「知る人ぞ知る、究極の黒酢」

現代では玄米黒酢と称しても、麹菌を入りやすくするために多少精米してしまう蔵が多いようです。
昔は、黒酢は1〜3年熟成されるのが当たり前でしたが、黒酢に関するJAS法が制定されてからは、工場で24〜48時間という短時間で造られたお酢も黒酢と呼ぶことが出来るようになり、熟成を重ねて出来るお酢の黒色をカラメル色素で色付けするような黒酢も存在します。
そのような中、創業してから40年間ずっと無農薬玄米で、精米せずにかめ壺で長期熟成されてきた玄米黒酢は、まろやかでクセがなく、素材のおいしさが引き出された極上の味わいです。
また天然麹菌を用いることでさらに味のふくよかさが増しました。調味料として使うだけではもったいないほどの多重層の味わいです。炭酸水とお好みの焼酎に玄米黒酢を加えた「玄米黒酢サワー」もとてもおすすめです。

鹿児島県霧島市は、日本の黒酢発祥の地です。
この地で黒酢の醸造が始まったのは江戸時代後期の1800年頃と言われ、「商人の竹之下松兵衛氏により始められた」という説や「鹿児島県揖宿郡や鹿児島県日置郡の杜氏が伝えた」、「中国大陸から伝わった」など諸説あります。
いずれにしても、商業地であったこの土地は良質なお米や美しい湧水、更には温暖な気候にも恵まれ、黒酢造りに最適な場所でした。

歴史深い鹿児島の黒酢造りですが、戦後の米不足を経て添加物を加えて造る新しい製法が広まり、長期熟成が当たり前だった黒酢造りにおいても、数か月という短期間で速醸されるものが出てきました。
そのような時代の流れに危機感を抱いた、食養生に熱心な鹿児島県の医者8人が集まり、「健康のために、混ぜ物のない本物の黒酢を造りたい」と1974年に創業したのが、この醸造所です。
現在は創業メンバーの中の１組のご夫婦とその娘夫婦が引き継がれ、昔と変わらぬ製法で黒酢造りを続けています。

黒酢造りは玄米を蒸すことから始まります。
今では珍しい木製の桶を大きくした「こしき」と呼ばれる蒸し器を使用します。そして、蒸し上がった玄米に麹を十分に混ぜ合わせ、「もろふた」と呼ばれる木箱に入れて、温度に注意しながら良い麹が出来るのを待ちます。出来上がった玄米麹は、霧島山麓の湧水と共に薩摩焼のかめ壺の中に入れられます。麹菌による糖化発酵のあと、やがてかめ壺や醸造所の壁に棲む酵母菌の力でアルコール発酵が始まります。そのままじっくり待つと、かめ壺に棲む酢酸菌の力で酢酸発酵がスタート。時折、撹拌しながら熟成していく過程でアミノ酸や有機酸がどんどん増え、栄養価の高い黒酢のもろみが完成します。
何も添加しなくても、長年使われたかめ壺には野生の酵母や酢酸菌がいるのです。
最後に、袋になった布でもろみを濾して、おいしい黒酢の出来上がりです。