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調味料

こだわり卵と玄米黒酢のビオネーズ

奥丹波平飼い卵
こだわり卵と玄米黒酢の
ビオネーズ
(圧搾なたね油使用)

平飼い卵とこだわり調味料がおいしさのハーモニーを奏でる
「ビオネーズBionnaise」

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味のひとこと

まるでコクのあるクリームチーズのような、サワークリームのような、ふわっと軽やかなのに濃厚で満足感の高い味わいです。

ビオネーズ京都の奥丹波で心身ともに健康に飼育された純国産鶏種「もみじ」の平飼い卵を使用した、素材味の溢れるマヨネーズです。各素材がバランスよく調和して味わいのハーモニーを奏でていることから、「ビオネーズBionnaise」と名付けました。ビオネーズにおいてメインの原材料となるのは、クリアな味わいのなたね油と平飼い自然卵、玄米黒酢です。これらのこだわりの素材のもつ甘み、酸味、塩味、コク味が、卵のもつ素材を抱きかかえる力によってきれいにまとめられ、まろやかで風味高い調味料になります。
個性的な素材を使いながらもまとまっているビオネーズの調和したおいしさは、この卵のもつまとめる力によるもの。まろやかな風味はあらゆるお料理をやさしさのベールで包んでくれます。例えば、他の調味料と合わせたときもマイルドに美味しく調和させてくれます。
ビオネーズは、素材同士が完璧なバランスで配合された時に奏でられる、おいしさのハーモニーなのです。

ムースのような素敵な質感

ムースのような質感のマヨネーズ

この「ビオネーズ」は通常のマヨネーズと比べると、ムースのようなパンナコッタのような質感をもち、乳製品は一切使用していませんが、まるでクリームチーズのように濃厚な味わいが楽しめます。他の調味料とあわせてもおいしいですが、そのままを野菜などに添えてサワークリームのようにお使いいただくのもおすすめです。使用している玄米黒酢の風味となたね油のまろやかさが卵にうまくまとめられているため、このようなリッチでクリーミーな風味が表現されています。隠し味に加えられたココナッツ花蜜の穏やかな甘みとコク、白胡椒のフローラルなスパイス感がアクセントになり、高級感のある味わいとなりました。ビオネーズは、ひとさじで料理に調和をもたらす調味料です。

マヨネーズの命である卵

奥丹波の鶏

京都の奥丹波地方の水のきれいな大自然の真っ只中で、抗生物質を与えずに、清涼な湧き水と自家配合した特別な飼料を与えて鶏を飼育しています。鶏舎の床には自然栽培されたお米の籾殻が敷かれています。

砂遊びをする鶏

また、通常の半分ほどの密度で平飼いをすることで、鶏達がいかにリラックスした環境で育つかを重視しています。生産者いわく、床が適度に乾燥することで微生物にとっても良い環境となり、鶏糞の分解も促進されるため畜舎特有の臭気がほとんどなく、鶏たちが鶏舎内で自由に“砂浴び”をして元気に跳ね回っているとのことです。このように、本来の鶏の習性や本能を損なわないことで、余分なストレスをかけないで採卵しています。

黄身の色

卵の黄身は自然な黄色のどこまでもやさしい味わいが特徴です。
使用しているのは年齢の低い若鶏の産む小さめの規格に限定しており、卵黄の味わいがしっかりとしていて、濃厚な味わいのマヨネーズに仕上がります。

純国産鶏「もみじ」について

「もみじ」について

国内の採卵鶏の約95%が外国鶏とされますが、何世代にもわたって日本国内で育種されてきた純国産鶏が「もみじ」です。日本の風土にあった品種と呼べるでしょう。

こだわりの餌と水

こだわりの餌と水

メインで与える飼料は、米糠をベースに発酵させた乳酸菌や納豆菌を多く含む発酵飼料です。手間はかかりますが、米糠を独自に発酵させることでとても良い香りになり、卵のやさしい風味につながるとのこと。たくさんの微生物たちが、鶏たちの腸内環境と鶏舎の環境を整えてくれるそうです。

こだわりの餌と水

また特筆すべきは、フルボ酸を含有する腐植土を加えていること。鶏達が健全に育つためのミネラルや体内環境が維持されます。その他、自然栽培米の籾殻の炭、地元の青竹粉末、野草、ハーブ、腸内環境を良くする納豆菌、遺伝子組み換えしていない穀物や境港産の魚粉、海藻など安心な自家配合飼料だけを使っています。
また旬の時期の野草を与えることで、乾燥した飼料では足りないビタミン類や酵素を補っています。野草を刈る時には、決して機械は使わず、時間がかかっても鎌を使うそうです。それが鶏たちへの“愛情”の表れとのことです。

湧出する天然水

水のきれいな綾部に湧出する天然水を、流れているままの流水方式で与えています。新鮮な湧き水が卵の質と風味に大きな影響を与えると考えています。

玄米黒酢がクリーミーな風味の立役者

玄米黒酢

ビオネーズのもつ、フワッと広がっていく酸味と、クリームチーズのような風味は、天然麹菌を使ってかめ壺で熟成させた玄米黒酢によって個性的に表現されています。 原料の味わいのバランスを、玄米黒酢の豊かな味わいが立役者となってまとめ、素材感を高めてくれています。この特徴的な玄米黒酢のおかげで、味わい深く芳醇でクリーミーな味わいが表現されています。原料の玄米は九州で自然栽培されています。

ビオネーズの味わい基本となるなたね油

菜種油

卵のもつ、油と水分を抱き合わせる力によってまろやかな風味が引き立つマヨネーズ。味わいにおいて重要となるのが、配合される割合の多い油の品質です。仕上がりにおける質感や味わいの基本となるため、どんな油を使用するかにこだわりました。
オーストラリア西部で農薬を使わずに栽培されている、在来種のなたねを昔ながらに圧搾し、竹炭により風味を整えたあとで、綿布と和紙でろ過した油を使用しています。
軽やかで適度にクリアな味わいが特徴のなたね油を使用することで、なめらかでふんわりとした質感に仕上がりました。

ココナッツ花蜜のやわらかでコクのある甘み

隠し味としてココナッツ花蜜を加えることで、コクのある甘みがさらにビオネーズをリッチな味わいに仕立てています。ふんわりとしたやわらかな甘さで、そのままお料理に添えてもクリーミーさを楽しめます。原料のココナッツ花はインドネシアで農薬を使わずに栽培されています。
また甘み、酸味、コク味をまとめてくれる塩は、アムリターラソルトを使用しています。

白こしょうの絶妙なアクセント

ビオネーズの調和のとれた味わいに、アクセントとして辛味を感じさせない程度に白コショウを粉末にして加えています。少量加えることで、フローラルな香りがアクセントとなり、ビオネーズの味わいが完成しました。原料の白こしょうは、スリランカで自然栽培されています。