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米・雑穀

熊本 自然栽培 大森博さんのお米「天日掛け干し」

熊本 自然栽培
大森博さんのお米
「天日掛け干し」

熊本県の南阿蘇で天然水により育った自然栽培米を、更に太陽光と自然風により「天日掛け干し」で仕上げ、味にこだわったプレミアム米です。

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味のひとこと

炊き上がりの粒立ちが際立っています。ササニシキらしく噛むほどにおいしさが溢れ、どんどん食べ進みたくなります。イセヒカリの透きとおった粒の立つおいしさと豊かな甘みは、これぞ日本のおいしいお米という味わいです。

機械による乾燥が大半になった現代の米作りですが、大森さんの育てるお米は昔ながらの天日と自然風による乾燥で仕上げられた「天日掛け干し米」です。
稲の栄養やおいしさが余すところなくお米に移り、ふくよかで幅があり余韻の残る味わいはゆっくり乾燥させたお米ならではです。お米の素の風味が感じられ、雑味はありません。美味しさと安全の為、手間を惜しまず、米の本当の味を追求することに情熱を傾けています。阿蘇外輪山に囲まれた恵まれた土地で、阿蘇山系の天然湧水を引き込み栽培されました。

掛け干しの情熱

「風の谷」南阿蘇村で、近年ではほとんど見かけなくなってしまった天日による掛け干しでお米を生産する大森博さん。
「今まで色々なお米を食べ、色々なお米を作ってきましたが、何よりも天日で掛け干ししたお米が一番おいしいです。」
掛け干しは風通しをよくするために、間隔に余裕を持たせて掛けていきます。刈りとった稲を少量ずつ稲わらで束ねるのも、竹竿に干すのもすべて手作業。大変時間がかかる作業ですが、おいしいお米のためには手間を惜しまない大森さんです。
風の谷とも呼ばれる風光明媚な阿蘇のカルデラで、棚田に並ぶ掛け干しの様子は絶景です。

じっくり、ゆっくりの低温乾燥は食味・風味が保たれる

お米は、いかに熱をかけずに炊く直前まで仕上げるかでその食味に差が出ます。その為、お米農家さんは乾燥時に送風温度が高くならないように気を付け、米乾燥機メーカーも低温乾燥方式を日々研究しているようです。
しかし、「天日掛け干し」に勝るスローな低温乾燥スタイルは他にないのではないでしょうか。
乾燥機も30度程度の常温に近い温度で乾燥させることが出来ますが、それでも15度以下の気温でじっくり乾燥させる天日干しの方が、断然食味の面で優れていると大森さんは言います。

掛け干し米のおいしさの秘密

掛け干し米がおいしいのは、低温乾燥によって食味が落ちないということに加えて、掛け干しのスタイルにも理由があるそうです。
「掛け干しは、刈り取った稲をそのままの姿で数週間逆さまに天日干しします。そうすることで、葉や茎内に残っている養分が全て穂に集まります。だからおいしいのです。」
稲を丸ごと刈りっぱなしのまま逆さまにして乾燥させるのは、古来からの叡知です。

平野とは一風異なる、田んぼ環境

大森さんの田んぼがある場所は、阿蘇の標高200〜300mの高地ならではの冷涼な気候で、虫がつきにくく、雨も多いため稲作には非常に適した土地です。
以前から除草剤や農薬は使用せず、苗の育つ初期段階におからを使用していた大森さん。これは、おからの分解時に発生する有機酸で、雑草を抑草する目的でした。
しかし、自分が育てるお米は自分の手で何とかしたいと、今では完全な「自然栽培」に切り替えました。
独自の生態系を保つ南阿蘇の田んぼ環境。
気候が冷涼な為、南阿蘇には草を食べてくれるジャンボタニシが生息していません。
主な除草方法は、苗がまだ幼い時期に数回、シンプルな農具で苗間を踏んでいく草踏みです。この作業を行なうと稲の活気が違ってくるそうです。根の周りを踏まれることで根がしっかりとしてくるのです。

南阿蘇の師

南阿蘇に惚れ込んで移住した大森さん夫妻。無肥料での栽培に意を決したきっかけは、同じ南阿蘇の自然栽培家の高島和子さんとの出会いでした。
自然栽培米や緑茶などを長年育ててきた至高の農家さんである高島さんの真摯な指導のもと、自然栽培の礎を築きました。

阿蘇に映える夕日

阿蘇山を愛おしそうに眺めながら、大森さんがおっしゃった言葉が忘れられません。
「おいしく、安全で、環境にも負担をかけないお米作りには、手間と努力が必要ですが、あの阿蘇山が夕日に染まる光景を目にするたび、疲れがいっぺんに吹き飛びます!」
大森さんの田んぼには、生命と自然環境の調和がもたらされ、壮麗な景色の中で輝かしいお米栽培の様子がみてとれます。

ササニシキ

口溶けの良さや滑らかな喉越し、あっさりとした食感と甘みが特徴のお米です。品種の祖先は、うるち米系統です。元来日本人が食べてきたお米は、甘くてモチモチした品種ではなく、あっさりとした旨みのうるち米系で、本来の「ジャポニカ米」の性質は「ササニシキ」の様なお米だったではないかとも考えられています。 口に含んだ瞬間にはらりとほぐれる柔らかな食感、そして噛む程に旨みが増す澄んだ味わいは「ササニシキ」の大きな魅力です。冷えてもおいしいので、寿司米や、お弁当に使用するお米としても最適です。

イセヒカリ

三重県の伊勢神宮の神田にて発見され、神聖な稲として栽培されてきた「イセヒカリ」は、コシヒカリが自然交配して出来た神秘的で貴重な品種と言われています。
お米の特徴として、「コシヒカリ」に勝る甘味を持ちながら、日本古来の米品種に近い食味・食感がある、幻の味覚と言われています。これは、交配したもう一方の希少品種による可能性があり、霊稲とも言われるとても貴重なお米です。
「イセヒカリ」は硬質米である為、炊飯前に十分に水に浸すこと(出来れば6時間程度)をおすすめします。

自然栽培米の価格について

価格改定のお知らせ

誠に勝手ながら29年度産のお米より値上げをさせていただくことになりました。
肥料を施さない自然栽培米は、年を重ねるほどに田んぼと調和しピュアな美味しさが磨かれるため、お米の価値・価格が上がっていきます。
年々、稲が土壌を介して生命力を高め、自家採種を通じてエネルギー循環していきます。
その分、稲が蓄える生命力や養分は濃くなり、それこそが自然栽培米が美味しい理由です。
何卒ご理解のほど、よろしくお願いいたします。

精米生活のすすめ 無肥料・自然栽培について