜酒(あまのたむざけ)」という飲み物がそのルーツだと言われています。平安時代には貴族の飲み物として愛され、江戸時代になると街に「甘酒売り」が登場し、夏の飲み物として庶民に親しまれていたそうです。

酒粕甘酒と麹甘酒、甘酒には2種類あります

甘酒には、酒粕で作ったものと、米と米麹から作ったものの2種類がありますが、ここでは麹甘酒についてのお話をしていきます。(ちなみに、酒粕の甘酒は日本酒を作る際に搾りかすとしてできる酒粕に、お湯と砂糖を加えて作ったものです。)
米麹による甘酒は、麹と米を発酵させて作ります。作り方は非常にシンプルで、米麹と米を混ぜてそれを一定温度(60℃程度)で一定時間(6時間程度)置くだけです。これだけで発酵による甘みが出て、甘酒となります。

美味しい発酵食品をつくる、麹と酵素の仕事

甘酒は砂糖を使っていないのに、なぜこっくりと甘いのでしょうか?そこには“麹”の存在があります。
麹とは、蒸した米や麦、大豆などに「麹菌」というカビを加えて繁殖させたもので、その麹菌が生み出す酵素が美味しい発酵食品をつくります。甘酒が作られる過程では、アミラーゼという酵素がお米のデンプンをブドウ糖に分解し甘味を作り出し、プロテアーゼという酵素はお米に含まれるタンパク質をアミノ酸に分解して旨味を作り出します。このようにして、甘酒特有の味わい深い美味しさが生まれるのです。麹菌については、こちらに詳しく説明しています。

希少な「蔵付き天然麹菌」とは?

薬剤処理や純粋培養された人工の麹菌と区別して、穀物に自然に生えてきた天然の麹菌を「蔵付き麹菌」といいます。『自然種付け法』という古くからの製法ですが、手間と時間がかかる上に出来上がりの量が安定せず、大量生産に向かないことから次第に廃れていき、現代では人工培養の麹菌を業者から購入して使用することが一般的となりました。(アムリターラの甘酒は、創業大正3年の「マルカワ味噌」さんに、昔ながらの蔵に棲む4種類の「天然蔵付き麹菌」を自家採種した玄米麹を使って作っていただいています。)

甘酒をはじめとする、発酵食が体に嬉しい理由

発酵食品とは、乳酸菌や麹菌などの微生物によって食品のタンパク質や糖が分解され、別の食品に変化した物のことです。甘酒をはじめ、味噌や納豆、塩麹、醤油麹やヨーグルトも発酵食品です。それでは、発酵食品が私たちにもたらしてくれる恩恵を見ていきましょう。

●食品の栄養価や“旨み”が増す
麹菌によりデンプンが分解されると甘さが増し、タンパク質が分解されると旨みの素になるグルタミン酸やイノシン酸ができます。微生物の力で素材に風味が加わるのです。また、大豆→納豆のように、発酵することにより栄養価が何倍にも増す食材もあります。

●腸内環境を改善、免疫力もアップ
体の免疫機能の半分以上が腸に集中していると言われます。発酵食品に含まれる乳酸菌は、糖を分解して乳酸をつくり、腸内を弱酸性に保って善玉菌を優勢にします。納豆菌にも、腸内で善玉菌を増やす働きがあります。麹菌も乳酸菌を含むほか、多くの酵素がデンプンをオリゴ糖に変えるため、腸内を善玉菌優勢にしてくれます。(甘酒は製品化に際して加熱殺菌されているので、麹菌は死滅→腸内の善玉菌の餌になります。)

●保存性も高まる
発酵は腐敗菌の繁殖を抑え、食べ物の保存性を高めてくれます。さらに、発酵によって生み出されたアルコールや酢酸、乳酸そのものにも殺菌効果があります。

腸内環境の改善を軸に、活躍は多岐にわたる!甘酒の主な栄養素・成分と働き

それでは、“飲む点滴”とまで形容される甘酒には、どんな栄養素・成分が含まれているかを見ていきましょう。

  • コウジ菌:製品化に際して加熱殺菌されますが、腸内の善玉菌の餌となることで腸内環境を改善します。
  • 食物繊維:食べ物の中に含まれ、人の消化酵素で消化することのできない物質。便通を整えて便秘を防ぐうえで欠かせないもの。
  • オリゴ糖:ビフィズス菌の餌となり、腸内環境を改善します。
  • ビタミンB群:主に肌や粘膜の健康維持をサポートする働きをするビタミンで、糖質、脂質、たんぱく質を体内でエネルギーにするなど、代謝を支える重要な働きをします。
  • 葉酸:ビタミンB群の一つ。赤血球の生産を助け、細胞の生産や再生を助けることから、体の発育に重要なビタミン。妊娠を計画している方や妊娠中に意識して摂取するよう推奨されています。
  • アミノ酸:人間の身体を構成している約20種類のアミノ酸のうち9種類は食事からとるべき『必須アミノ酸』ですが、甘酒は9種類の必須アミノ酸を網羅している上に、その他のアミノ酸も摂取できます。
  • アスペラチン:世界的に注目されている成分。免疫力を高め、キラー細胞の働きを強化し、がん細胞の増殖を抑えます。
  • アルブチンフェルラ酸:抗酸化作用と美肌効果があります。活性酸素を除去し、がん細胞ができるのを防ぐ効果があるとされています。
  • ペプチド:アミノ酸が結合した物質。血行を良くして、血圧の上昇を抑え、血栓が出来るのを防ぎます。白米の甘酒より、玄米甘酒のほうが麹菌の作用のおかげでアミノ酸やペプチドは多いです。

以上に代表的なものを挙げました。甘酒は、腸内の善玉菌を増殖させることによって宿主に有益に働く「プレバイオティクス」食品です。その他、ここに挙げただけでも、肌や粘膜の健康/細胞の生産/腸の環境/がん抑制作用/血栓予防/美白/高血圧予防など、実に多岐にわたる働きの栄養素・成分が含まれていることが分かります。

ビタミン&ミネラルたっぷり!玄米や雑穀の甘酒なら、さらに◎

白米で作られることが多い甘酒ですが、GI値や栄養価のことを考えると、玄米や雑穀の甘酒がおすすめです。雑穀は、ビタミンやミネラル、食物繊維を豊富に含んでおり、白米や胚芽米をはるかに超えるだけでなく、玄米を超える栄養素も多いです。
最後に、多くの栄養素を含む“飲む点滴”の甘酒といえども、約20%のブドウ糖を含んでいます。つまり飲みすぎは禁物です。1日にコップ1杯(200cc)程度を目安に、お水や豆乳などで割ってお召し上がりください。みりんやお砂糖の代わりに甘味料としてお料理に使うこともおすすめです。

参考文献:
マルカワ味噌オフィシャルサイト
「腸内細菌と健康」厚生労働省 e-ヘルスネット
農林水産省 消費者の部屋
生物工学会誌 第94巻 第11号