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調味料

生搾り 杉樽仕込み醤油

生搾り
杉樽仕込み醤油

国産無農薬の丸大豆と小麦を原料に、杉の大樽で1年半以上琴の音色を聴かせながら熟成させ生搾りした生醤油です。

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味のひとこと

お醤油とは思えないほど豊かな香りで、一滴垂らすだけでもお料理が華やぎ、引き立ちます。
火入れしていない活きたお醤油なので、やはりお刺身やおひたしにそのまま使い、ふくよかな風味と味わいを楽しみたいですね。

国産無農薬の丸大豆・小麦・天日塩を原料に、琴の音色を24時間聴かせながら、100年以上前の杉の大樽で1年半以上発酵させ、布袋でもろみを搾り、火入れせずに目の細かいフィルターを通して瓶詰した、大変珍しい生醤油です。
麹菌や酵母菌、乳酸菌などたくさんの微生物たちのハーモニーが生み出すコクやとろみ、旨みいっぱいの素晴らしい香りの生搾り醤油です。
おひたしやお刺身に最適です。ぜひご賞味下さい。

小豆島400年の伝統 桶(こが)仕込み醤油

小豆島

瀬戸内海に浮かぶ香川県の小豆島は、温暖で雨が少ない土地柄、古来より塩作りが盛んで、原料も船で豊富に集まってくることから、約400年前よりお醤油造りが始まりました。
直径約2.2m、深さ約1.7mの巨大な杉樽を用いて長期発酵・熟成する「小豆島桶仕込み醤油」という伝統製法が誕生しました。
酵母菌が棲む杉樽には、それぞれに味の個性が出るそうで、職人はその樽の個性を見極め、じっくりと対話をしながら丁寧に作り上げています。

お醤油造りの変化

お醤油は日本の伝統的な発酵調味料で、戦前までは国産の無農薬原料でした。
大豆を蒸し、玄麦を炒って麹を作り、塩水を加えてじっくり杉樽で長期発酵させる天然本醸造がごく一般的でした。
ところが、戦後になって原料の栽培に農薬が使われるようになります。食料不足の為、少ない原料でたくさんのお醤油を造る必要性が増し、大豆の搾りかすからアミノ酸液を作って着色料で着色し、砂糖を入れたお醤油が増えました。
食料不足が解消した後も、経済優先のために脱脂加工大豆で作ったアミノ酸液に化学調味料や、ブドウ糖果糖液糖を加え、数日で出来るようなお醤油も出てきました。
原料の大豆や小麦には脱脂加工大豆や製粉した残りの小麦を使い、人工的なタンクで4〜6か月くらいの短期熟成法を採用する蔵がほとんどという状況になってしまいました。

大豆の自給率は約5%

お醤油をはじめ、味噌や納豆・お豆腐・油揚げなど、日本の伝統的な食文化の主役である大豆ですが、現在の大豆自給率は約5%にまで落ち込んでいます。
理由は、大豆油の消費量が増えたことや、単収が低く且つ豊凶変動があり、収益が安定しないこと、機械化の遅れにより多労を要することなどがあげられています。
日本の輸入大豆の約75%が米国産で、米国産大豆の約93%が遺伝子組み換え大豆という現状があります。
そのうち、多くの輸入大豆が大豆油用として使われていますが、その搾りかすこそが脱脂加工大豆です。この脱脂加工大豆がお醤油の原料となっています。
流通しているお醤油で脱脂加工大豆を使用している割合は、なんと約81%。輸入大豆はわずか約17%です。国産丸大豆を原料にしているお醤油は約1.7%しかありません。
小麦原料も約80%が輸入小麦という現状です。
ちなみに、お醤油には遺伝子組み換え表示の義務がありません。

無農薬原料、そして天然本醸造の復活

このお醤油界に起きた変化は、もちろん小豆島も例外ではありませんでした。
しかし、今回アムリターラ フーズの生醤油をオリジナルラベルで製造して下さった蔵は、54年前に、当時の当主がお世話になっていたある整体師のご夫婦のから言われた「患者さんの健康のために昔ながらの長期熟成の国産丸大豆醤油が必要なので復活させてほしい」という切な願いに胸をうたれ、昔ながらの伝統的なお醤油造りを復活させたのです。
より安心なお醤油造りを目指し、原料も昔ながらの無農薬無化学肥料の大豆と小麦を使用するようになり、1989年に日本のお醤油の蔵で初めてOCIAオーガニック認証を取得しました。

こだわりのお醤油作り

お醤油造りは、大豆を丸ごと水に浸して、それを釜で蒸すことから始まります。そして、焦げないように丁寧に炒った玄米を細かく砕き大豆と混ぜ合わせ、種麹と混ぜ合わせて発酵させて麹を作ります。
3日後、出来上がった麹を天日塩の塩水と合わせて、杉の大樽へ入れます。
杉樽は新しい物でも戦前に作られた樽で、古いものは安政年間から150年というものもあるそうです。
原料を仕込むもろみ蔵は、明治33年に建てられ、床にも壁にも麹菌や酵母菌、乳酸菌がびっしりと棲みついています。
もろみ蔵の中には24時間優雅な琴の音色が響いています。こうすることで、香り高い上質なもろみに育つそうです。
そして、蔵や杉樽に棲むたくさんの微生物の力で、ふた夏、1年半以上じっくりと熟成させてお醤油のもろみが完成します。

安心の国産無農薬原料

原料の大豆は、丸大豆「ナンブシロメ」(岩手県)「リュウホウ」(秋田県)、小麦は、玄麦「ナンブコムギ」(岩手県、青森県)「キタホナミ」(北海道)、塩はメキシコ産とオーストラリア産の天日塩を使用しています。
東北原料は、原料段階で検出限界値1Bqにて検査し、不検出だったものを使用していますが、念のため出来上がったお醤油でも検出限界値1Bqで検査します。
これまで使用している地域の原料で検出されたことは、原料段階でも一度もないそうです。

酵母と酵素が活きた生醤油造り

現在、多くの蔵ではもろみを機械搾りするのが一般的ですが、この蔵ではもろみを布の袋に入れて木桶に寝かせ、上から少し押してもろみ自体の重さで自然にお醤油を搾っています。
こうすることで粕を搾ることがないので、お醤油に雑味が出ないそうです。
通常のお醤油はこの段階で2秒間、80℃で火入れして瓶詰めしますが、この蔵では火入れせずに目の細かいフィルターを通して酵母菌、乳酸菌を減らし、発酵を止めて瓶詰めする為、酵素と酵母が活きた風味豊かな生醤油になります。