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調味料

蔵付き菌 かめ壺仕込み 自然栽培玄米黒酢

蔵付き菌 かめ壺仕込み
自然栽培玄米黒酢

癖のない味わい深いおいしさ。酸味と深みの上質さが自慢の、知る人ぞ知る黒酢です。
九州産の「自然栽培玄米」と「蔵付き麹菌」、「霧島山麓の湧水」を使用し、薩摩焼のかめ壺でじっくり発酵熟成させた玄米黒酢です。今ではほとんど利用されていない蔵付き麹菌による熟成ならではの深みを有し、調味にはほんの数滴で味の広がり方が違います。

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味のひとこと

黒酢って香りにクセがあるイメージでしたが、この黒酢には米酢とは違う玄米の濃い旨みがあり、それがお酢の刺激を包み込んでやわらかです。トロリとしたコクがあり、お醤油との相性はとても良いです。

九州産の「自然栽培米」と「蔵付き麹菌」を古式製法で麹にし、霊峰・霧島山麓の美しい湧水を仕込み水に用いて、特製の薩摩焼のかめ壺でじっくり発酵熟成させた玄米黒酢です。
玄米で仕込んだ熟成黒酢はお酢の刺激が減って味がまろやかになり、アミノ酸が増えてコクが出ます。
かめ壺で熟成させる過程の中でお酢は琥珀色になり、更に時間が経つにつれて黒っぽい色になるのです。
長年使用されたかめ壺には、野生の酵母や酢酸菌が棲んでいて、これらが発酵熟成する過程で調和を奏で、その醸造元ならではの味と香りを造り上げます。昔ながらの熟成方法によって造られるお酢は、深みのある味わいがグンと増しています。
酸っぱすぎず、クセがなく、コクのある味わい深いおいしい黒酢なので、酢の物・ドレッシング・マリネ・ビネガードリンクなど、毎日のお料理にぜひお使いください。お醤油との相性も良いです。料理のコク出しや風味UPに少量加えるだけで違いが出ます。

精米しない玄米で造る黒酢

「知る人ぞ知るこだわりの黒酢」

黒酢造りは、まず米麹を造るところから始まります。
米麹は蒸したお米に麹を混ぜ合わせて造るのですが、この時玄米を少しも精米せずに蒸していることが、この黒酢の特徴です。
創業してから40年以上ずっと農薬不使用の玄米で、精米せずにかめ壺で長期熟成する伝統製法で造られた黒酢は、まろやかでクセがなく、素材のおいしさを引き出す味わいです。
また蔵付き麹菌を用いることでさらに味のふくよかさが増しました。調味料として使うだけではもったいないほどの多重層の味わいです。

鹿児島県は黒酢発祥の地

鹿児島県は、日本の黒酢発祥の地です。
この地で黒酢の醸造が始まったのは江戸時代後期の1800年頃と言われ、「福山の商人の竹之下松兵衛氏により始められた」という説や、「中国大陸から伝わった」など諸説あります。
元々は大阪府南部で造られていた「和泉酢」を起源として鹿児島県大隈に伝来したと考えられていますが、商業地であった鹿児島県福山には良質なお米や美しい湧水、更には温暖な気候にも恵まれ、黒酢造りに最適な場所だったことからこの地で栄えたと思われます。

鹿児島県の医者8人が創った醸造所

歴史深い鹿児島の黒酢造りですが、戦後の米不足を経て新しい現代の製法が広まり、長期熟成が当たり前だった黒酢造りにおいても、数か月という短期間で速醸されるものが出てきました。
そのような時代の流れに危機感を抱いた、食養生に熱心な鹿児島県の医者8人が集まり、「健康のために、混ぜ物のない昔ながらの黒酢を造りたい」と1974年に創業したのが、この醸造所です。
現在は創業メンバーの中の1組のご夫婦とその娘夫婦が引き継がれ、昔と変わらぬ製法で黒酢造りを続けています。

昔ながらの黒酢造り

黒酢造りは玄米を蒸すことから始まります。
今では珍しい木製の桶を大きくした「こしき」と呼ばれる蒸し器を使用します。そして、蒸し上がった玄米に麹を十分に混ぜ合わせ、「もろふた」と呼ばれる木箱に入れて、温度に注意しながら良い麹が出来るのを待ちます。出来上がった玄米麹は、霧島山麓の湧水と共に薩摩焼のかめ壺の中に入れられます。麹菌による糖化発酵のあと、やがてかめ壺や醸造所の壁に棲む酵母菌の力でアルコール発酵が始まります。そのままじっくり待つと、かめ壺に棲む酢酸菌の力で酢酸発酵がスタート。時折、撹拌しながら熟成していく過程でアミノ酸や有機酸がどんどん増え、黒酢のもろみが完成します。
何も添加しなくても、長年使われたかめ壺には野生の酵母や酢酸菌がいるのです。
最後に、袋になった布でもろみを濾して、おいしい黒酢の出来上がりです。

お酢の効用

お酢の日本での起源は古く、生食の多い和食での味付けに使われてきました。お酢に含まれるクエン酸には、ミネラルを吸収しやすくする働きがあります。
アミノ酸の多い黒酢にはうまみがありますので、素材の甘みや辛みを引き出し料理にコクを与えます。
炒めものや煮物に少し加えてみるとおいしくなります。