新発売 伊勢志摩 薪いぶし鰹節 80g

伊勢志摩の鰹節づくり

三重県志摩市の波切（なきり）という場所は、歴史深い鰹節の名産地で、朝廷や伊勢神宮への献上をものづくりの源流とし、「手火山製法」にこだわった「波切節」が継承されています。「伊勢志摩 薪いぶし鰹節」は、波切にある歴史ある鰹いぶし小屋で、今も実際に職人の手によって、薪をくべて一本一本燻して仕上げる古式製法によってつくられています。燻製焙乾された鰹節は、同じく昔からの室（むろ）で慎重にカビ付けされ、天日干しと再カビ付けを繰り返すことで熟成し、うまみが凝縮していきます。伝統的な製法により鰹節が仕上がるまでには、大変な手間と時間、ものづくりへの情熱が必要です。燻し小屋や室の年代物の土壁には、燻し仕事や熟成作業が繰り返されたことによる、年月の深みが刻みこまれており、鰹節づくりの歴史が味わい深さを伴って感じられます。燻すための薪の原木であるウバメガシは、伊勢神宮近くの山林から間伐されたものを使用し、炭となったあとも釉薬や染め原料として使われ、山の再生による海の保全といった循環を形成しています。

本枯節の特徴

燻製焙乾の後に表面にカビ（コウジカビ）を付けて寝かせ、その後、天日干しと再カビ付けを繰り返し熟成させてつくられます。コウジカビの働きでたんぱく質や脂肪分がより分解されるため、魚臭さの少ない上品で旨みの凝縮した出汁がとれます。足掛け十数日間にわたる薪いぶし工程から始まり、カビ付け熟成を経て水分が少なく堅木のような状態になるまでに数か月～半年以上も要します。調理に用いると、雑味が少なく、鰹の上品な香りと濃厚な旨みを引き出すことができます。カビ付け回数と熟成具合（水分量）により、枯節と本枯節に分けられ、本枯節に至っては、“世界で一番硬い食品”とも称され、水分量は15％ほどになっています。また、燻製焙乾のみでカビ付け工程を経ないものは、荒節と呼ばれます。削り節の製品における原材料名は、本枯節（または枯節）を用いたものは「かつおのかれぶし」となり、カビ付けを行っていないものは、「かつおのふし」という表記となります。

鰹節の旨い歴史

古代の日本では、「堅魚（かたうお）」と呼ばれる、鰹を水（海水）で煮て乾燥させたものが鰹節として使われていましたが、奈良時代より一本釣りした鰹を血抜きして蔵内で燻して寝かす製法が用いられます。船で運ぶ途中に嵐に会い、積み荷の鰹節が濡れ、コウジカビが生えたことでうま味が増したことから、三度（四度）のカビ付けを行う「本枯節」が誕生しました。一方で、血抜きをしないで極限まで燻すことで水分と臭みを取り除く、「古式手火山製法」も今日まで伝わってきました。「伊勢志摩 薪いぶし鰹節」は、鰹一本一本を手で燻す手火山方式で乾燥させた鰹を、さらに古式室で３～４回カビ付けを繰り返した上品で旨い本枯節だけを原料に、薄く削った削り節です。

美味しい鰹節の使い方