有機原木しいたけ 60g

「こうしん」しいたけとは？

香信（こうしん）は戻りが早く、香りとうまみに優れながら他の素材を邪魔しないので、和洋中の料理を問わず様々な素材を引き立て、美味しさを引き出します。

日本で最初のしいたけ栽培

大分県におけるしいたけ栽培の歴史は長く、今から400年ほども前に、源兵衛という人が日本で最初に始めたと伝えられています。以降、大分県では県内各地でしいたけ栽培が盛んに行われ、「大分乾しいたけ」として高い評価を得ています。大分県の気候はしいたけが育つ環境として最適なのです。さらに別府産しいたけといえば本場のしいたけと言えます。

この道約50年の匠が育てたしいたけ

質の高いしいたけが採れる別府の中でも、「匠」と呼ばれる凄腕の農家さんがいます。
アムリターラ フーズでは、実際に大分県のほだ場（しいたけ栽培場の呼称）の森を訪ね、その方の栽培するしいたけだけを扱うことにしました。
しいたけ栽培は、ほだ場の環境に大きく左右されます。
ほだ場に合った品種のしいたけを育てるのはもちろん、しいたけの品種に適するように環境を作りあげる技術も求められるのです。
自然と対話しながら、しいたけと対話しながらの作業だと言います。
「有機原木しいたけ」を作る匠は、ほだ場に合う単一のしいたけ品種を扱い、しいたけに合わせた環境作りをしていきます。そこには熟練の技があります。
「有機原木しいたけ」は、低中温域でよく育つ品種のしいたけ。
より低温の環境で育つことで、しいたけ自体に旨みや甘みが乗りやすく、香り高く育つと言われます。また、適度にボリュームがあり味に深みのある品種です。
しいたけ収穫の時期は主に晩秋~初春となります。

しいたけ作りは環境作り

しいたけ栽培というと、ジメジメした暗い環境をイメージしますが、実は柔らかな日差しで適度に日光浴させ、栄養価を高める技術があります。
温度の高くない柔らかな朝の光は、短時間であれば、しいたけの栄養価を高め、質を良くするそうです。日没近くの温度の高い西日の直射は避けます。
「有機原木しいたけ」を作る匠は、朝日が適度に当たり、昼は木漏れ日、そして夕方の直射日光を遮るように、自ら木に登って枝葉を絶妙に剪定するという、大変なこだわりと技術でしいたけを栽培しています。

しいたけにはクヌギの木

大分県は平地が少なく、少し田舎に行けばクヌギ林でいっぱいです。栽培農家さんによると、しいたけ原木はクヌギの木が1番なのだそうです。
原木の味がそのまましいたけの味と香りに影響します。クヌギはしいたけの肉質を豊かにし、成りを大きくおいしくすると言われています。
これはクヌギの樹液の質が良いことや、樹皮が厚い為、しいたけの子が苦労して出てくるので、実った後の味がしっかりとするのだそうです。
ほだ木（しいたけ栽培に用いる原木）であるクヌギは木の子（子しいたけ）の母木となって、子供達の成長を支えるのです。

乾しいたけの旨み

乾しいたけは生しいたけに比べ、旨み成分である「グアニル酸」量が増えています。
生しいたけの生きた細胞の中では酵素が自由に働けないような調節がなされています。ところが、乾燥させると細胞が壊れ、この調整がなくなります。この状態の乾しいたけを水戻しすると、加熱調理する過程で酵素が働きはじめ、旨み成分のグアニル酸が増えるのです。

調理のコツ

しいたけは水に浸けて冷蔵庫の中でじっくり戻すのが基本です。肉薄のものは数時間、肉厚のものは1日程度です。
時間が無い時は柔らかくなるまでで構いません。
水戻しした出汁には、多くの旨み成分が含まれているので、味噌汁などのお料理にご活用下さい。
また、少量でも充分に香りのあるだしとなります。
冷水に長時間浸けることによって、酵素が活発に働き、旨みのもととなるグアニル酸が増加します。加熱の過程で、さらにグアニル酸が増えていきます。
乾しいたけ内部にもエルゴステロールが含まれるので、調理する前に短くて数分～数十分、可能なら1～2時間日光に当てることをおすすめします。
日光に当てる際は、傘のヒダの方を上に向けるのがポイントです。