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調味料

生搾り 杉樽仕込み醤油

生搾り
杉樽仕込み醤油

農薬を使わないで栽培した大豆と小麦を原料に、杉の大樽で1年以上、琴の音色を聴かせながら熟成させた火入れをしない生(なま)醤油です。

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味のひとこと

非加熱醤油の鮮やかな香気とキレのある余韻で気品があり、お刺身や香りを生かした料理に。杉桶熟成ならではの力強さを備え、上品な中にも深みとコクが層をなしていて、炒め料理などで加熱したときの香りの変化も楽しめます。

農薬や化学肥料を使用しないで栽培された、国産の大豆・小麦・天日塩を原料に、琴の音色を24時間聴かせながら、年代物の杉の大樽で1年半以上発酵熟成させ、布袋でもろみを搾ったあとで火入れせずにろ過・瓶詰した、生(なま)醤油です。
麹菌や酵母菌、乳酸菌などたくさんの微生物たちのハーモニーが生み出すコクやとろみ、旨みいっぱいの素晴らしい香りの生搾り醤油です。
おひたしやお刺身に最適です。ぜひご賞味ください。

小豆島400年の伝統 桶(こが)仕込み醤油

小豆島

瀬戸内海に浮かぶ香川県の小豆島は、温暖で雨が少ない土地柄、古来より塩作りが盛んで、原料も船で豊富に集まってくることから、約400年前より醤油造りが始まりました。
直径約2.2m、深さ約1.7mの巨大な杉樽を用いて長期発酵・熟成する「小豆島桶仕込み醤油」という伝統製法が誕生しました。
酵母菌が棲む杉樽には、それぞれに味の個性が出るそうで、職人はその樽の個性を見極め、じっくりと対話をしながら丁寧に作り上げています。

こだわりの醤油作り

醤油造りは、大豆を丸ごと水に浸して、それを釜で蒸すことから始まります。そして、焦げないように丁寧に炒った玄米を細かく砕き大豆と混ぜ合わせ、種麹と混ぜ合わせて発酵させて麹を作ります。3日後、出来上がった麹を天日塩の塩水と合わせて、杉の大樽へ入れます。
杉樽は新しい物でも戦前に作られた樽で、古いものは安政年間から150年というものもあるそうです。原料を仕込むもろみ蔵は、明治33年に建てられ、床にも壁にも麹菌や酵母菌、乳酸菌が棲みついています。そしてもろみ蔵の中には24時間優雅な琴の音色が響いています。こうすることで、香り高い上質なもろみに育つそうです。そして、蔵や杉樽に棲むたくさんの微生物の力で、ふた夏、1年半以上じっくりと熟成させて醤油のもろみが完成します。
この蔵は1989年に日本の醤油蔵で初めてOCIAオーガニック認証を取得しました。

味わいが活きた生(なま)醤油造り

現在、多くの蔵ではもろみを機械搾りするのが一般的ですが、この蔵ではもろみを布の袋に入れて木桶に寝かせ、上から少し押してもろみ自体の重さで自然に醤油を搾っています。もろみ粕まで無理やり搾ることがないので醤油に雑味が出にくいのです。
通常の醤油はこの段階で2秒間、80℃で火入れして瓶詰めしますが、この蔵では火入れせずに目の細かいフィルターを通してろ過して瓶詰めする為、非加熱ならではの香りの活きた風味豊かな生(なま)醤油になります。

厳選した国産原料使用

  • ■農薬不使用大豆「ナンブシロメ」(岩手県)「リュウホウ」(秋田県)
  • ■農薬不使用小麦「ナンブコムギ」(岩手県、青森県)「キタホナミ」(北海道)
  • ■塩「天日塩」(オーストラリア、メキシコ)