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調味料

マルカワみそ 天然麹菌醸造味噌

マルカワみそ
天然麹菌醸造味噌

創業100年になる歴史のある醸造蔵で自然な原料・水にこだわり、今ではほとんど行われない蔵付きの麹菌によって天然醸造した味噌です。

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味のひとこと

「麦みそ」は大麦のコクと甘みが色々なお料理に深い味わいを与えてくれ、付け味噌としても美味しい。

福井県にある越前有機蔵、マルカワみそにて自然の恵みから生まれる原料とこだわり抜いた塩、そして蔵付きの天然麹菌を自家採種し、古き良き日本の伝統と匠の技によって生み出される味噌です。
蔵全体が味噌造りに関わる微生物達の営みと呼応し合い、共鳴を生み、熟成をもたらします。
原料には、自然に栽培された大豆または有機栽培された大豆、米、発酵に適するよう厳選配合した特別な塩などをもとに、米どころ福井を支えるミネラル豊富で味の良い天然地下水と、創業以来蔵に住み着く数種の天然麹菌を用い、作り手の技と、蔵そのものが持つ技により醸成します。
蔵に流れる時とともに自然の発酵速度でじっくり成長した力強い味噌は、煮ても冷めてもおいしく、共栄する微生物たちの働きでどこまでも伸びのある風味と、深みのあるコクが醸しだされています。
発酵食品として、活きた味噌のフルーティーな個性も際立っています。
毎日の食卓に味噌のある幸せを、また、だしを取るひと手間で作られた一杯の味噌汁の心の味をアムリターラ フーズは大切にします。

生産量が少ない有機大麦を使った、中甘口の味噌「麦みそ」

日本の市場に出回っている大麦は16万tほどで、自給率は約13%とのことです。(平成22年農林水産省食料需給表調べによる)
さらに有機大麦となると500tそこそこしかないとのこと。これは割合にするとおよそ0.003%です。お米に比べ、収穫量も売価も半分ほどといわれる大麦の生産者が少ないのが理由のようです。そのため、大麦を使用した製品のほとんどが海外産の原料を使用しているのが実情なのです。
アムリターラでも、大麦の品種である裸麦を加工した麺やお茶を販売していますが、大麦はまさに主食になり得るスーパーフードのひとつ。大麦のGI値は30前後とされ、玄米の半分ほどです。これは大麦に含まれる食物繊維量が影響していると考えられ、中でもその内の半分ほどを占める水溶性の食物繊維量が特筆されます。
もちろんビタミン類やミネラル類などの栄養素も裸麦同様に幅広く含まれ、味噌となることで微生物が生み出したその他の成分も注目されます。
原材料は、滋賀県産の六条大麦、北海道産の有機大豆、韓国のこだわりの塩田結晶塩、福井県の清冽な地下天然水。大麦に蔵付き麹菌をつけて大麦麹にし、年代物の木桶でじっくり発酵熟成させ、味噌に仕上げられます。 味わいは、米味噌と同じように穀物由来のまろやかな甘みとコクがしっかりと感じられ、香りも非常にふくよかです。麦味噌といっても粒の残った色の明るいタイプではなく、味噌のキメが細かめで、熟成するにつれ濃い色味をもち、より香ばしい風味となっていきます。
味噌汁はもちろん炒め物調味や各種下味付け、カレーなどの隠し味、また野菜などにそのまま付けても味噌辛くないのでおすすめです。鍋に使用すると豊かなコクが活きます。

継承の技、伝承の味

福井県越前市にある有機味噌蔵マルカワみそは、江戸時代よりはじまった初代の河崎宇右衛門さんによる米作りに端を発します。
雪の多い冬場に麹造りを行ってきたその土壌には、岐阜と福井の県境に位置する神秘的な夜叉ヶ池に源を有する、日野川の伏流水を、ミネラル分の豊富な清冽な地下水として自家利用する環境が重要な役割を果たしていました。
麹造りに適した水質のきれいな水環境が活かされていたのです。
昔から、地場で採種できる麹菌の繁殖には非常に適した環境であったらしく、大正に入り六代目が手造り味噌用の麹造りを創業し、七代目は麹に加え味噌造りにも着手します。米作りから、味噌造りに本格的にシフトしました。
その後、八代目によりマルカワみそ株式会社へと改組され、味噌蔵敷地内に活性炭が埋設されました。
自社圃場による有機米、有機大豆の栽培を開始し、後の九代目により念願の有機味噌の生産が開始されました。オーガニックの味噌として海外展開も行っています。
2000年に入り九代目(現代表)河崎宏により有機農家協力体勢での本格的な有機味噌生産が開始されました。
そして現在、日本ではほとんど行われていない自家採種による「天然蔵付き麹菌」を使用した味噌造りを行っています。
2014年で創業から100周年になるマルカワみそ。天然醸造に欠かせない100年保つという木桶を新たに製作し、100年前の味噌造りを100年後に受け継ごうとしています(マルカワみそには一番古いもので130年以上使っている現役の木桶があります)。

マルカワみその想い

「味噌は原料の段階から全てがはじまっています。農地に撒かれた農薬や化学肥料は大豆や米などの農作物が吸収し、そしてそれは人間の口に入ってきます。また除草剤などは、田んぼに水を張り、そこに撒き、田植え直前に水を川に流して田植えを行います。
川に流された除草剤は、毒性のあるダイオキシンを含むと聞いています。海へと流れて行き、食物連鎖で水産物・海産物に濃縮されて再び人間の口に入ってきます。こういったものはなかなかすぐには浄化・分解されません。
何十年という年月と時間が必要になります。この悪循環を変えない限り、人間の健康は蝕まれ、土・空気・水は汚染され続けます。日本の輝かしい未来は想像しにくいです。人間と自然が共生できるのは、自然農法でしかありえないのではないでしょうか。」
こう語るのは『たった1杯の味噌汁が日本の未来を変えていく』との思いで味噌造りをしているマルカワみそ代表の河崎宏さんです。
「有機みそには『生命価値』と『環境価値』の意義が込められ、価値があり、値打ちがあり、やりがいがあります。」
そして90年以上も蔵に自生している麹菌を、無農薬大豆を用いて自家採種し、純粋培養ではない『自然種付け』の麹菌として米麹を作っているのです。

天然麹菌のなせる業

マルカワみその味噌蔵では、100年近くお味噌造りをしているために、仕込み場の空気中に野生する麹菌の濃度が高くなっています。
これは、長年の味噌造りによって発酵場の熟成が進み、空気中と建物への特有の菌叢の定着となり得ていると考えられます。
蔵に住み着く数種類の天然麹菌それぞれが醸し出す味わいは、重奏の様にコクと旨み、甘味、風味などを表現します。これは、蔵ならではの味となっていくのです。

味の源

米や大豆を洗うのも、漬けるのも、大量の水が必要になります。マルカワみそ敷地内には水道の配管がなく、地下42mから汲み上げられる自然濾過された良質な雪解け天然水が全てです。
洗穀から仕込みまで全ての工程でこの天然水を使用し、この清らかな水をたっぷりと含んだ原料が味噌となるのです。
化学物質とは無縁で毎年の水質検査をクリアした、生水で飲めるこの雪解け水はマルカワみそにとって欠かせない仕込み原料です。